Befürworter der Rohmilch argumentieren, dass sie überlegene gesundheitliche und ernährungsphysiologische Vorteile hat und dass die Pasteurisierung diese Vorteile zunichte macht.
Regierungs- und Gesundheitsexperten sind jedoch anderer Meinung und raten davon ab, es zu konsumieren.
Dieser Artikel befasst sich mit den Beweisen zur Bestimmung der Vorteile und Gefahren des Konsums von Rohmilch.
Was ist Rohmilch?
Rohmilch ist weder pasteurisiert noch homogenisiert worden.
Es stammt in erster Linie von Kühen, aber auch von Ziegen, Schafen, Büffeln oder sogar Kamelen.
Es kann zur Herstellung einer Vielzahl von Produkten, einschließlich Käse, Joghurt und Eiscreme, verwendet werden.
Schätzungsweise 3,4% der Amerikaner trinken regelmäßig Rohmilch (2).
Der Pasteurisierungsprozess
Bei der Pasteurisierung wird Milch erhitzt, um Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abzutöten. Das Verfahren erhöht auch die Haltbarkeit des Produkts (3, 4).
Die gebräuchlichste Methode, die auf der ganzen Welt, einschließlich der USA, des Vereinigten Königreichs, Australiens und Kanadas, angewendet wird, besteht darin, Rohmilch 15-40 Sekunden lang auf 72°C (161,6°F) zu erhitzen (5).
Bei der Ultrahocherhitzung (UHT) wird Milch für mindestens 2 Sekunden auf 138°C (280°F) erhitzt. Diese Milch wird z.B. in einigen europäischen Ländern konsumiert (5).
Die Hauptmethode hält die Milch für 2-3 Wochen frisch, während die UHT-Methode die Haltbarkeit auf bis zu 9 Monate verlängert.
Pasteurisierte Milch wird oft auch homogenisiert, ein Prozess, bei dem extremer Druck ausgeübt wird, um die Fettsäuren gleichmäßiger zu verteilen und so Aussehen und Geschmack zu verbessern.
Allgemeine Behauptungen über die Vorteile von Rohmilch
Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass es sich um ein vollständiges, natürliches Lebensmittel handelt, das mehr Aminosäuren, antimikrobielle Mittel, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren enthält als pasteurisierte Milch.
Sie behaupten auch, dass es eine bessere Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Asthma, Autoimmunerkrankungen und Allergien ist.
Die Pasteurisierung wurde erstmals als Reaktion auf eine Epidemie von Rindertuberkulose in den USA und Europa Anfang 1900 eingeführt. Über einen Zeitraum von 25 Jahren starben schätzungsweise 65.000 Menschen an kontaminierten Milchprodukten (6).
Einige Rohmilchbefürworter argumentieren, dass viele der schädlichen Bakterien, die durch die Pasteurisierung abgetötet werden, wie z.B. Tuberkulose, kein Thema mehr seien und dass die Pasteurisierung keinen Zweck mehr erfülle.
Darüber hinaus behaupten sie, dass der Erhitzungsprozess während der Pasteurisierung den Gesamtnährwert und die gesundheitlichen Vorteile von Milch verringert.
Die meisten dieser Behauptungen werden jedoch nicht durch die Wissenschaft untermauert.
Behauptung 1: Pasteurisierte Milch enthält weniger Nährstoffe
Das Pasteurisieren von Milch führt nicht zu einem signifikanten Verlust an Vitaminen, Kohlenhydraten, Mineralien oder Fetten (7, 8, 9, 10).
Eine umfangreiche Meta-Analyse von 40 Studien ergab nur geringe Verluste der wasserlöslichen Vitamine B1, B6, B9, B12 und C. Angesichts der bereits geringen Mengen dieser Nährstoffe in der Milch waren diese Verluste unbedeutend (11).
