Diese Fleischsorten können jedoch auch Bakterien beherbergen, darunter Salmonellen, Campylobacter, E. coli O157:H7 und Listeria monocytogenes, die schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Daher ist es wichtig, Fleisch vor dem Verzehr bei sicheren Temperaturen zu garen (2, 3, 4).
Experten für Lebensmittelsicherheit sagen, dass Fleisch als sicher für den Verzehr gilt, wenn es lange genug gekocht und bei einer Temperatur gegart wird, die hoch genug ist, um schädliche Organismen abzutöten (5).
In diesem Artikel werden die empfohlenen Temperaturen für das sichere Garen verschiedener Fleischsorten erörtert und erklärt, wie man die Temperatur von Fleisch richtig nimmt.
Leitfaden zu Fleischtemperaturen
Die sicheren Gartemperaturen variieren je nach Art des zuzubereitenden Fleisches.
Hier ist eine Aufstellung der idealen Innentemperaturen für verschiedene Fleischsorten und -teilstücke, nähere Informationen folgen weiter unten (5, 6, 7):
| Fleisch | Interne Temperatur |
| Geflügel | 165°F (75°C) |
| Geflügel, gemahlen | 165°F (75°C) |
| Rindfleisch, gemahlen | 160°F (70°C) |
| Rindfleisch, Steak oder Braten | 145°F (65°C) |
| Kalbfleisch | 145°F (65°C) |
| Lamm, gemahlen | 160°F (70°C) |
| Lamm, Koteletts | 145°F (65°C) |
| Hammel | 145°F (65°C) |
| Schweinefleisch | 145°F (65°C) |
| Schinken | 145°F (65°C) |
| Schinken, vorgekocht und aufgewärmt | 165°F (75°C) |
| Hirsch, Boden | 160°F (70°C) |
| Hirsch, Steak oder Braten | 145°F (65°C) |
| Kaninchen | 160°F (70°C) |
| Bison, Boden | 160°F (70°C) |
| Bison, Steak oder Braten | 145°F (65°C) |
Geflügel
Beliebte Geflügelarten sind Huhn, Ente, Gans, Truthahn, Fasan und Wachtel. Dies bezieht sich sowohl auf ganze Vögel als auch auf alle Teile eines Vogels, die Menschen essen könnten, einschließlich Flügel, Schenkel, Beine, Hackfleisch und Innereien.
Rohes Geflügel kann mit Campylobacter kontaminiert sein, was zu blutigem Durchfall, Fieber, Erbrechen und Muskelkrämpfen führen kann. Salmonellen und Clostridium perfringens sind ebenfalls häufig bei rohem Geflügel zu finden und verursachen ähnliche Symptome (8, 9, 10).
Die sichere Innentemperatur zum Kochen von Geflügel – in ganzer und gemahlener Form – beträgt 75°C (165°F) (6).
Rindfleisch
Gemahlenes Rindfleisch, einschließlich Fleischklößchen, Würste und Burger, sollte eine interne Kochtemperatur von 70°C (160°F) erreichen. Steak und Kalbfleisch sollte auf mindestens 65°C (145°F) (6, 11) gegart werden.
Gemahlenes Fleisch hat oft eine höhere innere Kochtemperatur, da sich Bakterien oder Parasiten beim Zerkleinern von Fleisch auf die gesamte Charge ausbreiten.
Rindfleisch ist eine Quelle von E. coli O157:H7, einem Bakterium, das lebensbedrohliche Zustände verursachen kann. Dazu gehören das hämolytisch-urämische Syndrom, das zu Nierenversagen führen kann, und die thrombotische thrombozytopenische Purpura, die im gesamten Körper Blutgerinnsel verursacht (12, 13, 14).
