Es besteht aus Milchfett, das von anderen Milchbestandteilen getrennt wurde, hat einen reichen Geschmack und wird häufig als Brotaufstrich sowie zum Kochen und Backen verwendet.
In den letzten Jahrzehnten wurde Butter wegen ihres hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren für Herzerkrankungen verantwortlich gemacht.
Allerdings gilt Butter heute als gesund – zumindest bei maßvoller Anwendung.
In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über Butter wissen müssen.
Produktionsmethoden
Der erste Schritt bei der Butterherstellung ist die Trennung von Sahne und Milch.
Früher wurde die Milch einfach stehen gelassen, bis die Sahne an die Oberfläche stieg und dann entrahmt wurde. Die Sahne steigt, weil das Fett leichter ist als die anderen Milchbestandteile.
Die moderne Sahneproduktion beinhaltet eine effizientere Methode namens Zentrifugation.
Butter wird dann aus Sahne durch Schütteln hergestellt, wobei die Sahne geschüttelt wird, bis das Milchfett – oder die Butter – verklumpt und sich vom flüssigen Teil – oder der Buttermilch – löst.
Nachdem die Buttermilch abgetropft ist, wird die Butter weiter aufgewühlt, bis sie verpackungsbereit ist.
Butter wird hergestellt, indem man die Sahne von der Milch trennt und dann die Sahne aufschäumt, um die zusätzliche Flüssigkeit abzulassen.
Nährwertangaben
Da sie hauptsächlich aus Fett besteht, ist Butter ein kalorienreiches Lebensmittel. Ein Esslöffel (14 Gramm) Butterpackungen enthält etwa 100 Kalorien, was einer mittelgroßen Banane entspricht.
Die Nährwertangaben für 1 Esslöffel (14 Gramm) gesalzene Butter sind (2):
- Kalorien: 102
- Wasser: 16%.
- Eiweiß: 0,12 Gramm
- Kohlenhydrate: 0,01 Gramm
- Zucker: 0,01 Gramm
- Ballaststoffe: 0 Gramm
- Fett: 11,52 Gramm
- Gesättigt: 7,29 Gramm
- Einfach ungesättigt: 2,99 Gramm
- Mehrfach ungesättigt: 0,43 Gramm
- Trans: 0,47 Gramm
Butter enthält erhebliche Mengen an Kalorien und Fett und verpackt über 100 Kalorien und 11 Gramm Fett in 1 Esslöffel (14 Gramm).
Fette in Butter
Butter besteht zu etwa 80% aus Fett, der Rest ist hauptsächlich aus Wasser.
Es ist im Grunde genommen der fette Teil der Milch, der aus dem Protein und den Kohlenhydraten isoliert wurde.
Butter ist eines der komplexesten aller Nahrungsfette und enthält mehr als 400 verschiedene Fettsäuren.
Es ist sehr reich an gesättigten Fettsäuren (ca. 70%) und enthält eine angemessene Menge an einfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 25%).
Mehrfach ungesättigte Fette sind nur in minimalen Mengen vorhanden, die aus etwa 2,3% des gesamten Fettgehalts bestehen (1, 2).
Andere Arten von Fettstoffen in Butter sind Cholesterin und Phospholipide.
Kurzkettige Fette
Etwa 11% der gesättigten Fette in Butter sind kurzkettige Fettsäuren (SCFAs), von denen die häufigste Buttersäure ist (1).
Buttersäure ist ein einzigartiger Bestandteil des Milchfetts von Wiederkäuern wie Rindern, Schafen und Ziegen.
Butyrat, eine Form der Buttersäure, reduziert nachweislich Entzündungen im Verdauungssystem und wird zur Behandlung des Morbus Crohn eingesetzt (3).
Molkerei Transfette
Im Gegensatz zu Transfetten in verarbeiteten Lebensmitteln gelten Milchtrans-Fette als gesund.
Butter ist die reichhaltigste Nahrungsquelle für Milchtrans-Fette, von denen die häufigsten Vakzensäure und konjugierte Linolsäure (CLA) sind (4).
CLA ist mit verschiedenen gesundheitlichen Vorteilen verbunden (5).
Reagenzgläser und Tierversuche zeigen, dass CLA vor bestimmten Krebsarten schützen kann (6, 7, 8).
CLA wird auch als Ergänzung zur Gewichtsabnahme verkauft (9).
Jedoch unterstützen nicht alle Studien seine Gewichtsabnahmeeffekte, und es ist möglich, dass hohe Dosen von CLA-Ergänzungen die metabolische Gesundheit beeinträchtigen können (10, 11, 12).
Butter besteht hauptsächlich aus Fett, wie gesättigten, einfach ungesättigten und Milchtrans-Fetten.
Vitamine und Mineralien
Butter ist eine reiche Quelle für mehrere Vitamine – insbesondere fettlösliche.
Die folgenden Vitamine sind in hohen Mengen in Butter enthalten:
- Vitamin A. Es ist das am häufigsten vorkommende Vitamin in Butter. Ein Esslöffel (14 Gramm) liefert etwa 11% der Reference Daily Intake (RDI) (2).
- Vitamin D. Butter ist eine gute Quelle für Vitamin D.
- Vitamin E. Ein starkes Antioxidans, Vitamin E ist oft in fetthaltigen Lebensmitteln enthalten.
