⚡ Ist der Verzehr von rohem Fisch sicher und gesund?

Vor allem aber tötet das Kochen Bakterien und Parasiten ab, die Krankheiten verursachen können.

Dennoch bevorzugen einige Leute die Textur und den Geschmack von rohem Fisch. Besonders beliebt ist er in Japan als Teil von Gerichten wie Sushi und Sashimi.

Aber wie sicher ist roher Fisch? Dieser Artikel gibt einen Überblick über die Risiken und Vorteile.

Arten von rohen Fischgerichten

Rohe Fischgerichte erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Hier sind einige Beispiele:

• Sushi: Sushi ist eine Kategorie japanischer Gerichte, die sich durch gekochten, mit Essig versetzten Reis und verschiedene andere Zutaten, einschließlich rohem Fisch, auszeichnet.
• Sashimi: Ein weiteres japanisches Gericht, das aus in feine Scheiben geschnittenem rohem Fisch oder Fleisch besteht.
• Poke: Ein hawaiianischer Salat, der traditionell aus rohen Fischstücken hergestellt wird, die gewürzt und mit Gemüse gemischt werden.
• Ceviche: Ein leicht mariniertes Meeresfrüchtegericht, das in Lateinamerika beliebt ist. Es besteht in der Regel aus rohem Fisch, der in Zitronen- oder Limettensaft gepökelt wird.
• Carpaccio: Das in Italien übliche Carpaccio ist ein Gericht, das ursprünglich aus in feine Scheiben geschnittenem oder zerstoßenem rohem Rindfleisch besteht. Der Begriff kann auch ähnliche Gerichte umfassen, die aus anderen Arten von rohem Fleisch oder Fisch bestehen.
• Koi pla: Ein südostasiatisches Gericht, das aus fein gehacktem rohem Fisch besteht, vermischt mit Limettensaft und verschiedenen anderen Zutaten, darunter Fischsauce, Knoblauch, Chilis, Kräutern und Gemüse.
• Eingewürzter Hering: Marinierter roher Hering, der in den Niederlanden weit verbreitet ist.
• Gravlax: Ein nordisches Gericht, das aus rohem, in Zucker, Salz und Dill gepökeltem Lachs besteht. Es wird traditionell mit Senfsauce gegessen.

Diese Gerichte sind ein wichtiger Teil der Esskultur auf der ganzen Welt.

Parasitäre Infektionen durch rohen Fisch

Ein Parasit ist eine Pflanze oder ein Tier, das sich von einem anderen lebenden Organismus, dem so genannten Wirt, ernährt, ohne im Gegenzug irgendwelche Vorteile zu bieten.

Während einige Parasiten keine offensichtlichen akuten Symptome verursachen, können viele Parasiten auf lange Sicht ernsthafte Schäden verursachen.

Parasitäre Infektionen beim Menschen sind in vielen tropischen Ländern ein großes Gesundheitsproblem. Viele von ihnen werden durch infiziertes Trinkwasser oder unsachgemäß zubereitete Lebensmittel, einschließlich rohem Fisch, übertragen.

Sie können dieses Risiko jedoch minimieren, indem Sie rohen Fisch von vertrauenswürdigen Restaurants oder Lieferanten kaufen, die ihn ordnungsgemäß behandelt und zubereitet haben.

Nachstehend sind einige der wichtigsten parasitären Krankheiten aufgeführt, die nach dem Verzehr von rohem oder nicht durchgegartem Fisch auf den Menschen übertragen werden können.

Leberegel

Leberegel sind eine Familie von parasitären Plattwürmern, die eine Krankheit namens Opisthorchiasis verursachen.

Infektionen treten am häufigsten in den tropischen Regionen Asiens, Afrikas, Südamerikas und Osteuropas auf (1).

Forscher schätzen, dass weltweit etwa 17 Millionen Menschen, die meisten davon in Südostasien, von der Opisthorchiasis betroffen sind.

Ausgewachsene Leberegel leben in den Lebern von infizierten Menschen und anderen Säugetieren, wo sie sich von Blut ernähren. Sie können eine vergrößerte Leber, eine Gallengangsinfektion, eine Gallenblasenentzündung, Gallensteine und Leberkrebs verursachen (2).

Die Hauptursache für Opisthorchiasis scheint der Verzehr von rohem oder falsch gekochtem Fisch zu sein. Ungewaschene Hände und schmutzige Zubereitungsflächen und Küchenutensilien spielen ebenfalls eine Rolle (3, 4).

Bandwürmer

Fischbandwürmer werden auf Menschen übertragen, die rohen oder ungekochten Süßwasserfisch oder Seefisch essen, der in Süßwasserflüssen laicht. Dazu gehört auch Lachs.

Sie sind die größten bekannten Parasiten, die den Menschen infizieren können, und erreichen eine Länge von bis zu 15 Metern (49 Fuß). Wissenschaftler schätzen, dass weltweit bis zu 20 Millionen Menschen infiziert sein könnten (5, 6).

