Was man mit Brot machen soll, wenn man Schimmelpilze bemerkt, ist ein häufiges Haushaltsdilemma. Du willst sicher sein, aber nicht unnötig verschwenderisch.
Sie werden sich vielleicht fragen, ob die unscharfen Stellen des Schimmels sicher zu essen sind, einfach abgekratzt werden können, oder ob der Rest des Laibs sicher zu essen ist, wenn er keinen sichtbaren Schimmel hat.
Dieser Artikel erklärt, was Schimmel ist, warum er auf Brot wächst und ob es sicher ist, verschimmeltes Brot zu essen.
Was ist Brotform?
Schimmelpilz ist ein Pilz aus der gleichen Familie wie Pilze. Pilze überleben, indem sie die Nährstoffe des Materials, auf dem sie wachsen, wie beispielsweise Brot, abbauen und aufnehmen.
Die unscharfen Schimmelpilzteile, die man auf Brot sieht, sind Kolonien von Sporen – so vermehrt sich der Pilz. Sporen können durch die Luft im Inneren der Verpackung wandern und an anderen Teilen des Brotes wachsen (1).
Sie sind es, die dem Schimmel seine Farbe verleihen – weiß, gelb, grün, grau oder schwarz, je nach Pilzart.
Allerdings kann man die Art des Schimmelpilzes nicht allein durch die Farbe erkennen, da sich die Farbe der Flecken unter verschiedenen Wachstumsbedingungen ändern kann und während des Lebenszyklus des Pilzes schwanken kann (2).
Zu den Schimmelpilzarten, die auf Brot wachsen, gehören Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor und Rhizopus. Darüber hinaus gibt es viele verschiedene Arten von jedem dieser Pilzarten (3).
Schimmel ist ein Pilz, und seine Sporen erscheinen als unscharfe Wucherungen auf Brot. Viele verschiedene Sorten können das Brot verunreinigen.
Iss die Form nicht auf Brot.
Einige Schimmelpilze sind sicher zu konsumieren, wie z.B. die Sorten, die bewusst zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet werden. Die Pilze, die auf Brot wachsen können, geben ihm jedoch einen Fehlgeschmack und können für die Gesundheit schädlich sein.
Es ist unmöglich zu wissen, welche Art von Schimmel auf dem Brot wächst, nur weil man es betrachtet, also ist es am besten, davon auszugehen, dass es schädlich ist und es nicht zu essen (1).
Vermeiden Sie außerdem den Geruch von verschimmelten Broten, da Sie Sporen aus dem Pilz einatmen können. Wenn Sie eine Schimmelpilzallergie haben, kann das Einatmen zu Atembeschwerden führen, einschließlich Asthma (1).
Personen mit Allergien gegen eingeatmeten Schimmel können auch schädliche Reaktionen – einschließlich lebensbedrohlicher Anaphylaxie – erfahren, wenn sie ihn in der Nahrung essen. Dennoch scheint dies ungewöhnlich zu sein (4, 5, 6).
Schließlich sind Menschen mit einem schwachen Immunsystem – zum Beispiel durch schlecht kontrollierten Diabetes – anfällig für Infektionen durch das Einatmen von Rhizopus auf Brot. Obwohl diese Infektion selten ist, ist sie potenziell lebensbedrohlich (7, 8).
Schimmelpilze geben dem Brot einen unangenehmen Geschmack, können allergische Reaktionen auslösen und können schädliche Infektionen verursachen – besonders wenn Sie ein schwaches Immunsystem haben. Deshalb solltest du es nie wissentlich essen oder riechen.
Versuchen Sie nicht, verschimmeltes Brot zu retten.
Der Food Safety and Inspection Service des United States Department of Agriculture (USDA) empfiehlt, den gesamten Brotlaib zu entsorgen, wenn er Schimmel entwickelt hat (1).
Obwohl man nur wenige Punkte des Pilzes sehen kann, können sich seine mikroskopisch kleinen Wurzeln schnell durch poröses Brot ausbreiten. Versuchen Sie daher nicht, Schimmel zu entfernen oder den Rest Ihres Laibs zu bergen.
Einige Schimmelpilze können schädliche und unsichtbare Gifte produzieren, die Mykotoxine genannt werden. Diese können sich im Brot ausbreiten, insbesondere bei starkem Schimmelpilzbefall (1).
Eine hohe Aufnahme von Mykotoxinen kann zu Verdauungsstörungen oder anderen Krankheiten führen. Diese Toxine können auch Tiere krank machen, also füttern Sie keine kontaminierten Brote an Ihre Haustiere (9, 10, 11).
Darüber hinaus können Mykotoxine Ihre Darmgesundheit negativ beeinflussen, möglicherweise indem sie die Zusammensetzung der Mikroben in Ihrem Darm verändern (12, 13).