Das Protein, das die mit dem Rinderwahnsinn verwandte Creutzfeldt-Jakob-Krankheit verursacht, wurde auch in Rindfleischprodukten gefunden. Dabei handelt es sich um eine tödliche Hirnstörung bei erwachsenen Kühen, die auf Menschen übertragen werden kann, die kontaminiertes Rindfleisch essen (15, 16).
Lamm und Hammelfleisch
Lamm bezieht sich auf das Fleisch junger Schafe im ersten Lebensjahr, während Hammelfleisch das Fleisch erwachsener Schafe ist. Sie werden oft unverarbeitet gegessen, aber einige Kulturen auf der ganzen Welt essen geräuchertes und gesalzenes Lammfleisch.
Lammfleisch kann Krankheitserreger wie Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 und Campylobacter enthalten, die schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können (5).
Um diese Organismen abzutöten, sollte gemahlenes Lamm auf 70°C (160°F) gekocht werden, während Lammkoteletts und Hammel mindestens 65°C (145°F) (5, 6) erreichen sollten.
Schweinefleisch und Schinken
Sie können an Trichinose, die durch den Parasiten Trichinella spiralis verursacht wird, erkranken, wenn Sie rohe und nicht durchgegarte Schweinefleischprodukte essen. Trichinose verursacht Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Muskelschmerzen, die bis zu 8 Wochen andauern und in seltenen Fällen zum Tod führen (5, 17, 18).
Frisches Schweinefleisch oder Schinken sollte auf 65°C (145°F) erhitzt werden. Wenn Sie ein vorgegartes Schinken- oder Schweinefleischprodukt aufwärmen, beträgt die sichere Temperatur 75°C (6) (165°F).
Es ist schwierig, bei dünnem Fleisch wie Speck eine interne Kochtemperatur zu bestimmen, aber wenn Speck knusprig gegart wird, kann man normalerweise davon ausgehen, dass er vollständig gegart ist (5).
Wildfleisch
Manche Menschen jagen oder essen gerne Wild, wie Hirsch und Elch (Wild), Büffel (Bison) oder Kaninchen. Diese Fleischsorten haben ihre eigenen sicheren internen Gartemperaturen, aber sie sind denen anderer Fleischsorten ähnlich.
Gemahlenes Wildfleisch sollte auf eine Mindesttemperatur von 70°C (160°F) gekocht werden, während ganz geschnittene Steaks oder Braten auf 65°C (145°F) (7) erhitzt werden sollten.
Sobald diese Innentemperaturen erreicht sind, gilt das Wildfleisch unabhängig von seiner Farbe als sicher zum Verzehr, da es innen noch rosa sein kann (7).
Kaninchen und gemahlener Bison sollten ebenfalls bei einer Innentemperatur von 70°C (160°F) gegart werden, während Bison-Steaks und -Braten bei 65°C (145°F) (5, 19) gegart werden sollten.
Wie man die Fleischtemperatur nimmt
Es ist unmöglich zu sagen, ob Fleisch durch Riechen, Schmecken oder Anschauen gründlich gegart ist. Um die Sicherheit zu gewährleisten, ist es wichtig zu wissen, wie man die Temperatur von gekochtem Fleisch richtig nimmt (20).
Ein Fleischthermometer sollte in die dickste Stelle des Fleisches eingeführt werden. Es sollte Knochen, Knorpel oder Fett nicht berühren.
Bei Hamburger-Pasteten oder Hähnchenbrust führen Sie das Thermometer durch die Seite ein. Wenn Sie mehrere Fleischstücke kochen, muss jedes Stück überprüft werden (21).
Die Temperaturen sollten gegen Ende der Garzeit des Fleisches, aber bevor das Fleisch voraussichtlich gar ist, abgelesen werden (22).
Wenn das Fleisch fertig gekocht ist, sollte es mindestens drei Minuten lang ruhen, bevor es zerlegt oder gegessen wird. Diese Zeit nennt man Ruhezeit. Sie ist die Zeit, in der die Fleischtemperatur entweder konstant bleibt oder weiter ansteigt und schädliche Organismen abtötet (22).