Obwohl Fischbandwürmer oft keine Symptome verursachen, können sie eine Krankheit namens Diphyllobothriasis auslösen.

Die Symptome der Diphyllobothriasis sind in der Regel leicht und umfassen Müdigkeit, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung (7).

Bandwürmer können auch erhebliche Mengen an Nährstoffen aus dem Darm des Wirtes stehlen, insbesondere Vitamin B12. Dies kann zu niedrigen Vitamin-B12-Spiegeln oder einem Mangel an Vitamin B12 beitragen (8).

Rundwürmer

Parasitäre Rundwürmer können eine Krankheit namens Anisakiasis verursachen. Diese Würmer leben in Meeresfischen oder Fischen, die einen Teil ihres Lebens im Meer verbringen, wie zum Beispiel Lachs.

Infektionen treten am häufigsten in Regionen auf, in denen Fisch häufig roh oder leicht gepökelt oder gesalzen verzehrt wird, darunter in Skandinavien, Japan, den Niederlanden und Südamerika.

Im Gegensatz zu vielen anderen durch Fische übertragenen Parasiten können Anisakis-Spulwürmer nicht sehr lange im Menschen leben.

Sie versuchen, sich in die Darmwand zu bohren, wo sie stecken bleiben und schließlich sterben. Dies kann eine schwere Immunreaktion auslösen, die zu Entzündungen, Magenschmerzen und Erbrechen führt (9, 10).

Anisakiasis kann auch dann Immunreaktionen hervorrufen, wenn die Würmer bereits tot sind, wenn der Fisch gegessen wird (11).

Eine andere Familie von parasitären Spulwürmern kann eine Krankheit namens Gnathostomiasis (12) verursachen.

Diese Würmer kommen in rohem oder nicht durchgegartem Fisch, Geflügel und Fröschen in Südostasien, Lateinamerika, Indien und Südafrika vor. Außerhalb Asiens ist eine Infektion jedoch selten.

Die Hauptsymptome sind Magenschmerzen, Erbrechen, Appetitlosigkeit und Fieber. In einigen Fällen kann es zu Hautläsionen, Ausschlägen, Juckreiz und Schwellungen kommen (13).

Je nachdem, wohin die parasitären Larven im Körper des Wirts wandern, kann die Infektion in verschiedenen Organen ernsthafte Probleme verursachen.

Bakterielle Infektionen

Ein weiterer Grund, warum Fisch gekocht wird, ist die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung.

Zu den Hauptsymptomen einer Lebensmittelvergiftung gehören Magenverstimmung, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Zu den potenziell schädlichen Bakterien, die in rohem Fisch nachgewiesen wurden, gehören Listeria, Vibrio, Clostridium und Salmonellen (14, 15, 16).

Eine Studie aus den USA ergab, dass etwa 10% der importierten rohen Meeresfrüchte und 3% der einheimischen rohen Meeresfrüchte positiv auf Salmonellen getestet wurden (17).

Für gesunde Menschen ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von rohem Fisch jedoch im Allgemeinen gering.

Menschen mit einem schwachen Immunsystem, wie z.B. ältere Menschen, Kleinkinder und HIV-Patienten, sind anfälliger für Infektionen. Diese Hochrisikogruppen sollten rohes Fleisch und rohen Fisch meiden.

Darüber hinaus wird schwangeren Frauen häufig vom Verzehr von rohem Fisch abgeraten, da das Risiko einer Listeria-Infektion besteht, die zum Tod des Fötus führen kann.

Gegenwärtig infizieren sich in den USA etwa 12 von 100.000 schwangeren Frauen (18).

Roher Fisch kann höhere Mengen an Schadstoffen enthalten

Persistente organische Schadstoffe (POPs) sind giftige, industriell hergestellte Chemikalien, wie polychlorierte Biphenyle (PCBs) und polybromierte Diphenylester (PBDEs).

Es ist bekannt, dass Fische POPs akkumulieren, insbesondere Zuchtfische wie Lachs. Die Verwendung von kontaminierten Fischfuttermitteln scheint der Hauptverantwortliche zu sein (19, 20, 21).

Eine hohe Aufnahme dieser Schadstoffe wurde mit chronischen Krankheiten wie Krebs und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht (22, 23).

Eine Studie fand heraus, dass die Menge an POPs in gekochtem Lachs im Vergleich zu rohem Lachs desselben Typs um etwa 26% geringer war (24).

Toxische Schwermetalle, wie Quecksilber, sind ebenfalls ein gesundheitliches Problem. Eine andere Studie ergab, dass die Menge an biozugänglichem Quecksilber in gekochtem Fisch um 50-60% geringer war als in rohem Fisch (25).

Wie das funktioniert, ist nicht ganz klar, scheint aber mit dem Fettverlust von Fischfilets während des Garens zusammenzuhängen.

