Honig ist eines der ältesten Süßungsmittel, das vom Menschen konsumiert wird, dessen Verwendung bereits 5.500 v. Chr. registriert wurde. Es wird auch gemunkelt, dass es spezielle, lang anhaltende Eigenschaften hat.
Viele Menschen haben von Honiggläsern gehört, die in altägyptischen Gräbern ausgegraben wurden, die immer noch so gut zu essen sind wie der Tag, an dem sie versiegelt wurden.
Diese Geschichten haben viele Menschen dazu gebracht zu glauben, dass Honig einfach nicht schlecht wird, niemals.
Aber ist das wirklich wahr?
Dieser Artikel untersucht, warum Honig so lange halten kann und was dazu führen kann, dass er schlecht wird.
Was ist Honig?
Honig ist eine süße, natürliche Substanz, die von Bienen aus dem Nektar oder dem Sekret von Pflanzen produziert wird (1, 2).
Die Bienen saugen Blütennektar auf, mischen ihn mit Speichel und Enzymen und lagern ihn in einem Honigsack. Dann lassen sie es im Bienenstock reifen und werden als Nahrung verwendet (2).
Da die Zusammensetzung des Honigs von den Bienenarten sowie den von ihnen verwendeten Pflanzen und Blumen abhängt, kann er in Geschmack und Farbe stark variieren, von klar und farblos bis dunkelbernsteinfarben (1).
Honig besteht zu etwa 80% aus Zucker und zu maximal 18% aus Wasser. Die genaue Menge wird durch die Bienenarten, Pflanzen, Wetter und Feuchtigkeit sowie die Verarbeitung bestimmt (1).
Sie enthält auch organische Säuren wie Gluconsäure, die für ihren charakteristischen sauren Geschmack verantwortlich ist. Darüber hinaus enthält der Pollen im ungefilterten Honig nur sehr geringe Mengen an Proteinen, Enzymen, Aminosäuren und Vitaminen (1).
Der einzige wichtige Nährstoff im Honig ist Zucker mit 17,2 Gramm und 65 Kalorien pro Esslöffel (21 Gramm) (3).
Es gibt auch Spuren von Mineralien wie Kalium, insbesondere bei dunkleren Sorten, obwohl die Mengen zu gering sind, um ernährungsrelevant zu sein (1).
Honig ist ein Lebensmittel, das von Bienen aus dem Nektar der Pflanzen produziert wird. Es ist reich an Zucker und enthält Spuren anderer Substanzen wie organische Säuren, Kalium, Proteine, Enzyme und Vitamine.
Warum Honig sehr lange halten kann
Honig hat einige besondere Eigenschaften, die ihm eine lange Lebensdauer ermöglichen, darunter einen hohen Zucker- und niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, eine saure Natur und antimikrobielle Enzyme, die von Bienen produziert werden.
Es ist sehr zuckerreich und feuchtigkeitsarm.
Honig besteht zu etwa 80% aus Zucker, der das Wachstum vieler Arten von Mikroben wie Bakterien und Pilzen hemmen kann (4).
Ein hoher Zuckergehalt bedeutet, dass der osmotische Druck im Honig sehr hoch ist. Dadurch fließt Wasser aus den Zellen der Mikroben und stoppt deren Wachstum und Vermehrung (4, 5).
Darüber hinaus ist die Wasseraktivität im Honig trotz eines Wassergehalts von etwa 17-18% sehr gering (4).
Das bedeutet, dass die Zucker mit den Wassermolekülen interagieren, so dass sie von Mikroorganismen nicht genutzt werden können und keine Gärung oder Zersetzung von Honig stattfinden kann (4, 5).
Da Honig sehr dicht ist, kann sich Sauerstoff nicht so leicht in ihm auflösen. Auch dies verhindert, dass viele Arten von Mikroben wachsen oder sich vermehren (4).
Es ist säurehaltig
Der pH-Wert des Honigs liegt zwischen 3,4 und 6,1, mit einem durchschnittlichen pH-Wert von 3,9, der sehr sauer ist. Der Hauptgrund dafür ist das Vorhandensein von Gluconsäure, die während der Nektarreifung entsteht (4, 5).
Ursprünglich wurde angenommen, dass das saure Milieu des Honigs dafür verantwortlich ist, das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Studien, die Sorten mit niedrigeren und höheren pH-Werten verglichen, fanden jedoch keinen signifikanten Unterschied in der antimikrobiellen Aktivität (5).
Dennoch ist für bestimmte Bakterien wie C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus und Salmonellen eine saure Umgebung sicherlich feindlich und behindert ihr Wachstum (5).
Tatsächlich ist Honig so effektiv bei der Abtötung bestimmter Bakterienarten, dass er sogar bei Brandwunden und Geschwüren zur Vorbeugung und Behandlung von Infektionen eingesetzt wird (6, 7).
Bienen haben spezielle Enzyme, die das Bakterienwachstum unterdrücken.
Während der Honigproduktion scheiden die Bienen ein Enzym namens Glucoseoxidase in den Nektar aus, um den Honig zu erhalten (1, 5).
