Während einige Schimmelpilzarten schädliche Giftstoffe produzieren können, werden andere Arten zur Herstellung bestimmter Lebensmittel, einschließlich einiger Käsesorten, verwendet.
Dieser Artikel befasst sich eingehend mit Schimmel in Lebensmitteln und der Frage, ob er tatsächlich schlecht für Sie ist.
Was ist Schimmel?
Schimmelpilz ist eine Pilzart, die mehrzellige, fadenförmige Strukturen bildet.
Normalerweise ist es für das menschliche Auge sichtbar, wenn es auf Lebensmitteln wächst, und es verändert das Aussehen eines Lebensmittels. Das Lebensmittel kann weich werden und seine Farbe verändern, während der Schimmel selbst flaumig, wollig oder staubig sein kann.
Er produziert Sporen, die ihm seine Farbe verleihen, die typischerweise grün, weiß, schwarz oder grau ist. Verschimmeltes Essen schmeckt auch recht unverwechselbar, ein bisschen wie nasser Schmutz. Ebenso kann verschimmeltes Essen „abscheulich“ riechen.
Auch wenn Schimmel nur an der Oberfläche sichtbar ist, können seine Wurzeln tief in der Nahrung liegen. Schimmelpilze brauchen feuchte, warme organische Substanz, um wachsen zu können, daher ist Nahrung oft die perfekte Umgebung.
Tausende verschiedener Schimmelpilzarten existieren und sind fast überall in der Umwelt zu finden. Man könnte sagen, dass Schimmelpilze die natürliche Art des Recyclings sind.
Es ist nicht nur in Lebensmitteln vorhanden, sondern kann auch in Innenräumen unter feuchten Bedingungen gefunden werden (1).
Der Hauptzweck gängiger Konservierungstechniken wie Einlegen, Einfrieren und Trocknen von Lebensmitteln besteht darin, das Wachstum von Schimmel sowie von Mikroben, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, zu stoppen.
Welche Lebensmittel können mit Schimmel kontaminiert sein?
Schimmel kann auf fast allen Lebensmitteln wachsen.
Allerdings sind einige Arten von Lebensmitteln anfälliger für Schimmelbildung als andere.
Frische Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt sind besonders gefährdet. Andererseits verringern Konservierungsstoffe die Wahrscheinlichkeit des Schimmelpilzwachstums sowie das Wachstum von Mikroorganismen (2).
Schimmelpilze wachsen nicht nur in Ihrer Nahrung zu Hause. Er kann auch während des Produktionsprozesses von Nahrungsmitteln wachsen, einschließlich während des Anbaus, der Ernte, der Lagerung oder der Verarbeitung (2).
Gängige Lebensmittel, bei denen Schimmel wachsen kann
Im Folgenden finden Sie einige gängige Lebensmittel, auf denen Schimmelpilze gerne wachsen:
- Früchte: Einschließlich Erdbeeren, Orangen, Trauben, Äpfel und Himbeeren
- Gemüse: Einschließlich Tomaten, Paprika, Blumenkohl und Karotten
- Brot: Besonders wenn es keine Konservierungsstoffe enthält
- Käse: Sowohl weiche als auch harte Käsesorten
Schimmel kann auch auf anderen Nahrungsmitteln wachsen, darunter Fleisch, Nüsse, Milch und verarbeitete Lebensmittel.
Die meisten Schimmelpilze brauchen Sauerstoff zum Leben, weshalb sie in der Regel dort nicht gedeihen, wo der Sauerstoff begrenzt ist. Schimmel kann jedoch leicht auf Lebensmitteln wachsen, die nach dem Öffnen luftdicht verpackt wurden.
Die meisten Schimmelpilze brauchen auch Feuchtigkeit zum Leben, aber ein bestimmter Typ, xerophiler Schimmelpilz genannt, kann gelegentlich in trockener, zuckerhaltiger Umgebung wachsen. Xerophile Schimmelpilze können manchmal auf Schokolade, Trockenfrüchten und Backwaren gefunden werden (3, 4, 5).
Bakterien können auch Lebensmittel kontaminieren
Es ist nicht nur Schimmel, der auf und in Ihrer Nahrung leben kann. Unsichtbare Bakterien können mitwachsen.
Bakterien können lebensmittelbedingte Erkrankungen mit Symptomen wie Übelkeit, Durchfall und Erbrechen verursachen. Die Schwere dieser Erkrankungen hängt von der Art der Bakterien, der aufgenommenen Menge und dem Gesundheitszustand des Einzelnen ab (1, 6).
Was tun, wenn Sie Schimmel in Ihrer Nahrung finden
Wenn Sie Schimmel in weicher Nahrung finden, sollten Sie diese im Allgemeinen wegwerfen.
Weiche Lebensmittel haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, so dass Schimmel leicht unter ihrer Oberfläche wachsen kann, was schwer zu erkennen sein kann. Auch Bakterien können mit ihm mitwachsen.
