Die 14 größten Käse-Mythen – entlarvt

„Ich hasse es, den Leuten Vorschriften zu machen. Ich mag nicht zu viele Regeln“, sagt Iain Mellis, der seit 40 Jahren als Käsemacher tätig ist und dessen Käseläden in ganz Schottland verstreut sind. Mellis hat sein ganzes Leben damit verbracht, handwerklich hergestellten Käse zugänglicher zu machen; das Letzte, was er will, ist, den Leuten so viele Vorschriften zu machen, dass sie abgeschreckt werden.

Doch die Welt des guten Käses ist bereits mit Missverständnissen behaftet, die im besten Fall den Genuss beeinträchtigen und im schlimmsten Fall zum Ruin führen. Falsch gelagerter Käse wird leicht verdorben, und der Irrglaube, man brauche Rotwein, Spezialmesser oder gar eine Käseplatte, um ihn zu genießen, verstärkt den schlechten Ruf des Käses.

Zu Beginn der Käsesaison – und in dem Monat, in dem wir mehr Käse kaufen (und essen) als in jedem anderen – lohnt es sich, einige der weit verbreiteten Fiktionen über unseren lieben Käsefreund zu entlarven.

Die Auswahl des Käses

Sie können mit billigem Käse kochen
„Das ist eine falsche Einsparung“, sagt Mellis. „Unser Käse ist vielleicht doppelt so teuer wie der aus dem Supermarkt, aber Sie brauchen nur die Hälfte der Menge“. Wenn Sie einen Block milden Cheddarkäse für Makkaroni verwenden, brauchen Sie viel mehr als z. B. Montgomery’s Cheddar – und ruinieren dabei wahrscheinlich Ihre Soße. „Dadurch wird sie ölig und platzt eher.“

Vorgeriebener Käse ist in OrdnungGeriebener
Parmesan, Mozzarella oder Cheddar zum Beispiel sind „eine schreckliche Ergänzung für Ihre Rezepte“, sagt Luca Dusi von der Wein- und Käsebar Passione Vino im Osten Londons. „Sobald der Käse gerieben ist, beginnt er zu oxidieren“ – das heißt, er verliert auch an Geschmack.

Je älter, desto besserDer
„verderblichste Mythos von allen“, so Dominic Coyte von Borough Cheese Company. „Alle Käsesorten haben eine Blütezeit, in der sie am besten sind, und dann nehmen sie ab. Die Kunst des Affineurs – einer Person, die Käse reift – besteht darin, diesen Höhepunkt zu erkennen“. Ein 48-monatiger Comté ist wesentlich teurer als ein 24-monatiger Comté, aber auch weniger beliebt.

Lagerung von Käse

In Frischhaltefolie einwickeln oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren
„Frischhaltefolie ist die schlechteste Umgebung für Käse, weil sie die Feuchtigkeit
einschließt“, sagt Mellis. Das Gleiche gilt für einen Plastikbehälter, sagt Jason Hinds. „Er macht ihn feucht und begünstigt das Wachstum von weißem Oberflächenschimmel. Dieser Schimmel ist zwar essbar, aber er beeinträchtigt den Geschmack und das Aussehen des Käses und lässt sich leicht vermeiden, indem man Bienenwachswickel (ein Favorit von Mellis), Wachspapier oder sogar Backpapier verwendet. „Alles, was es erlaubt, den Käse vollständig und fest einzuwickeln; nicht so fest, dass der Käse nicht atmen kann, aber auch nicht so locker, dass er austrocknet.“

Sie können es in der Kühlschranktür aufbewahren (der Bereich, der oft mit „Molkereiprodukte“ gekennzeichnet ist)
: „Der Kühlschrank ist eine außergewöhnlich trockene Umgebung – und die Tür ist besonders trocken“, sagt Hinds. Idealerweise sollte man ganz auf den Kühlschrank verzichten und sich für einen Keller oder eine Speisekammer entscheiden, sagt Mellis – aber nicht jeder hat diese Möglichkeit. Wenn ein Kühlschrank die hygienischste Wahl ist, empfiehlt Hinds die Salatschublade. „Sie ist kühl genug, damit der Käse nicht schimmelt, aber sie ist vom Rest des Kühlschranks getrennt und leicht feucht, so dass der Käse nicht austrocknet.