- Vitamin B12. Auch Cobalamin genannt, ist Vitamin B12 nur in Lebensmitteln tierischen oder bakteriellen Ursprungs enthalten, wie z.B. Eiern, Fleisch, Milchprodukten und fermentierten Lebensmitteln.
- Vitamin K2. Eine Form von Vitamin K, dieses Vitamin – auch Menachinon genannt – kann vor Herzerkrankungen und Osteoporose schützen (13, 14, 15).
Butter trägt jedoch nicht viel zu Ihrer täglichen Gesamtaufnahme dieser Vitamine bei, da Sie sie normalerweise in kleinen Mengen konsumieren.
Butter ist reich an verschiedenen Vitaminen, darunter A, D, E, B12 und K2.
Gesundheitliche Bedenken
Bei konventionellem Verzehr hat Butter nur wenige bekannte gesundheitliche Beeinträchtigungen.
Allerdings kann der Verzehr von Butter in großen Mengen sehr wohl zu Gewichtszunahme und damit verbundenen gesundheitlichen Problemen führen, insbesondere im Rahmen einer kalorienreichen Ernährung.
Nachfolgend sind einige Nachteile aufgeführt.
Milchallergie
Obwohl Butter sehr proteinarm ist, enthält sie dennoch genügend allergene Molkenproteine, um Reaktionen auszulösen.
Deshalb sollten Menschen mit einer Milchallergie vorsichtig mit Butter umgehen – oder sie ganz vermeiden.
Laktoseintoleranz
Butter enthält nur Spuren von Laktose, daher sollte ein mäßiger Konsum für die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz sicher sein.
Kulturbutter (aus fermentierter Milch) und geklärte Butter – auch Ghee genannt – liefern noch weniger Laktose und können besser geeignet sein.
Herzgesundheit
Herzkrankheiten sind eine der häufigsten Todesursachen in der modernen Gesellschaft.
Der Zusammenhang zwischen gesättigten Fetten und Herzerkrankungen ist seit mehreren Jahrzehnten ein kontroverses Thema (16, 17, 18, 19).
Eine hohe Zufuhr von gesättigten Fettsäuren kann den LDL-Cholesterinspiegel (schlechtes) Cholesterin im Blut erhöhen, was ein Risikofaktor für Herzerkrankungen ist (20).
Kritiker weisen jedoch darauf hin, dass gesättigte Fettsäuren nicht die Art von LDL erhöhen, die am stärksten mit Herzerkrankungen verbunden ist – kleine, dichte LDL (sdLDL) Partikel (21, 22).
Darüber hinaus haben viele Studien keinen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen gefunden (16, 23, 24).
Gleiches gilt für fettreiche Milchprodukte wie Butter. Einige Studien deuten darauf hin, dass fettreiche Milchprodukte Ihr Risiko für Herzerkrankungen nicht erhöhen (18).
Insbesondere andere Beobachtungsstudien verknüpfen die Aufnahme von fettreichen Milchprodukten mit dem Nutzen für die Herzgesundheit (25, 26, 27).
Trotz dieser Kontroversen raten die meisten offiziellen Ernährungsrichtlinien immer noch davon ab, hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren zu essen.
Butter ist im Allgemeinen gesund – und enthält wenig Laktose -, kann aber bei übermäßigem Verzehr zu einer Gewichtszunahme beitragen. Während es für die Erhöhung des Risikos von Herzerkrankungen verantwortlich gemacht wurde, deuten einige Studien darauf hin, dass es der Herzgesundheit zugute kommen könnte.
Gras- und Getreidefütterung
Das Futter von Milchkühen kann einen erheblichen Einfluss auf die Nährstoffqualität der Butter haben.
Grasgefütterte Butter wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die auf der Weide grasen oder frisches Gras erhalten.
In den Vereinigten Staaten machen Grasmilchprodukte einen winzigen Teil des Milchsektors aus. Die meisten Milchkühe werden mit handelsüblichem Getreidefutter gefüttert (28).
In vielen anderen Ländern, wie Irland und Neuseeland, sind Grasmilchprodukte viel häufiger anzutreffen – zumindest in den Sommermonaten.
Grasbutter ist in vielen Nährstoffen höher als Butter von Kühen, die mit verarbeiteten, korngebundenen Futtermitteln oder konserviertem Gras gefüttert werden (29).
Ein höherer Anteil an frischem Gras in der Ernährung einer Kuh erhöht den Anteil an gesunden Fetten, wie Omega-3-Fettsäuren und CLA (29, 30, 31, 32, 33).
Darüber hinaus ist der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen und Antioxidantien – wie Carotinoiden und Tocopherolen – in Grasmilchprodukten deutlich höher (34, 35).
Infolgedessen kann Butter von grasgefütterten Kühen eine viel gesündere Wahl sein.
Butter von grasgefütterten Kühen ist in vielen Nährstoffen höher als Butter von körnigen Kühen und kann eine gesündere Option sein.
Butter ist ein Milchprodukt, das aus Milchfett hergestellt wird.
Es besteht hauptsächlich aus Fett, ist aber auch reich an vielen Vitaminen, insbesondere A, E, D und K2.
Butter ist jedoch nicht besonders nahrhaft, wenn man die große Menge an Kalorien bedenkt.
Aufgrund seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren wurde ihm ein erhöhtes Risiko für Gewichtszunahme und Herzerkrankungen zugeschrieben. Dennoch deuten mehrere Studien auf das Gegenteil hin.
Am Ende des Tages ist Butter in Maßen gesund – aber übermäßiger Konsum sollte vermieden werden.
