Obwohl Wein von Natur aus glutenfrei ist, können Winzer Verfahren anwenden, bei denen dem Endprodukt Gluten zugesetzt wird.
Dieser Artikel erklärt, wie Wein hergestellt wird und welche Faktoren seinen glutenfreien Status beeinflussen können.
Aus glutenfreien Zutaten hergestellt
Wein wird in der Regel aus Trauben oder manchmal aus anderen Früchten wie Beeren und Pflaumen hergestellt – die alle von Natur aus glutenfrei sind (3).
Hier ist das grundlegende Weinherstellungsverfahren für Rebsorten (1, 4):
- Zerkleinern und Pressen. Dadurch wird der Saft aus den Trauben extrahiert. Bei der Herstellung von Weißwein wird der Saft schnell von den Traubenschalen getrennt, um eine Farb- und Geschmacksübertragung zu vermeiden. Bei der Herstellung von Rotwein sind Farbe und Geschmack erwünscht.
- Gärung. Hefe, die glutenfrei ist, wandelt Saftzucker in Alkohol um. Schaumwein durchläuft einen zweiten Gärungsprozess, um ihn sprudelnd zu machen. Mit Alkohol angereicherter Wein wie Sherry enthält destillierten Alkohol, der ebenfalls glutenfrei ist.
- Klärung. Dadurch wird der Wein eher klar als trüb. Die gebräuchlichste Methode, dies zu erreichen, ist die Schönung, bei der eine andere Substanz verwendet wird, um unerwünschte Elemente zu binden und zu entfernen. Es können verschiedene Schönungsmittel verwendet werden.
- Alterung und Lagerung. Wein kann vor der Abfüllung in Edelstahltanks, Eichenfässern oder anderen Behältern gelagert werden. Stabilisierungs- und Konservierungsmittel, einschließlich Schwefeldioxid, können hinzugefügt werden, sind aber in der Regel glutenfrei.
Obwohl Weininhaltsstoffe glutenfrei sind, kann während der Verarbeitung und Lagerung eine Kontamination mit Gluten möglich sein.
Mögliche Kontamination während der Schönung
Die Schönung ist ein Prozess, bei dem unerwünschte Elemente wie Proteine, Pflanzenverbindungen und Hefe entfernt werden, um sicherzustellen, dass der Wein klar und nicht trüb ist und gut riecht und schmeckt (1).
Schönungsmittel binden sich an unerwünschte Elemente, die dann auf den Boden des Weins fallen und leicht herausgefiltert werden können.
Eiweiß, Milchprotein und Fischprotein sind gängige Schönungsmittel, die zufällig alle glutenfrei sind. Vegane Sorten verwenden veganfreundliche Schönungsmittel, wie z.B. Bentonit-Ton (1).
Gluten selbst kann zur Schönung verwendet werden, ist aber selten. Wenn Gluten als Schönungsmittel verwendet wird, bleibt es beim Filtrieren des Weins und beim Umfüllen in Flaschen weitgehend als Sediment am Boden des Lagerbehälters zurück.
Studien deuten darauf hin, dass das verbleibende Gluten nach der Bußgeldzahlung unter 20 ppm (parts per million) oder 0,002% fällt – der von der Food and Drug Administration (FDA) festgelegte Grenzwert für die Kennzeichnung glutenfreier Artikel (5, 6, 7, 8).
Eine kleine Untergruppe von Menschen mit Zöliakie reagiert jedoch empfindlich auf Spurenmengen von Gluten unter 20 ppm. Wenn Sie in diese Kategorie fallen, fragen Sie das Weingut, was es zur Bußgeldbestimmung verwendet, oder kaufen Sie zertifizierte glutenfreie Marken (9, 10).
Die meisten in den Vereinigten Staaten verkauften Weine werden vom Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) reguliert. Sorten, die weniger als 7 Volumenprozent Alkohol enthalten, werden von der FDA reguliert (11).
Das TTB erlaubt eine glutenfreie Kennzeichnung nur dann, wenn keine glutenhaltigen Zutaten verwendet werden und darauf geachtet wird, dass eine Kreuzkontamination mit Gluten bei der Alkoholherstellung vermieden wird (12).
Mögliche Kontamination während der Alterung und Lagerung
Wein kann während der Reifung und Lagerung in verschiedenen Arten von Behältern aufbewahrt werden, wobei Edelstahl zu einem der beliebtesten geworden ist (1).
