Die Wissenschaft ist jedoch nicht so klar, und einige Studien deuten darauf hin, dass sie sogar gesund sein könnten.
Also… was ist die Wahrheit über Nitrate/Nitrite in der Nahrung? Schauen wir mal nach…
Was sind Nitrate und Nitrite?
Um zu verstehen, was Nitrate und Nitrite sind, müssen wir ein wenig in die Chemie eintauchen.
Dabei handelt es sich um zwei Arten von Verbindungen, die aus einem einzelnen Stickstoffatom bestehen, das an eine Reihe von Sauerstoffatomen gebunden ist.
- Nitrat: 1 Stickstoff, 3 Sauerstoff – Chemische Formel: NO3-
- Nitrit: 1 Stickstoff, 2 Sauerstoff – Chemische Formel: NO2-
Also… Nitr-a-tes haben 3 Sauerstoffatome, während Nitr-i-tes 2 Sauerstoffatome haben.
Es scheint, dass die Nitrate selbst relativ träge sind, bis sie von Bakterien im Mund oder Enzymen im Körper in Nitrite umgewandelt werden.
Nitrite sind hier die Hauptakteure… sie können sich entweder in Stickstoffoxid (gut) oder in Nitrosamine (schlecht) verwandeln – worauf wir in Kürze ausführlich eingehen werden (1).
Nitrite sind der Grund dafür, dass gepökeltes Fleisch rosa oder rot ist. Nitrite verwandeln sich in Stickstoffmonoxid, das mit den sauerstoffbindenden Proteinen im Fleisch reagiert und dessen Farbe verändert (2).
Ohne Zusatzstoffe wie Nitrite würde das Fleisch sehr schnell braun werden.
Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die aus Stickstoff- und Sauerstoffatomen bestehen. Nitrate können sich in Nitrite verwandeln, die dann entweder Stickstoffoxid (gut) oder Nitrosamine (schlecht) bilden können.
Nitrate und Nitrite kommen in allen Arten von Lebensmitteln vor… und werden von unseren eigenen Körpern produziert
Nitrate und Nitrite werden häufig zu verarbeitetem Fleisch wie Speck, Schinken, Würsten und Hot Dogs hinzugefügt.
Sie wirken als Konservierungsmittel und tragen dazu bei, das Wachstum von schädlichen Bakterien zu verhindern.
Sie fügen auch einen salzigen Geschmack hinzu und verbessern das Aussehen der Fleischprodukte, indem sie ihnen eine rote oder rosa Farbe verleihen.
Wir wissen, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch stark mit einem erhöhten Krebsrisiko im Verdauungstrakt verbunden ist, und viele Menschen glauben, dass die Nitrate/Nitrite der Grund dafür sind (3, 4).
Sie kommen aber auch von Natur aus in Lebensmitteln wie Gemüse vor, Lebensmittel, die allgemein als gesund empfunden werden und mit einem verringerten Krebsrisiko verbunden sind (5, 6).
Gemüse ist tatsächlich die bei weitem größte Nahrungsquelle für Nitrate… Die Menge, die man aus verarbeitetem Fleisch erhält, ist im Vergleich zu Gemüse gering (7).
Unser Körper produziert auch Nitrate in großen Mengen und scheidet sie in den Speichel aus (8, 9).
Nitrate und Nitrite zirkulieren tatsächlich aus dem Verdauungssystem in das Blut, dann in den Speichel und dann zurück in das Verdauungssystem. Dies wird als entero-salivärer Kreislauf bezeichnet (10).
Sie scheinen als antimikrobielle Mittel im Verdauungssystem zu wirken und helfen, pathogene Bakterien wie Salmonellen abzutöten (11, 12). Sie können sich auch in Stickstoffmonoxid (NO), ein wichtiges Signalmolekül, umwandeln (13).
