Eine Studie, die 2004 im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde, schlug vor, dass die zunehmende Verwendung von Maissirup mit hohem Fruktosegehalt als Süßungsmittel in verarbeiteten Lebensmitteln mit einer Zunahme der Fettleibigkeit in Verbindung gebracht werden könnte. Sie löste eine lange, umstrittene wissenschaftliche Debatte aus.
Ein kürzlich in den Mayo Clinic Proceedings veröffentlichtes Papier wird das Problem nicht lösen, aber es stellt eine bedeutende neue Herausforderung für diejenigen dar, die glauben, dass ein Zucker ein Zucker ist ein Zucker ist ein Zucker. Die umfassende Literaturübersicht behauptet zum ersten Mal zu zeigen, dass zugesetzte Zucker – insbesondere Fruktose – Kalorie für Kalorie das Stoffwechselsystem des Körpers stärker schädigen als andere Kohlenhydrate und mit größerer Wahrscheinlichkeit zu Typ-2-Diabetes und Fettleibigkeit führen.
Vierzig Prozent aller amerikanischen Erwachsenen haben „eine Art von Insulinresistenz“, sagte James DiNicolantonio, PharmD, ein Mitherausgeber beim BMJ Open Heart, der das Papier zusammen mit Dr. Sean Lucan vom Albert Einstein College of Medicine verfasst hat.
Das Papier argumentiert, dass die aktuellsten Richtlinien, wie viel zugesetzter Zucker sicher verzehrt werden kann, stark übertrieben sind. Es schlägt vor, dass nur 5 bis 10 Prozent unserer gesamten Kalorienzufuhr aus zugesetztem Zucker stammen sollten. Das entspricht etwa 22 Gramm Zucker – etwa halb so viel wie eine einzige Dose Soda.
Wie unterscheidet sich Fruktose?
Warum Fruktose und warum Zuckerzusatz? Alle Kohlenhydrate enthalten Glukose. Einige Lebensmittel, insbesondere Früchte, enthalten auch Fruktose. Fruktose ist süßer als Glukose, daher wird sie am häufigsten als zugesetzter Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, sei es in Form von Maissirup mit hohem Fruktosegehalt oder einfach als reiner Altzucker.
Wissenschaftler nennen den einfachen alten Zucker Saccharose, und es ist eine 50-50-Mischung aus Fruktose und Glukose. Maissirup mit hohem Fruktosegehalt besteht aus Maisstärke – Glukose – mit zugesetzten Enzymen, die einen Teil der Glukose in Fruktose umwandeln. Der Süßstoff enthält etwa 55 Prozent Fruktose.
Die neue Studie – die sich auf klinische Studien, Grundlagenforschung und Tierversuche stützt – kommt zu dem Schluss, dass Fruktose gesundheitsschädlicher ist als Glukose.
Lucan und DiNicolantonio legen eine Reihe von Befunden dar, die zeigen, dass der Verdauungstrakt weder Fruktose noch andere Zucker absorbiert. Mehr Fruktose gelangt dann in die Leber. Zu viel Fruktose in der Leber führt schließlich zu einer Kaskade von Stoffwechselproblemen, zu denen Fettleberkrankheiten, systemische Entzündungen, Typ-2-Diabetes und Fettleibigkeit gehören.
Dieses Thema ist heftig diskutiert worden, da viele sagen, dass Stoffwechselprobleme wie Diabetes, Prädiabetes und Fettleibigkeit auf den Verzehr von zu vielen Kalorien, die Periode oder zu viele Kalorien aus Zucker zurückzuführen sind, unabhängig von der Art des Zuckers.
Fred Brouns, Ph.D., Professor für Ernährung an der Universität Maastricht in den Niederlanden, hat Studien über den Fruktosestoffwechsel veröffentlicht. Er ist nicht der Meinung, dass die Beweise die Behauptung stützen, dass die Fruktose, die in einer typisch amerikanischen Ernährung vorkommt, es verdient, hervorgehoben zu werden. Zunächst einmal wird sie nie isoliert gegessen.
„Fruktose kann schädlich sein, richtig, aber nur in übermäßigen Mengen, die nicht von der Mehrheit der Bevölkerung konsumiert werden. Es ist unrealistisch, den Finger auf Zucker allein zu legen und schon gar nicht auf Fruktose allein“, sagte er in einer E-Mail.
Michael Goran, Ph.D., Professor für Präventivmedizin und Physiologie an der University of Southern California, der auch Arbeiten über Fruktose veröffentlicht hat, hält Fruktose zwar für besonders schädlich, räumte aber ein, dass Zucker ein „umstrittenes Feld“ sei.
