Sie sind voll von Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien, die alle die Gesundheit verbessern können.
Der Verzehr von mehr Obst und Gemüse kann sogar zum Schutz vor Herzkrankheiten beitragen (1).
Frische Produkte sind nicht immer erhältlich, und gefrorene Sorten sind eine bequeme Alternative.
Ihr Nährwert kann jedoch unterschiedlich sein.
Dieser Artikel vergleicht den Nährstoffgehalt von frischem und gefrorenem Obst und Gemüse.
Ernte, Verarbeitung und Transport
Die meisten Obst- und Gemüsesorten, die Sie kaufen, werden von Hand geerntet, ein kleinerer Teil wird mit Maschinen geerntet.
Was danach passiert, variiert jedoch zwischen frischen und gefrorenen Produkten.
Frisches Obst und Gemüse
Die meisten frischen Früchte und Gemüse werden gepflückt, bevor sie reif sind. Dies gibt ihnen Zeit, während des Transports vollständig zu reifen.
Es gibt ihnen auch weniger Zeit, um eine vollständige Palette von Vitaminen, Mineralien und natürlichen Antioxidantien zu entwickeln.
In den USA kann Obst und Gemüse zwischen drei Tagen und mehreren Wochen unterwegs sein, bevor es in einem Verteilungszentrum ankommt.
Das USDA gibt jedoch an, dass einige Produkte, wie Äpfel und Birnen, bis zu 12 Monate unter kontrollierten Bedingungen gelagert werden können, bevor sie verkauft werden.
Während des Transports werden frische Produkte im Allgemeinen in einer gekühlten, kontrollierten Atmosphäre gelagert und mit Chemikalien behandelt, um ein Verderben zu verhindern.
Sobald sie im Supermarkt angekommen sind, können Obst und Gemüse weitere 1-3 Tage in der Auslage verbringen. Danach werden sie bis zu 7 Tage lang in den Wohnungen der Menschen gelagert, bevor sie gegessen werden.
Frisches Obst und Gemüse wird oft gepflückt, bevor es voll ausgereift ist. Der Transport und die Lagerung können zwischen 3 Tagen und bis zu 12 Monaten für einige Arten von Produkten dauern.
Tiefkühlobst und -gemüse
Obst und Gemüse, das eingefroren werden soll, wird im Allgemeinen zum Zeitpunkt der höchsten Reife gepflückt, wenn es am nahrhaftesten ist.
Nach der Ernte wird das Gemüse oft innerhalb weniger Stunden gewaschen, blanchiert, geschnitten, eingefroren und verpackt.
Früchte neigen dazu, nicht zu blanchieren, da dies ihre Textur stark beeinträchtigen kann.
Stattdessen können sie mit Ascorbinsäure (eine Form von Vitamin C) oder zugesetztem Zucker behandelt werden, um ein Verderben zu verhindern.
Normalerweise werden vor dem Einfrieren keine Chemikalien zur Herstellung hinzugefügt.
Tiefgefrorenes Obst und Gemüse wird in der Regel bei höchster Reife gepflückt. Sie werden oft innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gewaschen, blanchiert, eingefroren und verpackt.
Einige Vitamine gehen bei der Verarbeitung von Tiefkühlprodukten verloren
Im Allgemeinen hilft das Einfrieren, den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse zu erhalten.
Einige Nährstoffe beginnen sich jedoch zu zersetzen, wenn Tiefkühlprodukte länger als ein Jahr gelagert werden (2).
Bestimmte Nährstoffe gehen auch während des Blanchierens verloren. Tatsächlich treten zu diesem Zeitpunkt die größten Nährstoffverluste auf.
Das Blanchieren findet vor dem Einfrieren statt, wobei die Produkte für kurze Zeit – in der Regel einige Minuten – in kochendes Wasser gelegt werden.
Dies tötet alle schädlichen Bakterien ab und verhindert den Verlust von Geschmack, Farbe und Textur. Es führt aber auch zum Verlust von wasserlöslichen Nährstoffen, wie B-Vitamine und Vitamin C.
Dies gilt jedoch nicht für gefrorene Früchte, die nicht blanchiert werden.
Das Ausmaß des Nährstoffverlusts variiert je nach Gemüseart und Blanchierdauer. Im Allgemeinen liegen die Verluste zwischen 10-80%, mit Durchschnittswerten um 50% (3, 4).
Eine Studie ergab, dass das Blanchieren die wasserlösliche antioxidative Aktivität bei Erbsen um 30% und bei Spinat um 50% reduzierte. Dennoch blieben die Konzentrationen während der Lagerung bei -4° F oder -20° C konstant (5).
Einige Forschungsergebnisse deuten jedoch auch darauf hin, dass gefrorene Produkte ihre antioxidative Aktivität trotz des Verlusts wasserlöslicher Vitamine behalten können (6, 7).
Das Blanchieren führt zu einem Verlust an Antioxidantien, B-Vitaminen und Vitamin C. Der Nährstoffgehalt bleibt jedoch nach dem Einfrieren ziemlich stabil.