Wenn er schimmelt, ist er schlechtKäse
– guter Käse – ist ein lebendiges Produkt. Wenn man ihm eine Chance gibt, entwickelt er Schimmel – aber dieser Schimmel ist selten, wenn überhaupt, schlecht für Sie. „Wie die Rinde dringt er in winzigen Mengen ein und kann den Geschmack des Käses leicht verändern“, sagt Mellis, „aber er ist nicht gefährlich. In der Tat wird ein Streifen Blauschimmel in einem Hartkäse wie einem Cheddar als etwas Gutes angesehen, da er dem Käse Komplexität und Tiefe verleiht. Weißer Schimmel sollte entfernt werden, sagt Hinds, einfach weil er den Geschmack verfälscht. Brauner und grauer Schimmel sollte ebenfalls abgeschnitten werden, allerdings eher aus geschmacklichen als aus gesundheitlichen Gründen.

Wie man serviert

Die Temperatur in Ihrem Zimmer ist „Raumtemperatur“.

„Der größte Fehler, den man machen kann, ist, Käse direkt aus dem Kühlschrank zu essen“, sagt Em Brightman, die Chefköchin des Londoner Restaurants Murano – aber man sollte auch daran denken, dass „Zimmertemperatur“ in Bezug auf Käse „14 bis 18 Grad bedeutet. Wenn der Raum heißer ist als das, ist das auch nicht wünschenswert. Sie wollen nicht, dass der Käse glänzt“, sagt sie. Bewahren Sie den Käse außerhalb der Reichweite einer Wärmequelle auf, bis er sich lauwarm anfühlt und die Textur leicht nachgibt.

Sie brauchen spezielle Käsemesser
… „Ich habe ein paar Käsemesser, aber ich lege sie nicht aus“, sagt Mellis. „Ich tendiere dazu, Käse mit Schälmessern zu servieren, die scharf und klein sind. Das Wichtigste ist, dass das Messer dünn ist. Je breiter die Klinge ist, desto mehr wird der Käse zerkleinert. Das bedeutet nicht, dass man sich mit speziellen – und oft überteuerten – Geräten ausstatten muss, fügt Hinds hinzu. „Die Messer, die man zum Vorbereiten von Obst und Gemüse verwendet, sind normalerweise dünn genug.

… und ein KäsebrettSo
schön sie auch anzusehen sind
, sie können den Käse der Gnade der Gäste ausliefern, die vielleicht nicht wissen, wie man Käse schneidet oder in welcher Reihenfolge man ihn isst. „Achten Sie darauf, dass Sie sich vom mildesten bis zum geschmacksintensivsten Käse durchkosten“, rät Brightman. „Ich ziehe es vor, einzelne Käseteller mit fünf oder sechs Portionen von ähnlicher Größe und mit Rinde zu servieren“, sagt Hinds.

Wie man isst

Rinden sind ungenießbarMit der
offensichtlichen Ausnahme von Rinden aus Stoff, Wachs oder Plastik sind die meisten Rinden essbar – selbst bei Hartkäse. „Sie hat ihren eigenen Geschmack, und manchmal sogar den besten Geschmack, der sich aus der Reifung durch Schimmel ergibt“, sagt Hinds. „Eine der Käsesorten, die ich am meisten liebe, ist Taleggio, ein weicher, cremiger, scharfer Käse“, erzählt Dusi. „Ich hasse es, wenn die Leute mühsam die Kruste entfernen, die den endgültigen Geschmack noch verstärkt“.