Es ist einfacher, Schimmel auf harten Lebensmitteln, wie z.B. Hartkäse, loszuwerden. Schneiden Sie einfach den schimmeligen Teil ab. Im Allgemeinen sind harte oder dichte Lebensmittel nicht leicht von Schimmel durchdrungen.
Wenn das Essen jedoch vollständig mit Schimmel bedeckt ist, sollten Sie es wegwerfen. Wenn Sie Schimmel finden, sollten Sie auch nicht daran schnüffeln, da dies zu Atembeschwerden führen kann.
Lebensmittel, die Sie retten können
Diese Nahrungsmittel können verwendet werden, wenn der Schimmelpilz abgeschnitten wird (1):
- Festes Obst und Gemüse: Wie Äpfel, Paprika und Karotten
- Hartkäse: Sowohl dort, wo Schimmelbildung nicht Teil der Verarbeitung ist, wie beim Parmesan, als auch dort, wo Schimmelbildung Teil der Verarbeitung ist, wie beim Gorgonzola
- Harte Salami und trockengepökelte Landschinken
Wenn Sie Schimmel von Lebensmitteln entfernen, schneiden Sie mindestens 2,5 cm (1 Zoll) um und unter dem Schimmel ab. Achten Sie auch darauf, den Schimmel nicht mit dem Messer zu berühren.
Lebensmittel, die Sie entsorgen sollten
Wenn Sie Schimmel auf diesen Gegenständen finden, entsorgen Sie sie (1):
- Weiches Obst und Gemüse: Wie Erdbeeren, Gurken und Tomaten.
- Weichkäse: Wie Hütten- und Frischkäse, sowie geriebener, zerbröselter und in Scheiben geschnittener Käse. Dazu gehört auch Käse, der mit Schimmel hergestellt wird, in den aber ein anderer Schimmel eingedrungen ist, der nicht Teil des Herstellungsprozesses war.
- Brot und Backwaren: Schimmel kann leicht unter der Oberfläche wachsen.
- Gekochtes Essen: Umfasst Aufläufe, Fleisch, Nudeln und Körner.
- Marmelade und Gelees: Wenn diese Produkte schimmlig sind, können sie Mykotoxine enthalten.
- Erdnussbutter, Hülsenfrüchte und Nüsse: Produkte, die ohne Konservierungsstoffe verarbeitet werden, sind einem höheren Risiko der Schimmelbildung ausgesetzt.
- Wurstwaren, Speck, Hot Dogs
- Joghurt und Sauerrahm
Schimmel wird zur Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet
Schimmel ist in Lebensmitteln nicht immer unerwünscht.
Penicillium ist eine Gattung von Schimmelpilzen, die bei der Herstellung vieler Käsesorten verwendet werden, darunter Blauschimmelkäse, Gorgonzola, Brie und Camembert (2, 7).
Die zur Herstellung dieser Käse verwendeten Stämme sind sicher zu verzehren, da sie keine schädlichen Mykotoxine produzieren können. Die Bedingungen, unter denen sie im Inneren des Käses leben, sind für die Produktion von Mykotoxinen nicht geeignet (8, 9).
Andere sichere Schimmelpilze sind Koji-Schimmelpilze, einschließlich Aspergillus oryzae, die zur Fermentierung von Sojabohnen zur Herstellung von Sojasauce verwendet werden. Sie werden auch zur Herstellung von Essig sowie von fermentierten Getränken, einschließlich des japanischen Getränks Sake, verwendet (10).
Es ist wichtig zu beachten, dass, obwohl einige Schimmelpilze bestimmten Lebensmitteln während der Produktion zugesetzt werden, um bestimmte Effekte zu erzielen, dieselben Schimmelpilze dennoch andere Produkte verderben können.
Zum Beispiel wird Penicillium roqueforti zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet, aber es führt zum Verderb, wenn es in frischem oder geriebenem Käse wächst (2).
Schimmel kann Mykotoxine produzieren
Schimmelpilze können giftige Chemikalien namens Mykotoxine produzieren. Diese können Krankheiten und sogar den Tod verursachen, abhängig von der konsumierten Menge, der Dauer der Exposition und dem Alter und Gesundheitszustand des Individuums (11).
Zur akuten Toxizität gehören gastrointestinale Symptome wie Erbrechen und Durchfall sowie eine akute Lebererkrankung. Langfristig niedrige Mykotoxinspiegel können das Immunsystem unterdrücken und sogar Krebs verursachen (12, 13).
Neben der Exposition durch die Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln können Menschen auch durch Inhalation oder Hautkontakt mit Mykotoxinen in der Umwelt exponiert werden (11).
Auch wenn das Schimmelpilzwachstum in der Regel recht offensichtlich ist, sind die Mykotoxine selbst für das menschliche Auge unsichtbar (14).