Auswahl eines Fleischthermometers
Hier sind fünf der gebräuchlichsten Thermometer zur Messung der Fleischtemperatur (5):
- Ofensichere Thermometer. Legen Sie dieses Thermometer 5-6,5 cm (2-2,5 Zoll) in die dickste Stelle des Fleisches und lesen Sie die Ergebnisse in 2 Minuten ab. Es kann sicher im Fleisch verbleiben, während es im Ofen gart.
- Digitale Instant Read-Thermometer. Dieses Thermometer wird 1,25 cm (1/2 Zoll) tief in das Fleisch eingeführt und kann während des Kochens an seinem Platz bleiben. Die Temperatur kann in etwa 10 Sekunden abgelesen werden.
- Instant Read-Thermometer mit Skala. Diese Art von Thermometer wird 5-6,5 cm (2-2,5 Zoll) tief in die dickste Stelle des Fleisches eingeführt, kann aber während des Kochens nicht im Fleisch bleiben. Die Temperatur kann in 15-20 Sekunden abgelesen werden.
- Pop-up-Thermometer. Diese Art kommt häufig bei Geflügel vor und wird manchmal mit einem verpackten Truthahn oder Huhn geliefert. Das Thermometer springt auf, wenn es seine sichere Innentemperatur erreicht hat.
- Einweg-Temperaturanzeiger. Hierbei handelt es sich um Einmal-Lesegeräte, die für bestimmte Temperaturbereiche ausgelegt sind. Sie ändern ihre Farbe in 5-10 Sekunden und zeigen damit an, dass sie bereit zum Lesen sind.
Wenn Sie sich für ein Fleischthermometer entscheiden, denken Sie an die Fleischsorten, die Sie normalerweise kochen, sowie an Ihre Kochmethoden. Wenn Sie z.B. häufig Fleisch kochen, bevorzugen Sie vielleicht ein haltbares Mehrwegthermometer, das lange hält.
Tipps zum Aufbewahren und Aufwärmen
Fleisch sollte außerhalb der Gefahrenzone gehalten werden – ein Temperaturbereich zwischen 5°C (40°F) und 60°C (140°F), in dem Bakterien schnell wachsen (5).
Nachdem das Fleisch gekocht wurde, sollte es während des Servierens bei mindestens 60°C (140°F) bleiben und dann innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen oder Herausnehmen aus dem Ofen gekühlt werden. In ähnlicher Weise müssen Wurstwaren, wie z.B. Hühnersalat oder Schinkensandwich, bei 5°C (40°F) oder kälter aufbewahrt werden (5).
Fleisch, das mehr als 2 Stunden lang bei Raumtemperatur oder 1 Stunde bei 35°C (90°F) lag, sollte weggeworfen werden (5).
Fleischreste und fleischhaltige Gerichte, einschließlich Aufläufe, Suppen oder Eintöpfe, sollten sicher auf eine Innentemperatur von 75°C (165°F) aufgewärmt werden. Dies kann mit einem Kochtopf, einer Mikrowelle oder einem Ofen erfolgen (5).
Wenn Sie Fleisch kochen und verzehren, ist es wichtig, sichere interne Kochtemperaturen zu kennen, um das Risiko zu verringern, sich mit lebensmittelbedingten Krankheiten und Infektionen durch potenziell schädliche Bakterien anzustecken.
Fleischprodukte können ein hohes Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten bergen, die sehr ernst sein können.
Die sicheren Innenkochtemperaturen variieren je nach Fleischsorte, liegen jedoch im Allgemeinen bei 65°C (145°F) für ganzes Fleisch und 70-75°C (160-165°F) für Hackfleisch.
Achten Sie darauf, ein für Sie geeignetes Fleischthermometer zu wählen und es regelmäßig bei der Zubereitung von Fleisch zu verwenden, um sicherzustellen, dass es sicher gegessen werden kann.