Darüber hinaus werden sie leicht an anderer Stelle in Ihrer Ernährung nachgeliefert, da diese Vitamine weit verbreitet sind und in vielen Obst- und Gemüsesorten, Vollkorngetreide und – im Falle von Vitamin B12 – in tierischen Proteinen vorkommen.
Auch die Gehalte der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K nehmen während der Pasteurisierung minimal ab (8).
Milch ist reich an Kalzium und Phosphor, die beide für gesunde Knochen, Zellfunktionen, Muskelgesundheit und Stoffwechsel benötigt werden (12, 13).
Diese Mineralien sind sehr hitzestabil. Eine Tasse pasteurisierte Milch enthält fast 30% des Tageswertes (DV) für Kalzium und 22% des DV für Phosphor (6, 12, 14).
Anspruch 2: Pasteurisierte Milch reduziert Fettsäuren
Studien haben keine signifikanten Unterschiede in den Fettsäureprofilen von roher und pasteurisierter Milch gefunden, obwohl die Pasteurisierung die Verdaulichkeit der Fettsäuren erhöhen kann (14, 15).
In einer Studie wurden 12 Kuhmilchproben von einer einzigen Molkerei gesammelt und in rohe, pasteurisierte und UHT-behandelte Kuhmilchproben unterteilt. Der Vergleich zwischen den drei Gruppen ergab keine signifikanten Unterschiede bei den Hauptnährstoffen oder Fettsäuren (14).
Anspruch 3: Pasteurisieren von Milch zerstört Proteine
Ein Becher (240 ml) pasteurisierte Milch verpackt 7,9 Gramm Protein (12).
Etwa 80% des Milchproteins besteht aus Kasein, während die restlichen 20% Molke sind. Diese können das Muskelwachstum fördern, die Insulinresistenz verbessern und das Risiko von Herzerkrankungen senken (16, 17, 18, 19).
Das Pasteurisieren von Milch senkt den Kaseingehalt nicht, da diese Art von Protein hitzestabil ist (6, 8).
Während Molkenprotein anfälliger für Hitzeschäden ist, scheint die Pasteurisierung nur minimale Auswirkungen auf seine Verdaulichkeit und Nährstoffzusammensetzung zu haben (6, 8).
Eine Studie an 25 gesunden Menschen, die eine Woche lang entweder Rohmilch, pasteurisierte Milch oder UHT-Milch tranken, ergab, dass die Proteine aus pasteurisierter Milch die gleiche biologische Aktivität im Körper hatten wie Rohmilchproteine (5).
Interessanterweise erhöhte Milch, die 5 Sekunden lang ultrahohen Temperaturen (284°F oder 140°C) ausgesetzt wurde, die Aufnahme von Proteinstickstoff um etwa 8%, was bedeutet, dass das Protein vom Körper besser verwertet wurde (5).
Milch ist auch eine gute Quelle von Lysin, einer essentiellen Aminosäure, die Ihr Körper nicht selbst herstellen kann. Das Erhitzen von Milch führt nur zu einem Lysinverlust von 1-4% (12, 16).
Anspruch 4: Rohmilch schützt vor Allergien und Asthma
Eine Milchproteinallergie tritt bei 2-3% der Kinder, die in den entwickelten Ländern leben, während der ersten 12 Monate auf – 80-90% der Fälle lösen sich bis zum Alter von drei Jahren spontan auf (20).
Eine Krankenhausstudie an fünf Kindern mit diagnostizierter Kuhmilchallergie ergab, dass pasteurisierte, homogenisierte und Rohmilch ähnliche allergische Reaktionen auslösten (21).
Allerdings wurde Rohmilch mit einem verringerten Risiko für Asthma, Ekzeme und Allergien bei Kindern in Verbindung gebracht (22, 23, 24, 25).
Eine Studie an 8.334 auf Bauernhöfen lebenden Kindern im Schulalter brachte den Rohmilchverbrauch mit einem um 41% geringeren Asthma-Risiko, einem um 26% geringeren Allergierisiko und einem um 41% geringeren Heuschnupfen-Risiko in Verbindung (23).