Auch wenn das Kochen von Fisch Ihre Exposition gegenüber vielen Schadstoffen wirksam verringern kann, funktioniert es möglicherweise nicht bei allen Schadstoffen (26).

Was sind die Vorteile des Verzehrs von rohem Fisch?

Es gibt einige gesundheitliche Vorteile des Verzehrs von rohem Fisch.

Erstens enthält roher Fisch keine Schadstoffe, die sich beim Frittieren oder Grillen von Fisch bilden. Beispielsweise kann Fisch, der unter großer Hitze gekocht wird, unterschiedliche Mengen an heterozyklischen Aminen enthalten (27).

Beobachtungsstudien haben eine hohe Aufnahme von heterozyklischen Aminen mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht (28).

Zweitens kann das Frittieren von Fisch die Menge an gesunden Omega-3-Fettsäuren, wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), reduzieren (29, 30).

Kurz gesagt, bestimmte Aspekte der Ernährungsqualität können sich beim Kochen von Fisch verschlechtern.

Darüber hinaus hat der Verzehr von rohem Fisch noch andere Vorteile, die nichts mit der Gesundheit zu tun haben. Nicht kochen zu müssen, spart Zeit, und die Wertschätzung roher Fischgerichte hilft, die kulturelle Vielfalt zu erhalten.

Wie die Risiken von rohem Fisch minimiert werden können

Wenn Sie den Geschmack und die Textur von rohem Fisch genießen, gibt es mehrere Möglichkeiten, das Risiko von parasitären und bakteriellen Infektionen zu verringern.

• Verzehren Sie nur rohen, tiefgefrorenen Fisch: Das Einfrieren von Fisch für eine Woche bei -20°C (-4°F) oder für 15 Stunden bei -35°C (-31°F) ist eine wirksame Strategie zur Abtötung von Parasiten. Bedenken Sie jedoch, dass einige Haushaltsgefriertruhen möglicherweise nicht kalt genug werden (31).
• Inspizieren Sie Ihren Fisch: Eine visuelle Kontrolle des Fisches vor dem Verzehr ist ebenfalls nützlich, kann aber unzureichend sein, da viele Parasiten schwer zu erkennen sind.
• Kaufen Sie bei seriösen Lieferanten: Achten Sie darauf, dass Sie Ihren Fisch von vertrauenswürdigen Restaurants oder Fischlieferanten kaufen, die ihn ordnungsgemäß gelagert und behandelt haben.
• Kaufen Sie gekühlten Fisch: Kaufen Sie nur Fisch, der gekühlt oder unter einer Abdeckung auf einem dicken Eisbett ausgelegt ist.
• Achten Sie darauf, dass er frisch riecht: Essen Sie keinen Fisch, der sauer oder übermäßig fischig riecht.
• Halten Sie frischen Fisch nicht zu lange frisch: Wenn Sie Ihren Fisch nicht einfrieren, bewahren Sie ihn auf Eis in Ihrem Kühlschrank auf und verzehren Sie ihn innerhalb von ein paar Tagen nach dem Kauf.
• Lassen Sie Fisch nicht zu lange weg: Lassen Sie Fisch nie länger als ein oder zwei Stunden aus dem Kühlschrank. Bakterien vermehren sich bei Zimmertemperatur schnell.
• Waschen Sie sich die Hände: Reinigen Sie Ihre Hände nach dem Umgang mit rohem Fisch, um eine Kontamination der Lebensmittel, mit denen Sie danach umgehen, zu vermeiden.
• Reinigen Sie Ihre Küche und Ihre Utensilien: Küchenutensilien und Oberflächen der Lebensmittelzubereitung sollten ebenfalls ordnungsgemäß gereinigt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Das Einfrieren tötet zwar nicht alle Bakterien ab, aber es stoppt ihr Wachstum und kann ihre Anzahl verringern (32).

Obwohl das Marinieren, Einlegen in Salzlake oder Kalträuchern von Fisch die Anzahl der enthaltenen Parasiten und Bakterien reduzieren kann, sind diese Methoden zur Verhütung von Krankheiten nicht ganz zuverlässig (33).

Der Verzehr von rohem Fisch ist mit einem höheren Risiko für parasitäre Infektionen und Lebensmittelvergiftungen verbunden. Sie können das Risiko jedoch minimieren, indem Sie ein paar einfache Richtlinien befolgen.

Darüber hinaus sollte roher Fisch vorher eingefroren werden, da das Einfrieren bei -20°C (-4°F) für eine Woche alle Parasiten abtöten sollte.

Lagern Sie aufgetauten Fisch auf Eis im Kühlschrank und verzehren Sie ihn innerhalb von ein paar Tagen.

Wenn Sie diese Richtlinien befolgen, können Sie rohen Fisch sowohl zu Hause als auch in Restaurants bei minimaler Gefährdung Ihrer Gesundheit genießen.