Obwohl Kaffee in der Vergangenheit verteufelt wurde, ist er sehr gesund: Er ist mit Antioxidantien belastet, und zahlreiche Studien belegen, dass regelmässiger Kaffeekonsum mit einem geringeren Risiko für schwere Krankheiten verbunden ist. Einige Forschungen deuten sogar darauf hin, dass Kaffeetrinker länger leben könnten. Es wurde jedoch auch über potenziell schädliche Chemikalien – Mykotoxine genannt – im Kaffee gesprochen.

Einige behaupten, dass ein großer Teil des auf dem Markt erhältlichen Kaffees mit diesen Giftstoffen verunreinigt ist, wodurch Sie schlechtere Leistungen erbringen und Ihr Krankheitsrisiko steigt.

Dieser Artikel untersucht, ob Mykotoxine im Kaffee etwas sind, über das Sie sich Sorgen machen sollten.

Was sind Mykotoxine?

Mykotoxine werden von Schimmelpilzen gebildet – winzige Pilze, die auf Nutzpflanzen wie Getreide und Kaffeebohnen wachsen können, wenn sie unsachgemäss gelagert werden (1).

Diese Toxine können Vergiftungen verursachen, wenn Sie zu viel davon zu sich nehmen (2).

Sie können auch chronische Gesundheitsprobleme verursachen und sind der Verursacher der Schimmelpilzbelastung in Innenräumen, die in alten, feuchten und schlecht belüfteten Gebäuden ein Problem darstellen kann (2).

Einige Chemikalien, die von Schimmelpilzen produziert werden, können Ihre Gesundheit beeinträchtigen, und einige wurden als Arzneimittel verwendet.

Dazu gehören das Antibiotikum Penicillin sowie Ergotamin, eine Anti-Migräne-Droge, die auch zur Synthese des Halluzinogens LSD verwendet werden kann.

Es gibt viele verschiedene Arten von Mykotoxinen, aber die für den Kaffeeanbau wichtigsten sind Aflatoxin B1 und Ochratoxin A.

Aflatoxin B1 ist ein bekanntes Karzinogen und hat nachweislich verschiedene schädliche Auswirkungen. Ochratoxin A wurde weniger untersucht, aber man geht davon aus, dass es ein schwaches Karzinogen ist und schädlich für das Gehirn und die Nieren sein kann (3, 4).

Dennoch ist es wichtig, sich vor Augen zu halten, dass Sie regelmäßig Spuren schädlicher Substanzen ausgesetzt sind, so dass Mykotoxine in dieser Hinsicht nicht einzigartig sind.

Darüber hinaus werden Mykotoxine von Ihrer Leber neutralisiert und reichern sich nicht in Ihrem Körper an, solange Ihre Exposition gering bleibt.

Darüber hinaus regulieren mindestens 100 Länder auf der ganzen Welt den Gehalt dieser Verbindungen – auch wenn einige von ihnen strengere Normen als andere haben (5).

Winzige Mengen von Schimmelpilzen und Mykotoxinen sind in einigen Kaffeebohnen zu finden

Mehrere Studien haben messbare Konzentrationen von Mykotoxinen in Kaffeebohnen – sowohl geröstet als auch ungeröstet – sowie in gebrühtem Kaffee gefunden:

  • 33% der Proben von grünen Kaffeebohnen aus Brasilien wiesen niedrige Werte von Ochratoxin A auf (6).
  • 45% der Kaffeebrühen aus kommerziell erhältlichen Kaffeebohnen enthielten Ochratoxin A (7).
  • Aflatoxine wurden in grünen Kaffeebohnen gefunden, der höchste Gehalt in entkoffeinierten Bohnen. Durch Rösten wurden die Gehalte um 42-55% reduziert (8).
  • 27% der Röstkaffees enthielten Ochratoxin A, aber viel höhere Mengen wurden in Chili gefunden (9).

Es gibt also Beweise dafür, dass Mykotoxine in einem großen Prozentsatz der Kaffeebohnen vorhanden sind und es bis zum fertigen Getränk schaffen.

Ihre Werte liegen jedoch weit unter der Sicherheitsgrenze.

Es ist verständlich, dass Ihnen der Gedanke, Giftstoffe in Ihren Lebensmitteln oder Getränken zu haben, vielleicht nicht gefällt. Bedenken Sie jedoch, dass Giftstoffe – einschließlich Mykotoxine – überall vorhanden sind, so dass es unmöglich ist, sie vollständig zu vermeiden.