Eine andere Studie mit 1.700 gesunden Menschen fand heraus, dass das Trinken von Rohmilch im ersten Lebensjahr mit einem Rückgang der Allergien um 54% und der Asthmaerkrankungen um 49% verbunden war, unabhängig davon, ob die Teilnehmer auf einem Bauernhof lebten oder nicht (24).
Es ist jedoch wichtig, darauf hinzuweisen, dass diese Studien eine damit verbundene Risikominderung zeigen, die nicht unbedingt in einem direkten Zusammenhang stehen muss.
Eine erhöhte Exposition gegenüber Mikroben in der landwirtschaftlichen Umgebung wurde auch mit einem verringerten Risiko für Asthma und Allergien in Verbindung gebracht, was einige dieser Ergebnisse erklären könnte (11, 23, 26, 27).
Anspruch 5: Rohmilch ist besser für Menschen mit Laktoseintoleranz
Laktose ist ein Milchzucker. Er wird durch das Enzym Laktase verdaut, das in Ihrem Dünndarm produziert wird.
Manche Menschen produzieren nicht genug Laktase, so dass unverdaute Laktose im Darm fermentiert. Dies führt zu Blähungen im Bauchraum, Krämpfen und Durchfall.
Rohmilch und pasteurisierte Milch enthalten ähnliche Mengen an Laktose (14, 28).
Rohmilch enthält jedoch das Laktase-produzierende Bakterium Lactobacillus, das beim Pasteurisieren zerstört wird. Dies sollte theoretisch die Laktoseverdauung in Rohmilchtrinkern verbessern (29).
In einer Blindstudie tranken jedoch 16 Erwachsene mit selbstberichteter Laktoseintoleranz drei 8-Tage-Perioden lang Rohmilch, pasteurisierte Milch oder Sojamilch in randomisierter Reihenfolge, getrennt durch 1-wöchige Auswaschungen.
Bei den Verdauungssymptomen wurden keine Unterschiede zwischen Rohmilch und pasteurisierter Milch festgestellt (30).
Anspruch 6: Rohmilch enthält mehr antimikrobielle Mittel
Milch ist reich an antimikrobiellen Stoffen, darunter Laktoferrin, Immunglobulin, Lysozym, Laktoperoxidase, Bakteriozine, Oligosaccharide und Xanthinoxidase. Sie helfen bei der Kontrolle schädlicher Mikroben und verzögern den Verderb der Milch (29).
Ihre Aktivität wird reduziert, wenn Milch gekühlt wird, unabhängig davon, ob sie roh oder pasteurisiert ist.
Das Pasteurisieren von Milch reduziert die Lactoperoxidase-Aktivität um etwa 30%. Andere antimikrobielle Mittel bleiben jedoch weitgehend unverändert (28, 31, 32, 33).
Was sind die Gefahren beim Trinken von Rohmilch?
Aufgrund ihres neutralen pH-Wertes und ihres hohen Nährstoff- und Wassergehalts ist Milch ein idealer Nährboden für Bakterien (16).
Die Milch stammt im Wesentlichen aus einer sterilen Umgebung innerhalb des Tieres.
Von dem Moment an, in dem das Tier gemolken wird, beginnt das Kontaminationspotential mit dem Euter, der Haut, dem Kot, der Melkausrüstung, der Handhabung und Lagerung (6, 34).
Kontaminationen sind mit dem bloßen Auge nicht sichtbar und oft erst bei signifikantem Wachstum nachweisbar (6).
Die meisten – aber nicht unbedingt alle – Bakterien werden beim Pasteurisieren vernichtet. Diejenigen, die überleben, tun dies meist in einer geschädigten, nicht lebensfähigen Form (35, 36).
Studien zeigen, dass Rohmilch signifikant höhere Mengen an schädlichen und eingeschleppten Bakterien enthält als pasteurisierte Milch (16, 28, 34, 37).
