Unter den Lebensmitteln, die eine kultische Anhängerschaft inspirieren, steht Schweinefleisch oft an erster Stelle, wie die 65% der Amerikaner belegen, die Speck als Nationalgericht des Landes bezeichnen wollen. Leider hat diese Popularität ihren Preis. Abgesehen davon, dass Schweinefleisch das am häufigsten konsumierte Fleisch der Welt ist, kann es auch eines der gefährlichsten sein, da es einige wichtige und wenig diskutierte Risiken birgt, die jeder Verbraucher kennen sollte (1).
1. Hepatitis E
Dank der Wiederbelebung des Nose-to-Tail-Essens haben sich die Innereien unter Gesundheitsliebhabern rehabilitiert, insbesondere die Leber, die wegen ihres Vitamin-A-Gehalts und ihrer massiven Mineralstoffversorgung geschätzt wird.
Aber wenn es um Schweinefleisch geht, könnte Leber ein riskantes Geschäft sein.
In den entwickelten Ländern ist Schweineleber der wichtigste lebensmittelbedingte Überträger von Hepatitis E, einem Virus, das jedes Jahr 20 Millionen Menschen infiziert und zu akuten Erkrankungen (Fieber, Müdigkeit, Gelbsucht, Erbrechen, Gelenk- und Magenschmerzen), vergrößerter Leber und manchmal zu Leberversagen und zum Tod führen kann (2, 3).
Die meisten Hepatitis-E-Fälle sind schleichend symptomfrei, aber bei schwangeren Frauen kann es zu heftigen Reaktionen auf das Virus kommen, einschließlich fulminanter Hepatitis (schnell einsetzende Leberinsuffizienz) und einem hohen mütterlichen und fötalen Sterberisiko (4). Tatsächlich haben Mütter, die sich im dritten Trimester infizieren, eine Sterblichkeitsrate von bis zu 25% (5).
In seltenen Fällen kann eine Hepatitis-E-Infektion zu Myokarditis (einer entzündlichen Herzerkrankung), akuter Pankreatitis (schmerzhafte Entzündung der Bauchspeicheldrüse), neurologischen Problemen (einschließlich Guillain-Barré-Syndrom und neuralgischer Amyotrophie), Blutstörungen und Muskel-Skelett-Problemen wie erhöhter Kreatinphosphokinase führen, was auf eine Muskelschädigung hinweist, sowie zu Mehrgelenkschmerzen (in Form von Polyarthralgie) (6, 7, 8).
Menschen mit geschwächtem Immunsystem, darunter Empfänger von Organtransplantaten unter immunsuppressiver Therapie und Menschen mit HIV, leiden häufiger an diesen schweren Hepatitis-E-Komplikationen (9).
Wie alarmierend sind also die Kontaminationsstatistiken von Schweinefleisch? In Amerika ist etwa 1 von 10 gekauften Schweinelebern positiv auf Hepatitis E getestet, was etwas höher ist als die Rate von 1 zu 15 in den Niederlanden und 1 zu 20 in der Tschechischen Republik (10, 11). Eine Studie in Deutschland ergab, dass etwa 1 von 5 Schweinewürsten kontaminiert war (12).
Frankreichs traditionelle Figatellu, eine Schweineleberwurst, die oft roh verzehrt wird, ist ein bestätigter Hepatitis-E-Träger (13). Tatsächlich weist in Regionen Frankreichs, in denen rohes oder seltenes Schweinefleisch eine häufige Delikatesse ist, über die Hälfte der lokalen Bevölkerung Anzeichen einer Hepatitis-E-Infektion auf (14).
Auch Japan sieht sich mit steigenden Hepatitis-E-Bedenken konfrontiert, da Schweinefleisch an Popularität gewinnt (15). Und im Vereinigten Königreich? Hepatitis E zeigt sich in Schweinewürstchen, in Schweineleber und in Schweineschlachthöfen, was auf das Potenzial für eine weit verbreitete Exposition unter Schweinefleischkonsumenten hinweist (16).