Einer Studie zufolge können fast alle Arten von Lebensmitteln mit Mykotoxinen kontaminiert werden, und praktisch jedes Blut kann positiv auf Ochratoxin A getestet werden. Es wurde auch in menschlicher Muttermilch gefunden (10, 11).

Verschiedene andere Lebensmittel und Getränke enthalten ebenfalls messbare – aber akzeptable – Mengen an Mykotoxinen, wie z.B. Getreide, Rosinen, Bier, Wein, dunkle Schokolade und Erdnussbutter (12, 13).

Auch wenn Sie täglich verschiedene Toxine zu sich nehmen und einatmen, sollten Sie daher nicht betroffen sein, wenn ihre Mengen gering sind.

Behauptungen, dass Mykotoxine für den bitteren Geschmack von Kaffee verantwortlich sind, sind ebenfalls falsch. Die Menge an Tanninen im Kaffee bestimmt seine Bitterkeit – es fehlt der Beweis, dass Mykotoxine etwas damit zu tun haben.

Der Kauf hochwertiger Produkte – ob Kaffee oder andere Lebensmittel – ist im Allgemeinen eine gute Idee, aber für mykotoxinfreie Kaffeebohnen extra zu bezahlen, ist höchstwahrscheinlich eine Geldverschwendung.

Kaffeebauern verwenden spezifische Methoden, um den Mykotoxingehalt niedrig zu halten

Schimmelpilze und Mykotoxine in Lebensmitteln sind nichts Neues.

Es handelt sich um bekannte Probleme, und die Kaffeebauern haben effiziente Wege gefunden, mit ihnen umzugehen.

Die wichtigste Methode heißt Nassverfahren, bei dem die meisten Schimmelpilze und Mykotoxine effektiv beseitigt werden (14).

Durch das Rösten der Bohnen werden auch die Schimmelpilze abgetötet, die die Mykotoxine produzieren. Einer Studie zufolge kann durch das Rösten der Ochratoxin-A-Gehalt um 69-96% gesenkt werden (15).

Die Qualität des Kaffees wird nach einem Klassifizierungssystem bewertet, und das Vorhandensein von Schimmelpilzen oder Mykotoxinen senkt diese Punktzahl erheblich.

Hinzu kommt, dass Feldfrüchte weggeworfen werden, wenn sie ein bestimmtes Niveau überschreiten.

Selbst Kaffees minderer Qualität weisen Werte auf, die weit unter den von den Aufsichtsbehörden festgelegten Sicherheitsgrenzen und deutlich unter den Werten liegen, die nachweislich Schäden verursachen.

In einer spanischen Studie wurde die Gesamtexposition gegenüber Ochratoxin A bei Erwachsenen auf nur 3% des von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher erachteten Höchstwertes geschätzt (16).

Eine andere Studie zeigte, dass 4 Tassen Kaffee täglich nur 2% der Ochratoxin-A-Exposition ausmachen, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als sicher eingestuft wird (17).

Entkoffeinierter Kaffee neigt zu einem höheren Gehalt an Mykotoxinen, da Koffein das Wachstum der Schimmelpilze hemmt. Instantkaffee enthält auch höhere Gehalte. Dennoch sind die Werte immer noch zu niedrig, um Anlass zur Sorge zu geben (18).

Mykotoxine kommen in geringen Mengen in verschiedenen Lebensmitteln, einschließlich Kaffee, vor.

Ihre Höhe sollte jedoch von den Produzenten und den Behörden für Lebensmittelsicherheit streng überwacht werden. Wenn die Sicherheitsgrenzen überschritten werden, werden die Lebensmittel zurückgerufen oder verworfen.

Untersuchungen zeigen, dass die Vorteile des Kaffees immer noch bei weitem die Nachteile überwiegen. Zudem fehlen Belege dafür, dass eine geringe Mykotoxinbelastung schädlich ist.

Trotzdem sollten Sie, wenn Sie Ihr Risiko minimieren wollen, nur koffeinhaltigen Kaffee von guter Qualität trinken und ihn an einem trockenen, kalten Ort lagern.

Um Ihren Kaffee so gesund wie möglich zu halten, ist es auch eine gute Idee, auf die Zugabe von Zucker oder schweren Sahnestoffen zu verzichten.