Wenn du in einen Sack mit Kartoffeln greifst, nur um festzustellen, dass sie anfangen, grün zu werden, stehst du vor dem Problem, ob du sie wegwerfen sollst oder nicht.
Einige schneiden ihre Verluste und werfen die grünen Kartoffeln, während andere die grünen Flecken entfernen und sie trotzdem verwenden.
Grüne Kartoffeln sind jedoch mehr als nur unerwünscht. Sie können auch gefährlich sein.
Tatsächlich können die grüne Farbe und der bittere Geschmack, die Kartoffeln gelegentlich entwickeln, auf das Vorhandensein eines Giftes hinweisen.
Einige Leute fragen sich, ob das Essen von grünen Kartoffeln Sie krank machen kann, oder ob das Schälen oder Kochen sie sicher zum Essen bringt.
Dieser Artikel behandelt alles, was Sie über grüne Kartoffeln wissen müssen und ob sie ein Risiko für Ihre Gesundheit darstellen.
Warum Kartoffeln grün werden
Das Begrünen von Kartoffeln ist ein natürlicher Prozess.
Wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt werden, beginnen sie Chlorophyll zu produzieren, das grüne Pigment, das vielen Pflanzen und Algen ihre Farbe verleiht (1).
Dies führt dazu, dass hellhäutige Kartoffeln von gelb oder hellbraun nach grün wechseln. Dieser Prozess findet auch bei dunkleren Kartoffeln statt, kann aber durch die dunklen Pigmente verschleiert werden.
Sie können erkennen, ob eine dunkel gefärbte Kartoffel grün wird, indem Sie einen Teil der Schale abkratzen und nach grünen Flecken unter der Schale suchen (2).
Chlorophyll ermöglicht es Pflanzen auch, über die Photosynthese Energie aus der Sonne zu gewinnen. Durch diesen Prozess sind die Pflanzen in der Lage, aus Sonnenlicht, Wasser und Kohlendioxid Kohlenhydrate und Sauerstoff zu produzieren.
Das Chlorophyll, das einigen Kartoffeln ihre grüne Farbe verleiht, ist völlig harmlos. Tatsächlich ist es in vielen der pflanzlichen Lebensmittel enthalten, die Sie jeden Tag essen.
Dennoch kann die Begrünung von Kartoffeln auch die Produktion von etwas weniger wünschenswertem und potenziell schädlichem signalisieren – einer giftigen Pflanzenverbindung namens Solanin (1).
: Wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt werden, produzieren sie Chlorophyll, ein Pigment, das die Kartoffeln grün macht. Das Chlorophyll selbst ist völlig harmlos, kann aber das Vorhandensein eines Toxins signalisieren.
Grüne Kartoffeln können giftig sein.
Wenn die Kartoffeln durch Lichteinwirkung Chlorophyll produzieren, kann sie auch die Produktion bestimmter Verbindungen fördern, die vor Schäden durch Insekten, Bakterien, Pilze oder hungrige Tiere schützen (3, 4, 5).
Leider können diese Verbindungen für den Menschen giftig sein.
Solanin, das wichtigste Gift, das die Kartoffeln produzieren, hemmt ein Enzym, das am Abbau bestimmter Neurotransmitter beteiligt ist (3, 4).
Es wirkt auch durch die Schädigung der Zellmembranen und kann die Durchlässigkeit des Darms negativ beeinflussen.
Solanin ist normalerweise in niedrigen Konzentrationen in der Schale und im Fleisch von Kartoffeln sowie in höheren Konzentrationen in Teilen der Kartoffelpflanze enthalten. Doch wenn Kartoffeln dem Sonnenlicht ausgesetzt oder beschädigt sind, produzieren sie mehr davon.
Chlorophyll ist ein guter Indikator für das Vorhandensein eines hohen Solaninspiegels in einer Kartoffel, aber es ist kein perfektes Maß. Obwohl die gleichen Bedingungen die Produktion von Solanin und Chlorophyll fördern, werden sie unabhängig voneinander produziert (1).
Je nach Sorte kann eine Kartoffel sehr schnell grün werden, enthält aber einen moderaten Solaninspiegel. Anthere können langsam grün werden, enthalten aber einen hohen Anteil des Toxins (2).
Dennoch ist die Begrünung ein Zeichen dafür, dass eine Kartoffel beginnt, mehr Solanin zu produzieren.
: Wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt werden, produzieren sie ein Gift namens Solanin. Es schützt sie vor Insekten und Bakterien, ist aber für den Menschen giftig. Die Begrünung von Kartoffeln ist ein guter Indikator für Solanin.
Wie viel Solanin ist zu viel?
Es ist schwer zu sagen, wie viel Solanin Sie krank macht, da es unethisch wäre, dies am Menschen zu testen. Es hängt auch von der individuellen Toleranz und Körpergröße einer Person ab.
Fallberichte über eine Solaninvergiftung und eine toxikologische Studie am Menschen können jedoch eine gute Idee liefern.
Es scheint, dass die Einnahme von 0,9 mg/lb (2 mg/kg) Körpergewicht ausreicht, um Symptome zu verursachen, obwohl 0,6 mg/lb (1,25 mg/kg) ausreichen könnten, um einige Menschen krank zu machen (4).
Das bedeutet, dass der Verzehr einer Kartoffel von 450 g (16 Unzen), die den akzeptablen Wert von 20 mg Solanin pro 3,5 Unzen (100 g) überschritten hat, ausreichen würde, um eine 110 Pfund (50 kg) schwere Person krank zu machen.
