In britischen Supermärkten werden Eier nicht gekühlt. Es ist nicht ungewöhnlich, Stapel von Eierkartons neben Bohnenkonserven, Kisten mit trockenen Kuchenmischungen oder anderen traditionell nicht verderblichen Lebensmitteln zu finden.
Dies ist anders als in den USA, wo Eier im Kühlregal mit Butter, Käse und Milch zu finden sind.
Der Unterschied hängt mit der Art und Weise zusammen, in der Eier in den USA im Vergleich zu Großbritannien und anderen europäischen Ländern gezüchtet und verarbeitet werden.
In den USA schreibt das Landwirtschaftsministerium (USDA) vor, dass Eier, die für Supermarktregale bestimmt sind – sogenannte sortierte Eier – gewaschen und mit einem chemischen Desinfektionsmittel besprüht werden, bevor sie an die Öffentlichkeit verkauft werden, um das Risiko einer Salmonelleninfektion zu verringern.
In Großbritannien dürfen Hühnereier der Güteklasse A nicht gewaschen werden, da dieser Vorgang laut der irischen Behörde für Lebensmittelsicherheit „die Übertragung von schädlichen Bakterien wie Salmonellen von der Außenseite auf das Innere des Eies begünstigt“. Die Forbes-Mitarbeiterin Nadia Arumugam hat bereits darauf hingewiesen, dass Eier mit USDA-Siegel aufgrund dieser unterschiedlichen Zubereitungsmethoden in Großbritannien nicht legal verkauft werden dürfen (und umgekehrt).
Das Salmonellenrisiko
Salmonellen können Eier auf eine von zwei Arten infizieren. Die Bakterien können von einer infizierten Henne auf das Innere des Eies übertragen werden, während es sich entwickelt, oder sie können auf die Außenseite der Schale gelangen, nachdem das Ei gelegt wurde, indem sie mit den Fäkalien der Henne in Kontakt kommen.
In den USA werden große Legeställe gegenüber den in Großbritannien üblichen Freilandhaltungen bevorzugt. In der Massentierhaltung können mehr Eier auf einer kleineren Fläche produziert werden, aber sie macht die Eier auch anfälliger für Verunreinigungen, selbst bei guten Hygienepraktiken. Daher werden die Eier direkt aus dem Hühnerstall auf ein Förderband gebracht, das sie durch eine Waschanlage führt. Anschließend werden die Eier besprüht.
Es ist entscheidend, dass die Eier richtig gewaschen werden – andernfalls kann das Waschen die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass Bakterien von den Fäkalien auf der Außenseite der Schale in diese eindringen. „Das Befeuchten einer schmutzigen Schale sorgt für Feuchtigkeit, in der sich Bakterien vermehren können, und unterstützt ihr Wachstum und ihr Eindringen in die Schale“, erklärt das USDA-Handbuch zur Eierklassifizierung.
Um dies zu verhindern, muss die Waschlösung heiß genug sein – mindestens 32,2 Grad Celsius – um zu verhindern, dass sich der Inhalt des Eies beim Abkühlen leicht zusammenzieht und Schmutzwasser durch die Schale einzieht, so die USDA.
Europa verfolgt einen anderen Ansatz, um eine Kontamination mit Salmonellen zu verhindern. „Die Priorität in der Eierproduktion ist es, saubere Eier zum Zeitpunkt der Sammlung zu produzieren, anstatt zu versuchen, sie im Nachhinein zu reinigen“, so die Lebensmittelsicherheitsbeauftragten in Irland. „Es gibt auch die Vermutung, dass das Verbot der Reinigung von Eiern in der EU dazu beitragen könnte, gute landwirtschaftliche Haltungsbedingungen und Praktiken aufrechtzuerhalten“, so Mark Fielder, Professor an der Londoner Kingston University und Experte für medizinische Mikrobiologie, gegenüber Business Insider.
Außerdem haben Wissenschaftler herausgefunden, dass der Waschvorgang eine äußere Schicht der Eischale, die sogenannte Kutikula, beschädigen kann. Ohne diese chemische Barriere wird es für Bakterien einfacher, in das Innere eines sauberen Eies einzudringen. Kühlere Temperaturen könnten verhindern, dass die Eier so schnell verderben und Bakterien wachsen.
Fielder glaubt, dass die Kühlung damit zusammenhängt, „ob der örtliche Rat diese Praxis empfiehlt oder nicht.“ Sobald die Eier gewaschen sind, schreibt das USDA vor, dass saubere Eier sofort in kühlere Räume gebracht werden, die eine Temperatur von 7,2 Grad Celsius oder weniger aufweisen. Verschmutzte Eier können bei Temperaturen von bis zu -17,8 Grad Celsius gelagert werden.
Die richtigen Kältemethoden
Nachdem ein Ei gekühlt wurde, muss es bei dieser Temperatur gehalten werden. „Ein kaltes Ei, das bei Raumtemperatur liegen gelassen wird, kann schwitzen und das Wachstum von Bakterien begünstigen, die das Ei verunreinigen könnten“, so die United Egg Producers Association. „Gekühlte Eier sollten nicht länger als zwei Stunden stehen gelassen werden.“
Deshalb empfehlen die Centers For Disease Control and Prevention (Zentren für Krankheitskontrolle und -prävention) den US-Verbrauchern, Eier bei einer Temperatur von 40 Grad F gekühlt aufzubewahren – um Krankheiten durch Bakterien zu verhindern. „In der EU wird allgemein empfohlen, Eier bei einer Umgebungstemperatur von etwa 17 bis 23 Grad Celsius zu lagern“, sagt Fielder.
Aber es gibt noch einen anderen Grund, warum man in Großbritannien nicht so besorgt über das Waschen von Eiern ist wie in den USA: Salmonellen sind in Großbritannien kein so großes Gesundheitsproblem. Eierbauern begannen 1997, ihre Hühner zu impfen, nachdem Tausende von Menschen an den Bakterien erkrankt waren.
Obwohl die Impfung mit einem raschen Rückgang der Salmonellenfälle in Großbritannien in Verbindung gebracht wurde, haben die US-Behörden die Impfungen noch immer nicht vorgeschrieben, obwohl viele der heutigen Eierproduzenten ihre Hühner impfen lassen. Im Jahr 2010 sagte die FDA, dass sie die Impfung von Hühnern nicht gesetzlich vorschreiben würde, weil es nicht genügend Beweise dafür gäbe, dass die Impfung von Hühnern gegen Salmonellen die Menschen vor einer Erkrankung schützen würde“, berichtete die New York Times. Die Landwirte beschwerten sich auch, dass dies teuer wäre. Stattdessen kontrolliert die FDA die Bedrohung durch Salmonellen durch regelmäßige Tests, Kühlstandards und strenge Hygieneregeln in Hühnerställen und Verarbeitungsbereichen, so die Times.
Salmonellen sind nach Angaben der US Food and Drug Administration (FDA) die häufigste Ursache für Lebensmittelvergiftungen in den USA. Die Organisation schätzt, dass jedes Jahr mehr als 140.000 Menschen durch den Verzehr von Eiern erkranken, die mit dem Bakterium kontaminiert sind, das nicht lebensbedrohliche (aber unangenehme) Symptome wie Durchfall, Krämpfe und Erbrechen auslöst.
