In zahlreichen Studien wurde es mit Krankheiten wie Krebs und Herzkrankheiten in Verbindung gebracht.
Es besteht kein Zweifel, dass verarbeitetes Fleisch viele schädliche Chemikalien enthält, die in frischem Fleisch nicht vorhanden sind.
Dieser Artikel befasst sich ausführlich mit den gesundheitlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch.
Was ist verarbeitetes Fleisch?
Verarbeitetes Fleisch ist Fleisch, das durch Pökeln, Salzen, Räuchern, Trocknen oder Konservieren konserviert wurde.
Zu den Lebensmitteln, die als verarbeitetes Fleisch kategorisiert werden, gehören
- Würstchen, Hot Dogs, Salami.
- Schinken, geräucherter Speck.
- Gesalzenes und gepökeltes Fleisch, Corned Beef.
- Geräuchertes Fleisch.
- Trockenfleisch, Dörrfleisch vom Rind.
- Dosenfleisch.
Auf der anderen Seite gilt Fleisch, das eingefroren oder einer mechanischen Bearbeitung wie Schneiden und Zerteilen unterzogen wurde, immer noch als unverarbeitet.
Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem ungesunden Lebensstil verbunden
Verarbeitetes Fleisch wurde immer wieder mit schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit in Verbindung gebracht.
Dies ist eine Tatsache, der sich gesundheitsbewusste Menschen seit Jahrzehnten bewusst sind.
Aus diesem Grund ist der Verzehr hoher Mengen an verarbeitetem Fleisch häufiger bei Menschen mit ungesunden Lebensgewohnheiten zu beobachten.
Beispielsweise ist das Rauchen häufiger bei denjenigen zu finden, die viel verarbeitetes Fleisch essen. Auch ihr Verzehr von Obst und Gemüse ist wesentlich geringer (1, 2).
Es ist möglich, dass die gefundenen Verbindungen zwischen verarbeitetem Fleisch und Krankheiten zum Teil darauf zurückzuführen sind, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, dazu neigen, andere Dinge zu tun, die nicht mit guter Gesundheit in Verbindung gebracht werden.
Die meisten Beobachtungsstudien zu verarbeitetem Fleisch und Gesundheitsergebnissen versuchen, diese Faktoren zu korrigieren.
Dennoch finden Studien immer wieder starke Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und verschiedenen chronischen Krankheiten.
Verarbeitetes Fleisch steht im Zusammenhang mit chronischen Krankheiten
Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem erhöhten Risiko für viele chronische Krankheiten verbunden.
Dazu gehören:
- Bluthochdruck (Hypertonie)
- Herzkrankheit
- Chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD)
- Darm- und Magenkrebs
Studien über den Verzehr von verarbeitetem Fleisch beim Menschen haben alle Beobachtungscharakter.
Sie zeigen, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, eher an diesen Krankheiten erkranken, aber sie können nicht nachweisen, dass das verarbeitete Fleisch sie verursacht hat.
Dennoch sind die Beweise überzeugend, weil die Verbindungen stark und konsistent sind.
Zusätzlich wird all dies durch Studien an Tieren unterstützt. Beispielsweise zeigen Studien an Ratten, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko von Darmkrebs erhöht (15).
Eines ist klar: Verarbeitetes Fleisch enthält schädliche chemische Verbindungen, die das Risiko einer chronischen Erkrankung erhöhen können. Die am häufigsten untersuchten Verbindungen werden im Folgenden erörtert.
Nitrit, N-Nitroso-Verbindungen und Nitrosamine
N-Nitroso-Verbindungen sind krebserregende Substanzen, von denen angenommen wird, dass sie für einige der schädlichen Auswirkungen des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch verantwortlich sind.
Sie werden aus Nitrit (Natriumnitrit) gebildet, das verarbeiteten Fleischprodukten zugesetzt wird.
Natriumnitrit wird aus 3 Gründen als Zusatzstoff verwendet:
- Um die rot/rosa Farbe des Fleisches zu erhalten.
- Zur Verbesserung des Geschmacks durch Unterdrückung der Fettoxidation (Ranzigwerden).
- Verhinderung des Wachstums von Bakterien, Verbesserung des Geschmacks und Verringerung des Risikos einer Lebensmittelvergiftung.
Nitrit und verwandte Verbindungen, wie z.B. Nitrat, kommen auch in anderen Lebensmitteln vor. Beispielsweise ist Nitrat in relativ hohen Konzentrationen in einigen Gemüsesorten enthalten und kann sogar gesundheitsfördernd sein (16).
Nitrit ist jedoch nicht gleich Nitrit. Nitrit in verarbeitetem Fleisch kann sich in schädliche N-Nitrosoverbindungen umwandeln, von denen Nitrosamine die am meisten untersuchten sind (17).
Verarbeitetes Fleisch ist die Hauptnahrungsquelle von Nitrosaminen (18). Weitere Quellen sind verunreinigtes Trinkwasser, Tabakrauch sowie gesalzene und eingelegte Lebensmittel (17, 19).