„Wenn Sie 10 Leute angerufen haben, werden fünf Leute zustimmen und fünf werden sagen, es geht nur um Kalorien“, sagte er.
Die Ergebnisse werden mit ziemlicher Sicherheit eine heftige Gegenrede der Lebensmittelindustrie hervorrufen. Die Maisveredelungsindustrie wies uns auf Dr. James M. Rippe hin, der zum Teil von ConAgra Foods finanziert wird. Rippe nannte das Papier „eher eine Hetzrede als einen Forschungsartikel“.
Eine Hierarchie des Zuckers
Fruktose ist ein heißes Thema, aber wissenschaftlich und praktisch gesehen ist die größere Erkenntnis der Studie, dass jeder zugesetzte Zucker schädlicher ist als Zucker, der natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Dazu gehören Rohrzucker und sogar der Honig- und Ahornsirup, den einige gesundheitsbewusste Käufer dem Maissirup vorziehen.
„Unsere Überprüfung ist eine der ersten, die umfassend sagt, dass absolut Zucker schlechter ist als andere Arten von Kohlenhydraten“, sagte DiNicolantonio.
Wie kann der Körper den Unterschied erkennen? Zusätzlich zum Vorhandensein von Fruktose in den zugesetzten Zuckern gibt es das Fehlen von Ballaststoffen, die die Verdauung verlangsamen, und von Phytochemikalien, die den Körper vor den Schäden schützen, die ein hoher Glukosespiegel anrichten kann, erklärte DiNicolantonio.
„Es gibt eine Hierarchie: Stärke, Saccharose, die zur Hälfte aus Fruktose besteht, und dann Fruktose“, sagte Goran.
Und das ist der Grund. Eine Soda enthält etwa so viel Zucker wie drei oder vier Orangen. Wenn die Soda, wie die meisten, mit Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt gesüßt wird, sind etwa 10 Prozent mehr dieses Zuckers Fruchtzucker, der härter für den Körper ist. Und im Gegensatz zur Soda enthalten Orangen Ballaststoffe, die die Verdauungsgeschwindigkeit des Zuckers verlangsamen, und Pflanzenstoffe, die Entzündungen entgegenwirken.
Es würde auch etwas länger dauern, vier Orangen zu essen, und die Schnelligkeit der Einnahme kann dazu beitragen, die Fähigkeit des Körpers, Zucker zu verarbeiten, zu überfordern.
Und wo bleibt dann der Saft? Goran zufolge ist er nicht viel besser als Soda.
„Fruchtsaft wäre ein Beispiel für etwas, das die Bevölkerung nicht als zuckerhaltiges Getränk ansehen würde und vielleicht sogar eine positive Valenz in Bezug auf Gesundheitsbotschaften hätte, aber er hat tatsächlich einen ebenso hohen Zuckergehalt“, sagte er.
Verhandeln über Nährwertkennzeichnungen
Abgesehen davon, dass sie die Verbraucher von Fruchtsäften abbringt, unterscheidet sich die Ernährungsberatung, die die Studie bietet, nicht wesentlich von dem, was wir gehört haben. Kontrollieren Sie die Kalorienzufuhr und essen Sie weniger Zucker.
Aber wie können Verbraucher den Unterschied zwischen zugesetztem Zucker und natürlich vorkommendem Zucker anhand einer Nährwertkennzeichnung erkennen?
„Das ist heikel“, sagte DiNicolantonio. „Eine Möglichkeit ist, sich die Liste der Inhaltsstoffe anzusehen.“
Letztendlich bedeutet besser essen, darin sind sich alle einig, weniger verarbeitete Lebensmittel zu essen.
DiNicolantonio sagte, es gehe zunächst darum, sicherzustellen, dass wir uns innerhalb der empfohlenen Kaloriengrenzwerte bewegen, dann den Zusatz von Zucker zu vermeiden und schließlich zu reduzieren, wie viel verarbeitete Lebensmittel wir essen.
„Mein Rat an die Patienten ist, etwas zu nehmen, das keinen [zugesetzten] Zucker enthält, und man kann ein wenig Honig oder Sirup hinzufügen. Zumindest dann gleicht man Zucker mit gutem Geschmack aus. Niemand trinkt eine Flasche Honig oder eine Flasche Ahornsirup“, sagte Goran.
Das Fazit von Brouns ist kaum anders.
„Die Verbraucher sollten mehr frische Lebensmittel essen und die Mengen an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorngetreide erhöhen“, sagte er.
Goran stimmte zu. „Wirklich die Botschaft ist, verarbeitete Lebensmittel zu vermeiden“, sagte er.