In einigen Gebieten sind Nitrate sogar im Trinkwasser zu finden. Dies kann ein Problem für Kleinkinder unter 6 Monaten sein, die nicht in der Lage sind, viel Nitrat zu verarbeiten.
Dies kann zu einem gefährlichen Zustand namens Methämoglobinämie führen, weshalb die Nitratmengen im Trinkwasser reguliert werden.
Bei Erwachsenen oder älteren Kindern, die Nitrate gut verarbeiten können, stellt dies jedoch kein Problem dar.
Nitrate kommen in kleinen Mengen in verarbeitetem Fleisch und in viel größeren Mengen in gesunden Lebensmitteln wie Gemüse vor. Sie kommen auch im Trinkwasser vor und werden von unserem eigenen Körper produziert.
Diätetische Nitrate/Nitrite senken den Blutdruck und haben große Vorteile für die Herzgesundheit
Wenn Nitrit ein Sauerstoffatom verliert, verwandelt es sich in Stickstoffmonoxid, ein wichtiges Molekül.
Stickstoffmonoxid (NO) ist ein kurzlebiges Gas, das im Körper verschiedene Funktionen hat (14).
Am wichtigsten ist, dass es ein Signalmolekül ist. Es wandert durch die Arterienwand und sendet Signale an die winzigen Muskelzellen um die Arterien herum, die ihnen sagen, dass sie sich entspannen sollen (15).
Wenn sich diese Zellen entspannen, erweitern sich unsere Blutgefäße und der Blutdruck sinkt.
So funktioniert eigentlich das bekannte Medikament Nitroglycerin. Es ist eine Quelle von Nitrat, das sich schnell in Stickstoffmonoxid umwandelt und die Blutgefäße erweitert (16).
Dies kann Angina pectoris verhindern oder rückgängig machen, d.h. Brustschmerzen, die auftreten, wenn der Herzmuskel aufgrund eines verminderten Blutflusses nicht genügend Sauerstoff erhält.
Diätetische Nitrate und Nitrite können sich auch in Stickstoffmonoxid umwandeln, die Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken (17).
Studien haben gezeigt, dass Nitratzusätze, wie z.B. Rübenwurzeln oder Rübenwurzelsaft, den Blutdruck über einen Zeitraum von einigen Stunden um bis zu 4-10 mm/Hg senken können. Die Wirkung kann bei Frauen schwächer sein (18, 19, 20).
Erhöhter Blutdruck ist einer der stärksten Risikofaktoren für Herzerkrankungen und Schlaganfall (die weltweit häufigsten Todesursachen), daher kann die Bedeutung dieses Faktors nicht hoch genug eingeschätzt werden.
Nitrite können im Körper in Stickstoffmonoxid (NO) umgewandelt werden, ein Signalmolekül, das die Blutgefässe erweitern und den Blutdruck senken kann.
Nitrate werden von Sportlern zur Steigerung der körperlichen Leistungsfähigkeit eingesetzt.
Zahlreiche Studien deuten darauf hin, dass Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit steigern können, insbesondere bei hochintensivem Ausdauertraining.
Rübenwurzeln (oder Rübenwurzelsaft) werden häufig zu diesem Zweck verwendet, da sie einen sehr hohen Nitratgehalt aufweisen.
Dies scheint darauf zurückzuführen zu sein, dass Nitrate die Effizienz der Mitochondrien, der Teile der Zellen, die Energie produzieren, erhöhen (21).
Einige wenige Studien haben gezeigt, dass Rübenwurzeln (mit hohem Nitratgehalt) die Sauerstoffkosten beim Training um 5,4% senken, die Zeit bis zur Erschöpfung beim Laufen um 15% verlängern und die Sprintleistung um 4% verbessern können (22, 23, 24).
Zahlreiche Studien zeigen, dass diätetische Nitrate/Nitrite die körperliche Leistungsfähigkeit steigern können, insbesondere bei hochintensivem Ausdauertraining.