Nitrosamine werden hauptsächlich gebildet, wenn verarbeitete Fleischprodukte hoher Hitze (über 266°F oder 130°C) ausgesetzt werden, wie z.B. beim Braten von Speck oder Grillen von Würsten (20).
Studien an Tieren deuten darauf hin, dass Nitrosamine eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Darmkrebs spielen könnten (15, 21).
Dies wird durch Beobachtungsstudien am Menschen unterstützt, die darauf hinweisen, dass Nitrosamine das Risiko von Magen- und Darmkrebs erhöhen können (22, 23).
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
Das Räuchern von Fleisch ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die oft in Kombination mit Pökeln oder Trocknen angewendet wird.
Sie führt zur Bildung verschiedener potenziell schädlicher Substanzen. Dazu gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) (24).
PAK sind eine große Klasse von Substanzen, die bei der Verbrennung organischer Stoffe entstehen.
Sie werden mit dem Rauch in die Luft übertragen und sammeln sich auf der Oberfläche von geräucherten Fleischprodukten und Fleisch, das gegrillt, gegrillt oder über offenem Feuer gebraten wird, an (25, 26).
Sie können gebildet werden aus:
- Verbrennen von Holz oder Holzkohle.
- Abtropfendes Fett, das auf einer heißen Oberfläche verbrennt.
- Verbranntes oder verkohltes Fleisch.
Aus diesem Grund können geräucherte Fleischerzeugnisse einen hohen PAK-Gehalt aufweisen (27, 25).
Es wird vermutet, dass PAK zu einigen der nachteiligen gesundheitlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch beitragen können.
Zahlreiche Studien an Tieren haben gezeigt, dass einige PAK Krebs verursachen können (24, 28).
Heterozyklische Amine (HCAs)
Heterocyclische Amine (HCAs) sind eine Klasse chemischer Verbindungen, die sich bilden, wenn Fleisch oder Fisch unter hoher Temperatur gekocht wird, z.B. beim Braten oder Grillen (29, 30).
Sie sind nicht auf verarbeitetes Fleisch beschränkt, aber erhebliche Mengen finden sich in Wurstwaren, gebratenem Speck und Fleischburgern (31).
HCAs verursachen Krebs, wenn sie in hohen Mengen an Tiere verabreicht werden. Im Allgemeinen sind diese Mengen viel höher als die, die normalerweise in der menschlichen Nahrung vorkommen (32).
Dennoch deuten zahlreiche Beobachtungsstudien beim Menschen darauf hin, dass der Verzehr von gut durchgegartem Fleisch das Risiko für Dickdarm-, Brust- und Prostatakrebs erhöhen kann (33, 34, 35).
Der Gehalt an HCAs kann durch schonende Garmethoden, wie Braten bei geringer Hitze und Dämpfen, minimiert werden. Vermeiden Sie den Verzehr von verkohltem, geschwärztem Fleisch.
Natriumchlorid
Verarbeitete Fleischprodukte haben in der Regel einen hohen Gehalt an Natriumchlorid, auch als Kochsalz bekannt.
Seit Tausenden von Jahren wird Salz Lebensmitteln als Konservierungsmittel zugesetzt. Am häufigsten wird es jedoch zur Geschmacksverbesserung verwendet.
Obwohl verarbeitetes Fleisch bei weitem nicht das einzige Nahrungsmittel mit hohem Salzgehalt ist, kann es erheblich zur Salzaufnahme vieler Menschen beitragen.
Übermäßiger Salzkonsum kann bei Bluthochdruck und Herzkrankheiten eine Rolle spielen, insbesondere bei Personen, die an einer so genannten salzempfindlichen Hypertonie leiden
Darüber hinaus weisen mehrere Beobachtungsstudien darauf hin, dass eine salzreiche Ernährung das Risiko für Magenkrebs erhöhen kann
Dies wird durch Studien unterstützt, die zeigen, dass eine salzreiche Ernährung das Wachstum von Helicobacter pylori, einem Bakterium, das Magengeschwüre verursacht, die ein wichtiger Risikofaktor für Magenkrebs sind, erhöhen kann (46, 47).
Etwas Salz zu Vollwertnahrungsmitteln hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern, ist in Ordnung, aber der massive Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln kann sehr wohl Schaden anrichten.
Verarbeitetes Fleisch enthält verschiedene chemische Verbindungen, die in frischem Fleisch nicht vorhanden sind. Viele dieser Verbindungen sind gesundheitsschädlich.
Aus diesem Grund kann der Verzehr von vielen verarbeiteten Fleischprodukten über einen langen Zeitraum (Jahre oder Jahrzehnte) das Risiko für chronische Krankheiten, insbesondere Krebs, erhöhen.
Es ist jedoch in Ordnung, sie gelegentlich zu essen. Achten Sie nur darauf, sie nicht Ihre Ernährung dominieren zu lassen und sie nicht jeden Tag zu essen.
Am Ende des Tages sollten Sie die Aufnahme von verarbeiteten Lebensmitteln einschränken und Ihre Ernährung auf frische Vollwertnahrung umstellen.