Es mag verlockend sein, die Hepatitis-E-Epidemie auf kommerzielle Anbaumethoden zu schieben, aber im Falle des Schweins bedeutet wilder nicht sicherer. Auch gejagte Wildschweine sind häufige Überträger von Hepatitis E und in der Lage, das Virus auf Wild fressende Menschen zu übertragen (17, 18).
Abgesehen von der totalen Abstinenz von Schweinefleisch ist der beste Weg, das Hepatitis-E-Risiko zu senken, in der Küche. Dieses hartnäckige Virus kann die Temperaturen von selten gekochtem Fleisch überleben, so dass hohe Hitze die beste Waffe gegen eine Infektion ist (19). Zur Deaktivierung des Virus scheint das Kochen von Schweinefleischprodukten für mindestens 20 Minuten bei einer Innentemperatur von 71°C (160°F) zu reichen (20).
Fett kann jedoch Hepatitis-Viren vor der Zerstörung durch Hitze schützen, so dass fettere Schweinefleischstücke möglicherweise mehr Zeit oder höhere Temperaturen benötigen (21).
2. Multiple Sklerose
Eines der überraschendsten Risiken im Zusammenhang mit Schweinefleisch – eines, das bemerkenswert wenig Sendezeit erhalten hat – ist Multiple Sklerose (MS), eine verheerende Autoimmunerkrankung, an der das zentrale Nervensystem beteiligt ist.
Der robuste Zusammenhang zwischen Schweinefleisch und MS ist spätestens seit den 1980er Jahren bekannt, als Forscher die Beziehung zwischen dem Pro-Kopf-Schweinefleischkonsum und MS in Dutzenden von Ländern analysierten (22).
Während schweinefleischaversen Nationen wie Israel und Indien von den degenerativen Griffen der MS fast verschont blieben, sahen sich liberalere Verbraucher wie Westdeutschland und Dänemark mit himmelhohen Raten konfrontiert.
In der Tat zeigten Schweinefleischkonsum und MS, wenn alle Länder betrachtet wurden, eine kolossale Korrelation von 0,87 (p<0,001), was viel höher und signifikanter ist als die Beziehung zwischen MS und Fettkonsum (0,63, p<0,01), MS und Gesamtfleischkonsum (0,61, p<0,01) und MS und Rindfleischkonsum (keine signifikante Beziehung).
Aus perspektivischer Sicht ergab eine ähnliche Studie zu Diabetes und Pro-Kopf-Zuckerkonsum eine Korrelation von knapp 0,60 (p<0,001) bei der Analyse von 165 Ländern (23).
Wie bei allen epidemiologischen Befunden kann die Korrelation zwischen Schweinefleischkonsum und MS nicht beweisen, dass das eine das andere verursacht (oder sogar, dass innerhalb der von MS betroffenen Länder die enthusiastischsten Schweinefleischkonsumenten am meisten erkrankt waren). Aber wie sich herausstellt, geht die Beweislage viel tiefer.
Zuvor fand eine Studie über die Bewohner der schottischen Orkney- und Shetland-Inseln, einer Region, die von ungewöhnlichen Delikatessen wie Seevogeleier, Rohmilch und nicht ausreichend gekochtem Fleisch wimmelt, nur einen einzigen ernährungswissenschaftlichen Zusammenhang mit MS – den Verzehr von „Topfkopf“, einem Gericht aus gekochtem Schweinehirn (24).
Unter den Bewohnern der Shetland-Inseln hatte ein signifikant höherer Anteil der MS-Patienten in ihrer Jugend Topfkopf konsumiert als gesunde, alters- und geschlechtsgleiche Kontrollen (25).
Dies ist besonders relevant, weil – nach anderen Untersuchungen – MS, die im Erwachsenenalter zuschlägt, auf Umweltexpositionen während der Adoleszenz zurückzuführen sein könnte (26).
Das Potenzial des Schweinehirns, eine nervenbezogene Autoimmunität auszulösen, ist auch nicht nur eine Beobachtungseinschätzung. Zwischen 2007 und 2009 erkrankte eine Gruppe von 24 Schweinefleischfabrikarbeitern auf mysteriöse Weise an einer progressiven entzündlichen Neuropathie, die durch MS-ähnliche Symptome wie Müdigkeit, Taubheit, Kribbeln und Schmerzen gekennzeichnet ist (27, 28).
