Dieser Artikel gibt einen Überblick über die gesundheitlichen Bedenken beim Verzehr von rohem Lachs und beschreibt, wie man ihn sicher genießen kann.
Kann ein Gesundheitsrisiko darstellen
Roher Lachs kann Bakterien, Parasiten und andere Krankheitserreger beherbergen. Einige davon kommen natürlich in der Umgebung des Fisches vor, während andere durch unsachgemäße Handhabung entstehen können (1, 2).
Das Kochen von Lachs bei einer Innentemperatur von 63°C (145°F) tötet Bakterien und Parasiten ab, aber wenn Sie den Fisch roh essen, laufen Sie Gefahr, sich mit einer Infektion zu infizieren (1, 2).
Parasiten in rohem Lachs
Die Food and Drug Administration (FDA) führt Lachs als eine bekannte Quelle von Parasiten auf, d.h. Organismen, die auf oder in anderen Organismen leben – einschließlich des Menschen (1).
Helminthen sind wurmartige Parasiten, die Band- oder Spulwürmern ähnlich sind. Sie kommen häufig in Flossenfischen wie Lachs vor (2).
Helminthen oder der japanische Breitbandwurm Diphyllobothrium nihonkaiense können in Ihrem Dünndarm leben, wo sie mehr als 12 Meter (39 Fuß) lang werden können (3).
Diese und andere Arten von Bandwürmern wurden bei Wildlachs aus Alaska und Japan gefunden – und im Verdauungstrakt von Menschen, die rohen Lachs aus diesen Gebieten gegessen haben (3, 4).
Zu den Symptomen einer Helmintheninfektion gehören Gewichtsverlust, Bauchschmerzen, Durchfall und in einigen Fällen Anämie. Viele Menschen zeigen jedoch keine Symptome (3).
Bakterielle und virale Infektionen durch rohen Lachs
Wie alle Arten von Meeresfrüchten kann auch Lachs einer bakteriellen oder viralen Kontamination ausgesetzt sein, die beim Verzehr von ungekochtem Fisch leichte bis schwere Krankheiten verursachen kann.
Einige Arten von Bakterien oder Viren, die in rohem Lachs vorhanden sein können, sind (1, 2)
- Salmonellen
- Shigella
- Vibrio
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli
- Hepatitis A
- Norovirus
Die meisten Fälle von Infektionen durch den Verzehr von Meeresfrüchten sind auf unsachgemäße Handhabung oder Lagerung oder auf das Ernten von Meeresfrüchten aus mit menschlichen Abfällen kontaminiertem Wasser zurückzuführen (1, 2).
Roher Lachs kann auch Umweltkontaminanten enthalten. Sowohl Zucht- als auch Wildlachs kann Spurenmengen von persistenten organischen Schadstoffen (POPs) und Schwermetallen (5, 6, 7) enthalten.
POPs sind giftige Chemikalien, darunter Pestizide, Chemikalien für die industrielle Fertigung und Flammschutzmittel, die sich in der Nahrungskette akkumulieren, weil sie im Fettgewebe von Tieren und Fischen gespeichert werden (8).
Die Exposition des Menschen gegenüber POPs ist mit einem erhöhten Risiko für Krebs, Geburtsfehler und endokrine, Immun- und Fortpflanzungsstörungen verbunden (8).
Forscher untersuchten 10 Fischarten, die von einem Markt in Spanien stammten, und stellten fest, dass Lachs den höchsten Gehalt an einem bestimmten Flammschutzmittel aufwies. Die festgestellten Werte lagen jedoch immer noch innerhalb sicherer Grenzen (9).
Das Kochen von Lachs reduziert den Gehalt vieler POPs. Eine Studie ergab, dass gekochter Lachs durchschnittlich 26% weniger POPs enthielt als roher Lachs (10)
Zusammenfassung
Roher Lachs kann Parasiten, Bakterien oder andere Krankheitserreger enthalten, die Infektionen verursachen können. Lachs ist auch eine Quelle von Umweltkontaminanten.
Wie Sie Ihr Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung verringern können
Wenn Sie sich für den Verzehr von rohem Lachs entscheiden, vergewissern Sie sich, dass er zuvor auf -35°C (-31°F) gefroren wurde, was alle Parasiten im Lachs abtötet.
Dennoch tötet das Schockfrosten nicht alle Krankheitserreger ab. Eine weitere Sache, die man bedenken sollte, ist, dass die meisten Gefriertruhen zu Hause nicht so kalt werden (1, 11).
Beim Kauf von rohem Lachs oder bei der Bestellung von Gerichten, die rohen Lachs enthalten, sollten Sie sich das ebenfalls genau ansehen.
Richtig gefrorener und aufgetauter Lachs sieht fest und feucht aus, ohne Blutergüsse, Verfärbungen oder unangenehmen Geruch (2).
Wenn Sie rohen Lachs in Ihrer eigenen Küche zubereiten, stellen Sie sicher, dass Ihre Oberflächen, Messer und Serviergeräte sauber sind und bewahren Sie den Lachs bis kurz vor dem Servieren gekühlt auf, um eine bakterielle Kontamination zu vermeiden (1, 2, 11).
Wenn Sie rohen Lachs oder eine andere Fischart essen und sich Ihr Mund oder Rachen prickelnd anfühlt, kann dies durch einen lebenden Parasiten verursacht werden, der sich in Ihrem Mund bewegt. Spucken Sie ihn aus oder husten Sie ihn aus (12).
Zusammenfassung
Roher Lachs sollte schockgefrostet werden, um Parasiten abzutöten und das Wachstum von Krankheitserregern zu verhindern. Prüfen Sie rohen Lachs immer vor dem Verzehr, um sicherzustellen, dass er frisch aussieht und riecht.
Wer sollte keinen rohen Fisch essen
Einige Menschen haben ein höheres Risiko, sich mit einer ernsten lebensmittelbedingten Infektion zu infizieren und sollten niemals rohen Lachs oder andere Arten roher Meeresfrüchte essen. Zu diesen Menschen gehören (11):
- schwangere Frauen
- Kinder
- ältere Erwachsene
- alle Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, z.B. mit Krebs, Leberkrankheiten, HIV/AIDS, Organtransplantationen oder Diabetes
Bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem kann eine lebensmittelbedingte Erkrankung zu schweren Symptomen, Krankenhausaufenthalten oder sogar zum Tod führen (11).
Zusammenfassung
Wenn Sie an einer Krankheit oder einem Gesundheitszustand leiden, der Ihr Immunsystem beeinträchtigt, sollten Sie rohen Lachs meiden, da er ein Risiko für eine schwere und sogar lebensbedrohliche Lebensmittelinfektion darstellt.
Gerichte, die rohen Lachs enthalten, können ein schmackhafter Leckerbissen und eine gute Möglichkeit sein, mehr Meeresfrüchte zu essen.
Dennoch ist es wichtig, sich bewusst zu sein, dass roher Lachs Parasiten, Bakterien und andere Toxine enthalten kann, die schon in kleinen Dosen schädlich sein können.
Essen Sie nur rohen Lachs, der richtig gelagert und zubereitet wurde. Wenn Sie ein geschwächtes Immunsystem haben, riskieren Sie nicht, rohen Lachs zu essen.