Während der Reifung des Honigs wandelt die Glucoseoxidase Zucker in Gluconsäure um und produziert auch eine Verbindung namens Wasserstoffperoxid (5).
Dieses Wasserstoffperoxid soll zu den antibakteriellen Eigenschaften des Honigs beitragen und das Wachstum von Mikroorganismen verhindern (1, 4, 5).
Darüber hinaus hat sich herausgestellt, dass Honig eine Vielzahl anderer Verbindungen wie Polyphenole, Flavonoide, Methylglyoxal, Bienenpeptide und andere antibakterielle Mittel enthält, die auch seine antimikrobiellen Eigenschaften verstärken können (2).
Honig hat einen hohen Zuckergehalt und einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt. Es ist sauer und enthält die antibakterielle Substanz Wasserstoffperoxid. Diese drei Eigenschaften sind es, die es ermöglichen, dass richtig gelagerter Honig so lange aufbewahrt wird.
Wann kann Honig schlecht werden?
Trotz der antimikrobiellen Eigenschaften des Honigs kann er unter bestimmten Umständen auslaufen oder Krankheiten verursachen. Dazu gehören Kontamination, Verfälschung, falsche Lagerung und Abbau im Laufe der Zeit.
Es kann verunreinigt sein.
Zu den Mikroben, die natürlich im Honig vorkommen, gehören Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Diese können aus Pollen, dem Verdauungstrakt der Bienen, Staub, Luft, Schmutz und Blumen stammen (4).
Aufgrund der antimikrobiellen Eigenschaften des Honigs sind diese Organismen in der Regel nur in sehr geringen Mengen vorhanden und können sich nicht vermehren, so dass sie kein gesundheitliches Problem darstellen sollten (4).
Sporen des Neurotoxins C. botulinum sind jedoch in 5-15% der Honigproben in sehr kleinen Mengen vorhanden (4).
Für Erwachsene ist dies in der Regel harmlos, aber Babys unter einem Jahr können in seltenen Fällen einen Säuglingsbotulismus entwickeln, der zu Schäden am Nervensystem, Lähmungen und Atemnot führen kann. Daher ist Honig für diese junge Altersgruppe (4, 8, 9) nicht geeignet.
Darüber hinaus könnte eine große Anzahl von Mikroorganismen im Honig auf eine sekundäre Kontamination während der Verarbeitung durch Menschen, Geräte, Behälter, Wind, Staub, Insekten, Tiere und Wasser hinweisen (4).
Es kann giftige Verbindungen enthalten.
Wenn Bienen Nektar von bestimmten Blumenarten sammeln, können Pflanzengifte in den Honig übertragen werden (10).
Ein bekanntes Beispiel dafür ist „Mad Honey“, verursacht durch Grayanotoxine im Nektar aus Rhododendron ponticum und Azalea pontica. Aus diesen Pflanzen gewonnener Honig kann Schwindel, Übelkeit und Probleme mit dem Herzrhythmus oder dem Blutdruck verursachen (10, 11, 12).
Zusätzlich wird bei der Verarbeitung und Alterung von Honig eine so genannte Hydroxymethylfurfural (HMF) produziert (13).
Während einige Forschungsarbeiten negative Auswirkungen von HMF auf die Gesundheit wie Schäden an Zellen und DNA festgestellt haben, berichten andere Studien auch über einige positive Eigenschaften wie antioxidative, antiallergische und entzündungshemmende Eigenschaften (13).
Dennoch wird empfohlen, dass die Endprodukte nicht mehr als 40 mg HMF pro Kilogramm Honig enthalten (10, 13).
Es könnte verfälscht sein.
Honig ist ein teures, zeitaufwendiges Lebensmittel zur Herstellung.
Als solches ist es seit vielen Jahren das Ziel von Verfälschungen. Verfälschung bezieht sich auf das Hinzufügen von billigen Süßstoffen, um das Volumen zu erhöhen und die Kosten zu senken.
Um die Produktion zu verbilligen, können die Bienen mit Zuckersirupen aus Mais, Rohr und Rübenzucker gefüttert werden oder Zuckersirupe können direkt dem Endprodukt zugegeben werden (14, 15).
Darüber hinaus kann Honig zur Beschleunigung der Verarbeitung vor der Reife geerntet werden, was zu einem höheren und unsicheren Wassergehalt führt (15).
Normalerweise speichern die Bienen den Honig im Bienenstock und dehydrieren ihn so, dass er weniger als 18% Wasser enthält. Wird der Honig zu früh geerntet, kann der Wassergehalt über 25% liegen. Dies führt zu einem deutlich höheren Gärungsrisiko und schlechtem Geschmack (15).
Es kann sein, dass es falsch gespeichert ist.
Bei unsachgemäßer Lagerung kann der Honig einige seiner antimikrobiellen Eigenschaften verlieren, kontaminiert werden oder beginnen, sich abzubauen.
Wenn er offen oder unsachgemäß verschlossen bleibt, kann der Wassergehalt über den sicheren Wert von 18% ansteigen, was das Risiko der Gärung erhöht.