Die Quelle des Ausbruchs? Sogenannter „Schweinehirnnebel“ – winzige Partikel von Hirngewebe, die bei der Verarbeitung des Schlachtkörpers in die Luft gesprengt wurden (29).
Als die Arbeiterinnen diese Gewebepartikel einatmeten, bildete ihr Immunsystem gemäß Standardprotokoll Antikörper gegen die fremden Schweineantigene.
Aber diese Antigene wiesen zufällig eine unheimliche Ähnlichkeit mit bestimmten Nervenproteinen des Menschen auf. Und das Ergebnis war ein biologisches Unglück: Das Immunsystem der Arbeiterinnen und Arbeiter war verwirrt darüber, gegen wen es kämpfen sollte, und startete einen heftigen Angriff auf ihr eigenes Nervengewebe (30, 31).
Obwohl die resultierende Autoimmunität nicht mit der Multiplen Sklerose identisch war, wurde derselbe Prozess der molekularen Mimikry, bei dem fremde Antigene und Selbstantigene ähnlich genug sind, um eine Autoimmunreaktion auszulösen, in die Pathogenese der MS verwickelt (32, 33).
Natürlich werden Hot Dogs und Schinken im Gegensatz zu Schweinehirnnebel nicht buchstäblich eingeatmet (ungeachtet der Teenager-Jungs). Könnte Schweinefleisch immer noch problematische Substanzen durch Nahrungsaufnahme übertragen? Die Antwort ist ein spekulatives Ja. Zum einen sind bestimmte Bakterien, insbesondere Acinetobacter, an der molekularen Mimikry mit Myelin, der Nervenumhüllungssubstanz, die bei MS geschädigt wird, beteiligt (34, 35).
Obwohl die Rolle von Schweinen als Träger von Acinetobacter noch nicht erschöpfend untersucht ist, wurde das Bakterium in Schweinekot, auf Schweinefarmen und in Speck, Schweinesalami und Schinken gefunden, wo es als Verderbniserreger dient (36, 37, 38, 39). Wenn Schweinefleisch als Vehikel für die Übertragung von Acinetobacter fungiert (oder in irgendeiner Weise das Risiko einer Infektion beim Menschen erhöht), wäre eine Verbindung mit MS sinnvoll.
Zweitens sind Schweine möglicherweise stumme und wenig erforschte Träger von Prionen, fehlgefalteten Proteinen, die neurodegenerative Erkrankungen wie die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (die menschliche Version des Rinderwahnsinns) und Kuru (bei Kannibalengesellschaften zu finden) verursachen (40).
Einige Forscher vermuten, dass MS selbst eine Prionenkrankheit sein könnte, eine Krankheit, die auf Oligodendrozyten abzielt, die Zellen, die Myelin produzieren (41). Und da Prionen – und die damit verbundenen Krankheiten – durch den Verzehr von infiziertem Nervengewebe übertragen werden, ist es möglich, dass Schweinefleischprodukte, die Prionen enthalten, ein Glied in der MS-Kette sein könnten (42).
3. Leberkrebs und Leberzirrhose
Leberprobleme sind einigen vorhersehbaren Risikofaktoren dicht auf den Fersen, nämlich der Hepatitis-B- und -C-Infektion, der Exposition gegenüber Aflatoxin (einem von Schimmelpilzen produzierten Karzinogen) und übermäßigem Alkoholkonsum (43, 44, 45).
Aber in der wissenschaftlichen Literatur ist eine weitere potenzielle Geißel der Lebergesundheit begraben – Schweinefleisch.