Milch gekühlt zu halten, trägt dazu bei, das Bakterienwachstum zu unterdrücken, egal ob sie roh oder pasteurisiert ist (38).
Bakterien und Symptome
Zu den schädlichen Bakterien, die in Milch vorhanden sein können, gehören Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus und Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
Die Infektionssymptome sind mit denen anderer lebensmittelbedingter Erkrankungen vergleichbar und umfassen Erbrechen, Durchfall, Dehydrierung, Kopf- und Bauchschmerzen, Übelkeit und Fieber (39).
Diese Bakterien können auch ernsthafte Erkrankungen wie das Guillain-Barré-Syndrom, das hämolytisch-urämische Syndrom, Fehlgeburten, reaktive Arthritis, chronische Entzündungen und selten den Tod verursachen (40, 41, 42).
Wer ist am meisten gefährdet?
Jede Person ist anfällig, wenn die von ihr konsumierte Milch schädliche Bakterien enthält.
Allerdings ist das Risiko für Schwangere, Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem höher.
Mehr als die Hälfte aller Krankheitsausbrüche im Zusammenhang mit Rohmilch betrafen mindestens ein Kind unter fünf Jahren (4).
Schweregrad von Rohmilchausbrüchen
Ein lebensmittelbedingter Ausbruch ist die Inzidenz von zwei oder mehr Berichten über eine Krankheit als Folge des Verzehrs eines gewöhnlichen Lebensmittels (43).
Zwischen 1993 und 2006 stammten 60% der 4.413 Berichte über milchbedingte Krankheiten (121 Ausbrüche) in den USA aus Rohmilch, einschließlich Milch und Käse. Von den reinen Milchausbrüchen stammten 82% aus Rohmilch, verglichen mit 18% aus pasteurisierter Milch (39, 43).
Im gleichen Zeitraum traten zwei Todesfälle durch Rohmilch und ein Todesfall durch pasteurisierte Milchprodukte auf, während seitdem drei weitere gemeldet wurden (39, 44, 45).
Bei denjenigen, die durch den Verzehr von Rohmilch infiziert wurden, war die Wahrscheinlichkeit einer Krankenhauseinweisung 13-mal höher als bei denjenigen, die pasteurisierte Milch verzehrten (39).
Damit zusammenhängende Ausbrüche, Krankenhausaufenthalte und Todesraten sind hoch, wenn man bedenkt, dass nur 3-4% der amerikanischen Bevölkerung Rohmilch trinken (39).
Neuere Daten haben gezeigt, dass Rohmilch oder Käse 840-mal mehr Krankheiten und 45-mal mehr Krankenhausaufenthalte verursacht als pasteurisierte Milchprodukte (46).
Derzeit verbieten viele Länder Rohmilch für den menschlichen Verzehr, darunter Australien, Kanada und Schottland. In 20 amerikanischen Staaten ist sie verboten, während andere Staaten den Verkauf einschränken. Darüber hinaus darf sie nicht über die Grenzen der amerikanischen Bundesstaaten hinweg verkauft werden (47).
Die Zahl der Ausbrüche nimmt jedoch zu, insbesondere in Staaten, die den Verkauf legalisiert haben (39, 43, 46).
Zusammenfassung Rohmilch kann schädliche Bakterien enthalten, die zu schweren Krankheiten führen können, insbesondere bei Schwangeren, Kindern, älteren Erwachsenen und immungeschwächten Personen. Infektionen sind häufiger und schwerer als solche, die durch pasteurisierte Quellen verursacht werden.
Rohmilch und pasteurisierte Milch sind in ihren Nährstoffgehalten vergleichbar.
Obwohl Rohmilch natürlicher ist und möglicherweise mehr antimikrobielle Stoffe enthält, sind die vielen gesundheitsbezogenen Aussagen nicht evidenzbasiert und wiegen potenzielle Risiken wie schwere Infektionen durch schädliche Bakterien wie Salmonellen, E. coli und Listeria nicht auf.