Darüber hinaus können offene Gläser oder Behälter es ermöglichen, dass Honig mit Mikroben aus der Umgebung verunreinigt wird. Diese können wachsen, wenn der Wassergehalt zu hoch wird.
Die Erwärmung von Honig bei hohen Temperaturen kann sich auch negativ auswirken, indem sie den Abbau von Farbe und Geschmack beschleunigt und den HMF-Gehalt erhöht (16).
Es kann sich kristallisieren und im Laufe der Zeit abnehmen.
Selbst bei richtiger Lagerung ist es normal, dass Honig kristallisiert.
Das liegt daran, dass es mehr Zucker enthält, als gelöst werden kann. Es bedeutet nicht, dass es schlecht geworden ist, aber der Prozess verursacht einige Änderungen (1).
Kristallisierter Honig wird weißer und heller. Es wird auch viel undurchsichtiger statt klar, und kann körnig erscheinen (1).
Es ist sicher zu essen. Während des Kristallisationsprozesses wird jedoch Wasser freigesetzt, was das Risiko der Fermentation erhöht (1, 17).
Darüber hinaus kann Honig, der über einen längeren Zeitraum gelagert wird, dunkler werden und sein Aroma und seinen Geschmack verlieren. Dies stellt zwar kein Gesundheitsrisiko dar, ist aber möglicherweise nicht so lecker und attraktiv.
Honig kann schlecht werden, wenn er kontaminiert ist, wenn Bienen Nektar von bestimmten Giftpflanzen sammeln und wenn er verfälscht oder falsch gelagert wird. Die Kristallisation ist ein natürlich vorkommender Prozess und bedeutet im Allgemeinen nicht, dass Ihr Honig schlecht geworden ist.
Wie man Honig richtig lagert und behandelt
Um die lang anhaltenden Eigenschaften Ihres Honigs optimal zu nutzen, ist es wichtig, ihn richtig zu lagern.
Ein wichtiger Faktor für die Lagerung ist die Feuchtigkeitskontrolle. Wenn zu viel Wasser in den Honig gelangt, steigt das Risiko der Gärung und es kann schlecht werden.
Hier sind einige Tipps zu den besten Speicherpraktiken (18):
- In einem luftdichten Behälter aufbewahren: Geeignet sind handelsübliche Gläser oder Flaschen, Gläser und Edelstahlbehälter mit luftdichten Deckeln.
- An einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren: Honig sollte idealerweise unter 10°C (50°F) gelagert werden. Die Lagerung bei kühlen Raumtemperaturen zwischen 50-70 °F (10-20°C) ist jedoch im Allgemeinen in Ordnung.
- Kältetechnik: Honig kann auf Wunsch im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber er kann schneller kristallisieren und dichter werden.
- Warm bei Kristallisation: Wenn Honig kristallisiert, können Sie ihn durch sanftes Erwärmen und Rühren in flüssige Form bringen. Überhitzen oder kochen Sie es jedoch nicht, da dies seine Farbe und seinen Geschmack beeinträchtigt.
- Verunreinigungen vermeiden: Vermeiden Sie es, Honig mit schmutzigen Utensilien wie Messern oder Löffeln zu verunreinigen, die Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen das Wachstum ermöglichen könnten.
- Im Zweifelsfall werfen Sie es weg: Wenn Ihr Honig schmeckt, schäumend ist oder Sie viel freies Wasser bemerken, kann es am besten sein, ihn wegzuwerfen.
Denken Sie daran, dass verschiedene Honigsorten unterschiedlich aussehen und schmecken können. Spezifische Lagerungshinweise finden Sie auf dem Etikett Ihres individuellen Produkts.
Honig sollte in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Es ist äußerst wichtig, die Feuchtigkeitsmenge zu begrenzen, die in den Behälter gelangen kann, da ein höherer Wassergehalt das Risiko der Gärung erhöht.
Honig ist ein köstliches, süßes Lebensmittel, das in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben erhältlich ist, je nachdem, wo es hergestellt wird.
Aufgrund seines hohen Zucker- und Wassergehalts sowie seines niedrigen pH-Wertes und seiner antimikrobiellen Eigenschaften kann Honig über Jahre, Jahrzehnte oder sogar länger frisch bleiben.
Unter bestimmten Umständen kann es jedoch schlecht werden oder seine Attraktivität verlieren.
Honig kann durch Bakterien, Hefen, Pilze oder Schimmelpilze verunreinigt sein, obwohl er sich in der Regel nicht in nennenswertem Umfang vermehrt. Es kann auch toxische Verbindungen aus bestimmten Pflanzen enthalten oder mit minderwertigen Süßstoffen oder in der Verarbeitung verfälscht werden.
Außerdem hält falsch gelagerter Honig nicht so lange. Daher ist es wichtig, es in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort zu lagern.
Indem man Honig von namhaften Lieferanten kauft und richtig lagert, kann man ihn viele Jahre lang sicher genießen.