Jahrzehntelang hat der Verzehr von Schweinefleisch die Leberkrebs- und Leberzirrhose-Raten auf der ganzen Welt getreu wiedergegeben. In Mehrländeranalysen lag die Korrelation zwischen der Mortalität von Schweinefleisch und Leberzirrhose bei 0,40 (p<0,05) unter Verwendung von Daten aus dem Jahr 1965, 0,89 (p<0,01) unter Verwendung von Daten aus der Mitte der 1970er Jahre, 0,68 (p=0,003) unter Verwendung von Daten aus dem Jahr 1996 und 0,83 (p=0,000) unter Verwendung von Daten aus dem Jahr 2003 (46, 47).
In denselben Analysen wies Schweinefleisch in den 10 kanadischen Provinzen eine Korrelation von 0,60 (p<0,01) mit dem Tod durch Leberzirrhose auf, während Alkohol, vielleicht aufgrund einer insgesamt niedrigen Aufnahme, keinen signifikanten Zusammenhang zeigte.
Und in statistischen Modellen, die die bekannten Gefahren für die Leber (Alkoholkonsum, Hepatitis-B- und Hepatitis-C-Infektion) mit einbeziehen, blieb Schweinefleisch unabhängig mit Lebererkrankungen assoziiert, was darauf hindeutet, dass die Assoziation nicht nur darauf zurückzuführen ist, dass Schweinefleisch gegebenenfalls huckepack an einem anderen Erreger erkrankt ist (48).
Rindfleisch hingegen blieb in diesen Studien leberneutral oder schützend.
Auch Leberkrebs neigt dazu, in den Hufschritten des Schweins zu folgen. Eine Analyse aus dem Jahr 1985 zeigte, dass die Aufnahme von Schweinefleisch genauso stark mit den Todesfällen durch Leberzellkarzinom korrelierte wie Alkohol (0,40, p<0,05 für beide) (49). (Wenn man bedenkt, dass die Leberzirrhose oft ein Vorspiel zum Krebs ist, sollte dieser Zusammenhang nicht überraschend sein (50)).
Was steckt also hinter diesen unheimlichen Assoziationen?
Auf den ersten Blick sind die wahrscheinlichsten Erklärungen nicht stichhaltig. Obwohl eine durch Schweine übertragene Hepatitis E zu einer Leberzirrhose führen kann, geschieht dies fast ausschliesslich bei immunsupprimierten Menschen, einer Untergruppe der Bevölkerung, die zu klein ist, um die globale Korrelation zu erklären (51).
Im Vergleich zu anderem Fleisch neigt Schweinefleisch zu einem hohen Gehalt an Omega-6-Fettsäuren, einschließlich Linolsäure und Arachidonsäure, die bei Lebererkrankungen eine Rolle spielen können (52, 53, 54). Aber Pflanzenöle, deren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren Schweinefleisch aus dem Wasser bläst, tanzen nicht den gleichen Leberkrankheitstango wie Schweinefleisch, was die Frage aufwirft, ob das Fett wirklich daran schuld ist (55, 56).
Heterozyklische Amine, eine Klasse von Karzinogenen, die beim Kochen von Fleisch (einschließlich Schweinefleisch) bei hohen Temperaturen entstehen, tragen bei einer Vielzahl von Tieren zu Leberkrebs bei (57). Aber diese Verbindungen werden auch leicht in Rindfleisch gebildet, wie aus denselben Studien hervorgeht, aus denen hervorgeht, dass Schweinefleisch keinen positiven Zusammenhang mit Lebererkrankungen aufweist (58, 59).
Mit all dem im Hinterkopf wäre es leicht, die Verbindung Schweineleberkrankheit als epidemiologischen Zufall abzutun. Es gibt jedoch einige plausible Mechanismen.
Der wahrscheinlichste Kandidat sind Nitrosamine, die krebserregende Verbindungen sind, die entstehen, wenn Nitrite und Nitrate mit bestimmten Aminen (aus Eiweiß) reagieren, insbesondere bei großer Hitze (60). Diese Verbindungen wurden mit Schädigungen und Krebs in einer Vielzahl von Organen, einschließlich der Leber, in Verbindung gebracht (61).