Rotwein ist das beste Paar
… „Die Wahrheit ist, dass die Tannine in Rotwein mit vielen Käsesorten in Konflikt geraten können“, sagt Alan Watson, der Chefkäsemeister bei Funk in London. „Ich würde empfehlen, nach spritzigeren Weißweinen und sogar Orangenweinen zu suchen. Die natürliche Säure des Weißweins passt perfekt zu frischem und krümeligem Käse – „sogar Blauschimmelkäse mit seinen scharfen, feinen Adern passt gut zu Weißweinen“, argumentiert Patricia Michaelson, die Gründerin von La Fromagerie, „Chardonnay mit seiner buttrigen Fülle passt perfekt zu Hartkäse wie Gruyère und Lincolnshire Poacher.“

… aber Bier ist ein No-Go
„Bier und Käse wurden zusammen geboren und haben eine lange gemeinsame Geschichte“, sagt Jonny Garrett. „Jahrhundertelang wurden sie aus lokalen Zutaten von Frauen zu Hause hergestellt. Die Tatsache, dass sie seit jeher gemeinsam auf dem Tisch stehen, bedeutet, dass sie ähnliche oder sich ergänzende Geschmacksrichtungen haben“. Außerdem gibt es eine so große Vielfalt an Bierstilen, dass es immer etwas zu kombinieren gibt“, sagt er. Die besten klassischen Bitter passen wunderbar zu Lancashires; Krieks und Frambois verleihen weichem Ziegenkäse Fruchtigkeit; und Imperial Stouts und Gerstenweine sind eine Offenbarung mit Blues“.

Eine Frage der Verdauung

Käse verursacht AlpträumeWahrscheinlich
werden Sie zu dieser Jahreszeit erst spät in der Nacht Käse essen – und es ist das späte Essen (und Trinken), das zu einer schlechten Schlafqualität führt, was wiederum die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass Sie sich an Ihre Träume erinnern, und nicht eine inhärente Eigenschaft von Käse. Michaelson rät dazu, kohlensäurehaltige Getränke, Tee und Kaffee zu meiden, da diese aus Sicht des Gaumens und des Verdauungssystems nicht zu Käse passen. „Wenn Sie keinen Wein trinken wollen, nehmen Sie Apfel- oder Traubensaft.

Im Gegenteil: Einer der Gründe, warum der Mensch überhaupt Käse entwickelt hat, war die Verdauung von Wiederkäuermilch, argumentiert Ned Palmer, der Autor von A Cheesemonger’s History of the British Isles und A Cheesemonger’s Compendium of British and Irish Cheese. Während der Käseherstellung wandeln Bakterien die Laktose in der Milch in Milchsäure um, die von Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen werden kann. „Es gibt Menschen, die allergisch auf Kuhmilchkäse reagieren, aber das hat mit der Art des Proteins zu tun, das er enthält, nicht mit der Laktose“, sagt er. Bei Laktoseintoleranz sind harte, gereifte Käsesorten am besten geeignet, denn je frischer der Käse ist, desto höher ist der Laktosegehalt – auch wenn nur sehr wenig davon übrig bleibt.

Den Schnitt machen

Schneiden Sie einfach, wie Sie wollen

Nein. Sie brauchen zwar kein spezielles Käsemesserset, aber eine Reihe scharfer Messer, um zu vermeiden, dass Blauschimmelkäse auf andere Käsesorten gerät oder umgekehrt. Der größte Fauxpas beim Käsen ist es, die Nase eines Käses abzuschneiden, anstatt ihn der Länge nach aufzuschneiden – nicht aus Gründen der Etikette, sondern weil „der Käse von innen nach außen anders schmeckt“, sagt Hinds. „Wenn Sie die Nase des Käses abschneiden, verunstalten Sie nicht nur das Aussehen, sondern verwehren sich und Ihren Gästen auch die Möglichkeit, verschiedene Geschmacksprofile zu probieren: von der Mitte, wo der Käse heller und säurehaltiger ist, bis hin zur Außenseite, wo sich herzhaftere Aromen entfalten. Je dünner die Scheibe, desto besser, sagt Watson, denn das bedeutet mehr Sauerstoff. „Dieser überschüssige Sauerstoff bringt das Geschmacksprofil des Käses besonders gut zur Geltung – ähnlich wie beim Weintrinken, wenn man Luft zu sich nimmt. Wenn Sie viel Käse konsumieren, lohnt es sich vielleicht, in einen Käsedraht zu investieren, mit dem Sie den feinsten Schnitt erhalten.

Damit Sie den Käse jetzt besser kennen, teilen Sie diesen Artikel bitte in den sozialen Medien und diskutieren Sie mit Ihren Freunden!