Wenn eine Kartoffel jedoch einen sehr hohen Solaninspiegel entwickelt hat oder wenn die Person kleiner oder ein Kind ist, könnte der Verzehr von noch weniger ausreichen, um sie krank zu machen.
Die Markenzeichen der Solaninvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Schwitzen, Kopfschmerzen und Magenschmerzen. Relativ leichte Symptome wie diese sollten nach etwa 24 Stunden verschwinden (4, 6, 7).
Im Extremfall wurden schwere Auswirkungen wie Lähmungen, Krämpfe, Atembeschwerden, Koma und sogar Tod gemeldet (4, 8).
: Kartoffeln, die einen sehr hohen Gehalt an Solanin enthalten, können Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen verursachen. Im Extremfall können Lähmungen, Koma oder sogar der Tod die Folge sein.
Ist das Schälen oder Kochen von grünen Kartoffeln effektiv?
Der Solaninspiegel ist in der Schale einer Kartoffel am höchsten. Aus diesem Grund wird das Schälen einer grünen Kartoffel dazu beitragen, ihren Gehalt deutlich zu senken.
Studien haben geschätzt, dass das Schälen einer Kartoffel zu Hause mindestens 30% ihrer giftigen Pflanzenstoffe entfernt. Dabei bleiben jedoch noch bis zu 70% der Verbindungen im Fleisch übrig (4).
Das bedeutet, dass bei Kartoffeln mit sehr hohen Solaninkonzentrationen die geschälten Kartoffeln noch genug enthalten können, um Sie krank zu machen.
Leider reduzieren Kochen und andere Kochmethoden, einschließlich Backen, Mikrowellen oder Braten, den Solaninspiegel nicht signifikant. So machen sie grüne Kartoffeln nicht sicherer zu essen (9).
Wenn eine Kartoffel nur wenige kleine grüne Flecken hat, kannst du sie ausschneiden oder die Kartoffel schälen. Da Solanin auch in höheren Konzentrationen um die Augen oder Sprossen einer Kartoffel herum produziert wird, sollten diese ebenfalls entfernt werden.
Wenn die Kartoffel jedoch sehr grün ist oder bitter schmeckt (ein Zeichen von Solanin), ist es am besten, sie wegzuwerfen (10).
: Das Schälen einer grünen Kartoffel reduziert den Solaninspiegel erheblich, aber das Kochen nicht. Es ist am besten, Kartoffeln wegzuwerfen, wenn sie grün werden.
So verhindern Sie, dass Kartoffeln grün werden
Glücklicherweise sind Berichte über eine Solaninvergiftung selten. Es kann jedoch aufgrund der generischen Natur seiner Symptome unterberichtet werden.
Kartoffeln, die inakzeptable Mengen an Solanin enthalten, schaffen es in der Regel nicht in den Lebensmittelgeschäft.
Dennoch können Kartoffeln bei unsachgemäßer Handhabung Solanin produzieren, nachdem sie in einen Supermarkt geliefert wurden oder in Ihrer Küche gelagert wurden.
Daher ist eine ordnungsgemäße Lagerung der Kartoffeln wichtig, um zu verhindern, dass sich höhere Mengen an Solanin entwickeln.
Körperliche Schäden, Lichteinwirkung und hohe oder niedrige Temperaturen sind die Hauptfaktoren, die die Kartoffeln zur Herstellung von Solanin anregen (2).
Überprüfen Sie die Kartoffeln vor dem Kauf, um sicherzustellen, dass sie nicht beschädigt wurden oder bereits mit der Begrünung begonnen haben.
Lagern Sie sie zu Hause an einem kühlen, dunklen Ort, z.B. in einem Wurzelkeller oder Keller. Sie sollten in einem undurchsichtigen Sack oder einer Plastiktüte aufbewahrt werden, um sie vor Licht zu schützen.
Sie im Kühlschrank zu lagern, ist nicht ideal, da es für die Lagerung von Kartoffeln zu kalt ist. Einige Studien haben sogar einen erhöhten Solaninspiegel aufgrund der Lagerung bei Kühlraumtemperaturen gezeigt (11).
Außerdem ist die durchschnittliche Küche oder Speisekammer zu warm für eine langfristige Lagerung.
Wenn Sie keinen kühlen Platz für die Lagerung Ihrer Kartoffeln haben, kaufen Sie nur die Menge, die Sie verwenden möchten. Lagern Sie sie in einer undurchsichtigen Tasche auf der Rückseite eines Schrankes oder einer Schublade, wo sie am besten vor Licht und Wärme geschützt sind.
: Kartoffeln mit hohem Solaningehalt schaffen es in der Regel nicht in den Lebensmittelgeschäft. Dennoch ist es wichtig, die Kartoffeln richtig zu lagern, um zu verhindern, dass sie nach dem Kauf grün werden.
Grüne Kartoffeln sollten ernst genommen werden.
Obwohl die grüne Farbe selbst nicht schädlich ist, kann sie auf das Vorhandensein eines Giftes namens Solanin hinweisen.
Das Schälen von grünen Kartoffeln kann helfen, den Solaninspiegel zu senken, aber sobald eine Kartoffel grün geworden ist, ist es am besten, sie wegzuwerfen.
Überprüfen Sie die Kartoffeln vor dem Kauf auf Grün und Beschädigungen und lagern Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort, um zu verhindern, dass sie vor dem Gebrauch grün werden.