Eine der größten Nahrungsquellen für Nitrosamine ist verarbeitetes Schweinefleisch, das nicht nur häufig in die Pfanne kommt, sondern typischerweise auch Nitrite und Nitrate als Pökelmittel enthält. (Gemüse ist ebenfalls reich an natürlich vorkommenden Nitraten, aber ihr Gehalt an Antioxidantien und der Mangel an Proteinen hilft, den Prozess der N-Nitrosation zu vereiteln und verhindert, dass sie zu krebserregenden Substanzen werden (62).
Signifikante Mengen von Nitrosaminen wurden in Schweineleberpastete, Speck, Wurst, Schinken und anderen Wurstwaren gefunden (63, 64, 65). Insbesondere der Fettanteil von Schweinefleischprodukten neigt dazu, viel höhere Nitrosamingehalte anzuhäufen als die mageren Stücke, wodurch Speck eine besonders reichhaltige Quelle ist (66).
Das Vorhandensein von Fett kann Vitamin C auch in einen Nitrosamin-Promotor statt in einen Nitrosamin-Inhibitor verwandeln, so dass die Paarung von Schweinefleisch mit Gemüse möglicherweise keinen großen Schutz bietet (67).
Obwohl sich ein Großteil der Nitrosamin-Leber-Krebs-Forschung auf Nagetiere konzentriert hat, wo bestimmte Nitrosamine mit bemerkenswerter Leichtigkeit Leberschäden verursachen, tritt die Wirkung auch beim Menschen auf (68, 69). Tatsächlich vermuten einige Forscher, dass Menschen möglicherweise sogar noch empfindlicher auf Nitrosamine reagieren als Mäuse und Ratten (70).
In Thailand zum Beispiel wurden Nitrosamine in Gebieten, in denen andere Risikofaktoren gering sind, stark mit Leberkrebs in Verbindung gebracht (71). Eine 2010 durchgeführte Analyse der NIH-AARP-Kohorte ergab, dass rotes Fleisch (einschließlich Schweinefleisch), verarbeitetes Fleisch (einschließlich verarbeitetes Schweinefleisch), Nitrate und Nitrite positiv mit chronischen Lebererkrankungen assoziiert sind. Gummiarbeiter, die beruflich Nitrosaminen ausgesetzt sind, waren mit extrem hohen Raten von nicht alkoholbedingten Lebererkrankungen und Krebs konfrontiert (72).
Weisen Nitrosamine eine Kausalkette zwischen Schweinefleisch, leberschädigenden Verbindungen und Lebererkrankungen nach? Die Beweise sind derzeit zu lückenhaft, um diese Behauptung aufzustellen, aber das Risiko ist plausibel genug, um eine Beschränkung der Verwendung von nitrosaminhaltigen (oder nitrosaminproduzierenden) Schweinefleischprodukten, einschließlich Speck, Schinken, Hot Dogs und Würsten, die mit Natriumnitrit oder Kaliumnitrat hergestellt werden, zu rechtfertigen.
4. Yersinien
Jahrelang war das Vorsorgemotto für Schweinefleisch „gut durch oder am Busen“, eine Folge der Angst vor Trichinose, einer Art Rundwurm-Infektion, die Schweinefleischkonsumenten während eines Großteils des 20. Jahrhunderts heimsuchte (73).
Dank Änderungen in der Fütterungspraxis, der Betriebshygiene und der Qualitätskontrolle ist die durch Schweine übertragene Trichinose vom Radar verschwunden und lädt rosa Schweinefleisch wieder auf den Speiseplan ein.
Aber die gelockerten Hitzeregeln für Schweinefleisch haben möglicherweise die Türen für eine andere Art von Infektion geöffnet – die Yersiniose, die durch Yersinien-Bakterien verursacht wird. Allein in den USA verursacht Yersinia jedes Jahr 35 Todesfälle und fast 117.000 Fälle von Lebensmittelvergiftung (74). Ist Yersinia der wichtigste Eintrittspfad für den Menschen? Ungegartes Schweinefleisch.
Die akuten Symptome der Yersiniose sind rau genug – Fieber, Schmerzen, blutiger Durchfall – aber ihre langfristigen Folgen sind das, was wirklich die Alarmglocken läuten lassen sollte. Opfer einer Yersinienvergiftung haben ein 47-mal höheres Risiko einer reaktiven Arthritis, einer Art entzündlicher Gelenkerkrankung, die durch eine Infektion ausgelöst wird (75).