Die Nährstoffe sowohl in frischen als auch in gefrorenen Produkten nehmen während der Lagerung ab
Kurz nach der Ernte beginnt frisches Obst und Gemüse Feuchtigkeit zu verlieren, es besteht ein größeres Risiko des Verderbs und des Nährwertverlusts.
In einer Studie wurde ein Rückgang der Nährstoffe nach 3 Tagen Kühlung festgestellt, als die Werte auf Werte unter denen der gefrorenen Sorten fielen. Dies ist am häufigsten bei Beerenobst der Fall (8).
Das Vitamin C in frischem Gemüse beginnt unmittelbar nach der Ernte zu sinken und setzt sich während der Lagerung fort (2, 5, 9).
Es hat sich zum Beispiel gezeigt, dass grüne Erbsen während der ersten 24-48 Stunden nach der Ernte bis zu 51% ihres Vitamin C verlieren (9).
Bei Gemüse, das gekühlt oder bei Raumtemperatur gelagert wurde, nahm die antioxidative Aktivität ab (5).
Doch obwohl Vitamin C während der Lagerung leicht verloren gehen kann, können Antioxidantien wie Carotinoide und Phenole sogar zunehmen.
Dies ist möglicherweise auf die fortgesetzte Reifung zurückzuführen und zeigt sich bei einigen Früchten (8, 10).
Bestimmte Vitamine und Antioxidantien beginnen unmittelbar nach der Ernte abzunehmen. Deshalb ist es am besten, so bald wie möglich frisches Obst und Gemüse zu essen.
Frisch vs. Gefroren: Was ist nährstoffreicher?
Die Ergebnisse von Studien, die den Nährstoffgehalt von gefrorenem und frischem Obst und Gemüse verglichen haben, weichen leicht voneinander ab.
Dies liegt daran, dass in einigen Studien frisch geerntete Produkte verwendet werden, wodurch die Auswirkungen der Lager- und Transportzeit entfallen, während in anderen Studien Produkte aus Supermärkten verwendet werden.
Zusätzlich können Unterschiede in den Verarbeitungs- und Messmethoden die Ergebnisse beeinflussen.
Im Allgemeinen deuten die Beweise jedoch darauf hin, dass das Einfrieren den Nährwert erhalten kann und dass der Nährwertgehalt von frischen und gefrorenen Produkten ähnlich ist (2, 7, 11).
Wenn Studien über Nährstoffverluste bei einigen gefrorenen Produkten berichten, sind diese im Allgemeinen gering (3, 8, 12).
Darüber hinaus sind die Gehalte an Vitamin A, Carotinoiden, Vitamin E, Mineralien und Ballaststoffen in frischen und gefrorenen Produkten ähnlich hoch. Sie werden im Allgemeinen durch Blanchieren nicht beeinflusst (11).
Studien, die Supermarktprodukte mit tiefgefrorenen Sorten – wie Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, Spinat und Brokkoli – verglichen, stellten fest, dass die antioxidative Aktivität und der Nährstoffgehalt ähnlich waren (5, 13).
Tiefkühlprodukte sind ernährungsphysiologisch ähnlich wie Frischprodukte. Wenn bei gefrorenen Produkten über Nährstoffverluste berichtet wird, sind diese im Allgemeinen gering.
Tiefkühlprodukte können mehr Vitamin C enthalten.
Gefrorene Produkte können höhere Gehalte an bestimmten Nährstoffen enthalten.
Dies zeigt sich am häufigsten in Studien, die tiefgefrorene Produkte mit frischen Sorten vergleichen, die einige Tage zu Hause gelagert wurden.
Beispielsweise können tiefgefrorene Erbsen oder Spinat mehr Vitamin C enthalten als im Supermarkt gekaufte frische Erbsen oder Spinat, die mehrere Tage lang zu Hause gelagert wurden (13).
Bei einigen Früchten führte die Gefriertrocknung im Vergleich zu frischen Sorten zu einem höheren Vitamin-C-Gehalt (14).
Darüber hinaus deutet eine Studie darauf hin, dass die Verfahren zum Einfrieren von Frischprodukten die Faserverfügbarkeit erhöhen können, indem sie die Fasern besser löslich machen (3).
Tiefgefrorenes Obst und Gemüse kann einen höheren Vitamin-C-Gehalt aufweisen als Produkte, die mehrere Tage zu Hause gelagert wurden.
Frisch geerntetes Obst und Gemüse direkt vom Bauernhof oder aus dem eigenen Garten ist von höchster Qualität.
Wenn Sie jedoch im Supermarkt einkaufen, können Tiefkühlprodukte genauso nahrhaft oder in einigen Fällen sogar nahrhafter sein als frische Sorten.
Am Ende des Tages sind gefrorenes Obst und Gemüse eine bequeme und kostengünstige Alternative zu frischen Optionen.
Wählen Sie am besten eine Mischung aus frischen und gefrorenen Produkten, um sicherzustellen, dass Sie das beste Nährstoffangebot erhalten.