Darüber hinaus ist die langfristige, starke Belastung durch einige Mykotoxine – einschließlich Aflatoxin, das von bestimmten Arten von Aspergillus produziert wird – mit einem erhöhten Krebsrisiko verbunden (14, 15, 16).
Die USDA rät, den gesamten Brotlaib zu entsorgen, wenn er Schimmelbildung aufweist, da sich seine Wurzeln schnell in Ihrem Brot ausbreiten können. Darüber hinaus produzieren einige Arten von Pilzen schädliche Giftstoffe.
Wie man das Schimmelpilzwachstum auf Brot hemmt
Ohne Konservierungsmittel beträgt die Haltbarkeit von bei Raumtemperatur gelagertem Brot in der Regel drei bis vier Tage (17).
Konservierungsmittel und andere Inhaltsstoffe sowie bestimmte Methoden zur Handhabung und Lagerung von Brot können das Schimmelpilzwachstum verhindern.
Inhaltsstoffe, die Schimmelpilze hemmen
Massenbrot aus dem Supermarkt enthält typischerweise chemische Konservierungsmittel – darunter Kalziumpropionat und Sorbinsäure -, die das Wachstum von Schimmelpilzen verhindern (17, 18).
Dennoch bevorzugen immer mehr Menschen Brot mit saubereren Zutaten, d.h. Brot ohne chemische Konservierungsmittel (3).
Eine Alternative ist die Verwendung von Milchsäurebakterien, die Säuren produzieren, die auf natürliche Weise das Schimmelpilzwachstum verhindern. Diese werden derzeit am häufigsten in Sauerteigbrot verwendet (3, 19, 20).
Essig und bestimmte Gewürze, wie Zimt und Nelken, können ebenfalls das Schimmelpilzwachstum verhindern. Die Gewürze können jedoch den Geschmack und das Aroma von Brot verändern, so dass ihre Verwendung zu diesem Zweck eingeschränkt ist (3).
Tipps zur Handhabung und Lagerung von Brot
Normale Schimmelpilzsporen können das Backen in der Regel nicht überleben, aber Brot kann nach dem Backen leicht Sporen aus der Luft aufnehmen – zum Beispiel beim Schneiden und Verpacken (18).
Diese Sporen können unter den richtigen Bedingungen zu wachsen beginnen, z.B. in einer warmen und feuchten Küche.
Um das Schimmelwachstum auf Brot zu verhindern, kannst du (1, 21):
- Halten Sie es trocken. Wenn Sie sichtbare Feuchtigkeit im Inneren der Brotverpackung sehen, verwenden Sie ein Papiertuch oder ein sauberes Tuch, um die Verpackung zu trocknen, bevor Sie sie verschließen. Feuchtigkeit fördert das Schimmelpilzwachstum.
- Bedecke es. Halten Sie das Brot bedeckt, z.B. beim Servieren, um es vor Sporen in der Luft zu schützen. Um feuchtes Brot und Schimmel zu vermeiden, verpacken Sie jedoch kein frisches Brot, bis es vollständig abgekühlt ist.
- Frier es ein. Obwohl die Kühlung das Wachstum von Schimmelpilzen verlangsamt, macht sie auch Brot trocken. Das Einfrieren von Brot stoppt das Wachstum, ohne die Textur so stark zu verändern. Trennen Sie die Scheiben mit Wachspapier, um das Auftauen nur derjenigen zu erleichtern, die Sie benötigen.
Glutenfreies Brot ist anfälliger für Schimmelpilze, da es typischerweise einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und einen begrenzten Einsatz von chemischen Konservierungsmitteln aufweist. Aus diesem Grund wird es oft tiefgefroren verkauft (3).
Einige Brote werden anstelle von Konservierungsmitteln mit einer speziellen Verpackung geschützt. Beispielsweise entfernt die Vakuumversiegelung Sauerstoff, der für das Wachstum von Schimmelpilzen benötigt wird. Dennoch ist dieses Brot nach dem Öffnen der Verpackung anfällig für Verunreinigungen (17).
Um das Schimmelwachstum zu hemmen, werden in der Regel chemische Konservierungsmittel in Brot verwendet. Ohne sie beginnt Brot in der Regel innerhalb von drei bis vier Tagen, die Pilze zu wachsen. Das Einfrieren von Brot verhindert das Wachstum.
Du solltest keinen Schimmel auf Brot oder von einem Laib mit sichtbaren Flecken essen. Die Schimmelpilzwurzeln können sich schnell durch Brot verteilen, obwohl man sie nicht sehen kann.
Das Essen von verschimmeltem Brot kann Sie krank machen, und das Einatmen von Sporen kann bei einer Schimmelpilzallergie zu Atembeschwerden führen.
Versuchen Sie, Brot einzufrieren, um Schimmel zu vermeiden.