Sogar Kinder werden nach der Yersinien-Arthritis zum Ziel, wobei manchmal eine chemische Synovektomie (die Injektion von Osminsäure in ein betroffenes Gelenk) erforderlich ist, um anhaltende Schmerzen zu lindern (76, 77).
Und in den weniger häufigen Fällen, in denen Yersinia nicht die typischen fiebrigen, durchfallartigen Unannehmlichkeiten mit sich bringt? Eine reaktive Arthritis kann sich auch dann entwickeln, wenn die ursprüngliche Infektion asymptomatisch verlief, so dass sich einige Opfer nicht bewusst sind, dass ihre Arthritis eine Folge einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit ist (78).
Obwohl die reaktive Arthritis in der Regel mit der Zeit von selbst abklingt, bleiben Yersinien-Opfer über Jahre hinweg einem höheren Risiko chronischer Gelenkprobleme ausgesetzt, darunter Morbus Bechterew, Sacroiliitis, Tenosynovitis und rheumatoide Arthritis (79, 80, 81).
Einige Hinweise deuten darauf hin, dass Yersinien zu neurologischen Komplikationen führen kann (82). Infizierte Personen mit Eisenüberladung haben möglicherweise ein höheres Risiko für multiple Leberabszesse, die möglicherweise zum Tod führen können (83, 84, 85). Und bei Menschen, die genetisch anfällig sind, ist auch die anteriore Uveitis, eine Entzündung der Iris des Auges, nach einem Anfall von Yersinien wahrscheinlicher (86, 87).
Schließlich könnte eine Yersinien-Infektion durch molekulare Mimikry auch das Risiko der Basedow-Krankheit erhöhen, einer Autoimmunerkrankung, die durch eine übermäßige Schilddrüsenhormonproduktion gekennzeichnet ist (88, 89).
Die Lösung? Bringen Sie die Heizung an. Die Mehrheit der Schweinefleischprodukte (69% der getesteten Proben, laut einer Analyse von Consumer Reports) ist mit Yersinienbakterien kontaminiert, und die einzige Möglichkeit, sich vor einer Infektion zu schützen, ist durch richtiges Kochen. Eine Innentemperatur von mindestens 145°F für ganzes Schweinefleisch und 160°F für gemahlenes Schweinefleisch ist notwendig, um alle verweilenden Krankheitserreger zu dezimieren.
Schlussfolgerung
Sollten also gesundheitsbewusste Allesfresser Schweinefleisch vom Speiseplan streichen?
Die Geschworenen beraten noch. Bei zwei der Probleme von Schweinefleisch – Hepatitis E und Yersinia – reichen aggressives Kochen und sichere Handhabung aus, um das Risiko zu minimieren. Und aufgrund eines Mangels an kontrollierter, schweinefleischzentrierter Forschung, die in der Lage ist, die Ursachen zu ermitteln, entspringen die anderen roten Fahnen des Schweinefleischs der Epidemiologie – ein Feld voller Verwirrer und ungerechtfertigter Zuversicht.
Schlimmer noch, viele Diät- und Krankheitsstudien werfen Schweinefleisch mit anderen Arten von rotem Fleisch zusammen und verdünnen damit alle Assoziationen, die mit Schweinefleisch allein bestehen könnten.
Diese Fragen machen es schwierig, die gesundheitlichen Auswirkungen von Schweineprodukten zu isolieren und die Sicherheit ihres Verzehrs zu bestimmen.
Dennoch ist wohl Vorsicht geboten. Das schiere Ausmaß, die Konsistenz und die mechanistische Plausibilität des Zusammenhangs von Schweinefleisch mit mehreren schweren Krankheiten machen die Chancen auf ein echtes Risiko wahrscheinlicher.
Bis weitere Forschungsergebnisse vorliegen, sollten Sie es sich vielleicht zweimal überlegen, ob Sie Schweinefleisch mit Schweinefleisch verzehren wollen.