Sie sind nur dann ein Problem, wenn sie Nitrosamine bilden… Was beim Kochen bei hoher Hitze passieren kann
Leider gibt es in all dem eine dunkle Seite.
Wenn Nitrite in Gegenwart von Aminosäuren großer Hitze ausgesetzt werden, können sie sich in Verbindungen umwandeln, die Nitrosamine genannt werden (25).
Es gibt viele verschiedene Arten von Nitrosaminen… und die meisten von ihnen sind starke Karzinogene (26).
Sie gehören beispielsweise zu den Hauptkarzinogenen im Tabakrauch.
Da die meisten Speckstücke, Hot Dogs und verarbeitetes Fleisch einen hohen Gehalt an Natriumnitrit aufweisen und es sich um proteinreiche Lebensmittel (eine Quelle von Aminosäuren) handelt, schafft eine hohe Hitzeeinwirkung die perfekten Bedingungen für die Bildung von Nitrosamin (27).
Es ist wichtig zu bedenken, dass Nitrosamine sich meist bei sehr großer Hitze bilden. Obwohl Gemüse auch Nitrate/Nitrite enthält, wird es selten einer so hohen Hitze ausgesetzt.
Nitrosamine können sich auch während der sauren Bedingungen im Magen bilden.
Wenn Nitrite und Aminosäuren vorhanden sind, können sich beim Kochen bei hoher Hitze krebserregende Verbindungen, so genannte Nitrosamine, bilden.
Wie Sie Ihre Nitrosamin-Exposition minimieren können… Ohne auf Speck verzichten zu müssen
Nitrosamine sind ein bekanntes Problem bei verarbeitetem Fleisch, und die Hersteller sind verpflichtet, die Menge der von ihnen verwendeten Nitrite zu begrenzen.
Sie müssen auch Vitamin C hinzufügen, das die Bildung von Nitrosamin hemmt (28).
Das verarbeitete Fleisch, das heute gegessen wird, enthält etwa 80% weniger Nitrite als noch vor einigen Jahrzehnten (29).
Aus diesen Gründen ist das heutige verarbeitete Fleisch möglicherweise bei weitem nicht mehr so krebserregend wie früher.
Aber nur um auf der sicheren Seite zu sein, gibt es einige Schritte, die Sie unternehmen können, um Ihre Nitrosaminbelastung noch weiter zu minimieren… ohne auf Speck verzichten zu müssen.
Sie können sich für Qualitätsspeck entscheiden, der wirklich nitratfrei ist, nicht mit Selleriesalz oder etwas ähnlichem beladen ist, das ebenfalls Nitrate enthält. Viel „nitratfreier“ Speck kann sogar mehr Nitrate enthalten als herkömmlicher Speck (30).
Das, was ich bekomme, ist im Grunde nur gepökelter Schweinebauch. Ich kaufe ihn tiefgefroren, weil er sich ohne die Nitrate/Nitrite nicht gut hält.
Er schmeckt genauso gut, wenn nicht sogar besser, als normaler Speck.
Versuchen Sie, vor Ort zu kaufen, wenn Sie können, oder auf einem Bauernmarkt. Wenn Sie ihn in die Hände bekommen können, sollte Speck von Weideschweinen viel gesünder sein als Speck von „konventionell“ gehaltenen Schweinen.
Eine andere Sache, die Sie ändern können, ist die Art, wie Sie Ihren Speck kochen. Wenn Sie ihn länger bei niedrigerer Hitze braten, entstehen weniger Nitrosamine als wenn Sie ihn bei höherer Hitze kürzer braten. Verbrannter Speck ist das Schlimmste.
Laut einer Studie ist das Kochen von Speck in der Mikrowelle der beste Weg, um die Bildung von Nitrosaminen zu minimieren (31).
Hier ist ein Video mit Anweisungen, wie man das macht. Ich habe es persönlich ausprobiert und es hat überraschend gut funktioniert.