Eine ältere, weniger verbreitete Praxis ist es, ihn in Eichenfässern zu lagern und die Oberseite mit einer kleinen Menge Weizenpaste – die Gluten enthält – zu versiegeln. Dennoch ist das Risiko einer signifikanten Kontamination dadurch gering.
Als die Agentur Gluten Free Watchdog beispielsweise die Glutenkonzentration in zwei verschiedenen Weinen maß, die in versiegelten Weizenpastenfässern gereift waren, enthielten diese weniger als 10 ppm Gluten – viel weniger als der FDA-Grenzwert für glutenfreie Artikel.
Inzwischen ist es üblich, die Fässer mit Paraffinwachs zu versiegeln. Um jedoch sicher zu sein, was eine Weinkellerei für ihre Versiegelung verwendet, wenden Sie sich an sie.
Weinkühler können Gluten enthalten
Weinkühlgetränke gewannen erstmals in den 1980er Jahren an Popularität. In der Vergangenheit wurden sie mit einem kleinen Prozentsatz Wein, gemischt mit Fruchtsaft, einem kohlensäurehaltigen Getränk und Zucker, hergestellt. Sie waren im Allgemeinen glutenfrei.
Nach einer großen Steuererhöhung für Wein in den Vereinigten Staaten im Jahr 1991 wurden die meisten Weinkühler jedoch in süße, fruchtige Malzgetränke umformuliert. Malz wird aus Gerste, einem glutenhaltigen Getreide, hergestellt (13).
Diese fruchtigen Getränke werden als Malzkühler oder Malzgetränke bezeichnet, könnten aber mit Weinkühlern verwechselt werden. Diese Getränke enthalten Gluten und sollten von Personen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit gemieden werden (14).
Andere Gründe, aus denen Sie sich unwohl fühlen könnten
Wenn Sie Gluten meiden und nach dem Trinken von Wein Kopfschmerzen, Verdauungsstörungen oder andere Symptome erlebt haben, können andere Gründe als eine Glutenkontamination dafür verantwortlich sein:
- Expandierende Blutgefässe. Der Alkoholkonsum bewirkt eine Erweiterung der Blutgefässe, wodurch die um sie gewickelten Nervenfasern gedehnt werden. Wenn dies in Ihrem Gehirn geschieht, kann es Kopfschmerzen auslösen (15).
- Entzündung. Alkohol kann die Darmentzündung verstärken, insbesondere bei Menschen mit entzündlichen Darmerkrankungen (IBD), einschließlich Morbus Crohn und Colitis ulcerosa. Einige Menschen mit Zöliakie haben auch IBD (16, 17, 18).
- Histamin und Tyramin. Einige Menschen reagieren empfindlich auf diese Gärungsnebenprodukte, die Kopfschmerzen und Verdauungsstörungen auslösen können. Rotwein kann bis zu 200-mal mehr Histamin enthalten als Weißwein (15, 19, 20, 21).
- Tannine. Wein enthält bestimmte Pflanzenstoffe, darunter Tannine und andere Flavonoide, die Kopfschmerzen auslösen können. Rotwein enthält typischerweise mehr als das 20-fache der Flavonoide von Weißwein (15, 22).
- Sulfite. Diese können sowohl Rot- als auch Weißweinen als Konservierungsmittel zugesetzt werden, müssen aber auf dem Etikett deklariert werden, wenn sie insgesamt 10 ppm oder mehr betragen. Sulfite sind Verbindungen, die Asthma und möglicherweise Kopfschmerzen auslösen können (1, 22, 23).
- Allergene. Einige Schönungsmittel stammen von Allergenen wie Milch, Eiern und Fisch. Es ist unwahrscheinlich, dass genug übrig bleibt, um eine Reaktion auszulösen, aber die Verarbeitung ist unterschiedlich. Weinetiketten müssen nicht wie Lebensmittel Allergene angeben (1, 24, 25, 26).
Wein ist von Natur aus glutenfrei, aber einige Praktiken – einschließlich der Verwendung von Gluten während des Schönungsprozesses und der Alterung in Eichenfässern, die mit Weizenpaste versiegelt sind – können winzige Mengen Gluten hinzufügen.
Wenn Sie empfindlich auf Spuren von Gluten reagieren, fragen Sie die Weinkellerei, wie ihre Produkte hergestellt werden, oder kaufen Sie zertifizierte glutenfreie Sorten.