Eines der häufigsten, giftigsten und am meisten untersuchten Mykotoxine ist Aflatoxin. Es ist ein bekanntes Karzinogen und kann zum Tod führen, wenn es in hohen Mengen aufgenommen wird. Aflatoxinkontaminationen treten häufiger in warmen Regionen auf und hängen oft mit Dürrebedingungen zusammen (15).
Aflatoxin ist, wie auch viele andere Mykotoxine, sehr hitzestabil, so dass es die Lebensmittelverarbeitung überleben kann. Daher kann es in verarbeiteten Lebensmitteln, wie z.B. Erdnussbutter, enthalten sein (13).
Mykotoxine können in mehreren Lebensmitteln vorhanden sein
Mykotoxine können durch kontaminierte Nutzpflanzen in Lebensmitteln gefunden werden.
Tatsächlich ist die Mykotoxinkontamination ein weit verbreitetes Problem in der Agrarindustrie, da Mykotoxine in der Natur durch Schimmelpilze produziert werden. Bis zu 25% der weltweiten Getreidepflanzen können mit Mykotoxinen kontaminiert sein (12).
Verschiedene Arten von Nutzpflanzen können kontaminiert werden, darunter Mais, Hafer, Reis, Nüsse, Gewürze, Obst und Gemüse.
Mehrere Faktoren beeinflussen die Bildung von Mykotoxinen. Zum Beispiel schwächen Dürren Pflanzen und machen sie dadurch anfälliger für Schäden und Befall (11, 13).
Auch tierische Produkte, wie Fleisch, Milch und Eier, können Mykotoxine enthalten, wenn die Tiere kontaminiertes Futter gefressen haben. Lebensmittel können auch während der Lagerung mit Mykotoxinen kontaminiert werden, wenn die Lagerumgebung relativ warm und feucht ist (12, 13).
In einem Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) enthielten 26% von 40.000 Proben verschiedener Lebensmittel Mykotoxine. Die Anzahl der Proben, die die sichere Obergrenze überschritten, war jedoch bei den meisten Artikeln sehr gering (16).
Die höchsten Gehalte wurden in Pistazien und Paranüssen gefunden.
Mehr als 21% der getesteten Paranüsse und 19% der Pistazien überschritten die maximale Sicherheitsgrenze und kamen nicht auf den Markt. Im Vergleich dazu überschritt keine der Babynahrung und nur 0,6% des Mais die Sicherheitsgrenze (16).
Da die Mykotoxinbildung nicht vollständig verhindert werden kann, hat die Lebensmittelindustrie Methoden zu ihrer Überwachung etabliert. Der Mykotoxingehalt in Lebensmitteln ist in etwa 100 Ländern streng reguliert (11, 15, 17).
Während Sie durch Ihre Ernährung geringen Mengen dieser Toxine ausgesetzt sind, überschreiten die Werte nicht die sicheren Grenzwerte. Wenn Sie ein gesunder Mensch sind, werden sie Ihnen wahrscheinlich nicht schaden. Leider ist es unmöglich, die Exposition ganz zu vermeiden.
Und obwohl Schimmelpilze diese schädlichen Giftstoffe produzieren können, geschieht dies in der Regel erst, wenn der Schimmelpilz reif ist und die Bedingungen richtig sind – d.h. wenn die Lebensmittel verfault sind. Wenn Ihre Nahrung also diese Giftstoffe enthält, haben Sie sie wahrscheinlich schon weggeworfen (18).
Schimmel kann allergische Reaktionen hervorrufen
Einige Menschen haben eine Atemwegsallergie gegen Schimmelpilze, und der Verzehr schimmliger Nahrungsmittel kann bei diesen Menschen eine allergische Reaktion auslösen.
Zu diesem Thema gibt es nicht viel Forschung, aber es gab mehrere Fallstudien.
In einer kleinen Anzahl von Fällen haben Menschen, die gegen Schimmel allergisch sind, über allergische Symptome berichtet, nachdem sie Quorn gegessen hatten. Quorn ist ein Lebensmittel aus Mycoproteinen oder Pilzproteinen, die aus dem Schimmelpilz Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22) gewonnen werden.
Trotz dieser Vorfälle gibt es für gesunde Personen keinen Grund, Quorn zu meiden.
In einer anderen Fallstudie erlebte ein Patient, der sehr empfindlich auf Schimmelpilze reagierte, eine schwere allergische Reaktion, nachdem er ein Bienenpollenpräparat eingenommen hatte, das mit den Schimmelpilzen Alternaria und Cladosporium verunreinigt war (23).
In einem anderen Fall starb ein Teenager, der allergisch gegen Schimmel war, nachdem er Pfannkuchenmischung verzehrt hatte, die stark mit Schimmelpilzen verseucht war (24).
Menschen, die nicht empfindlich oder allergisch gegen Schimmelpilze sind, sind wahrscheinlich nicht betroffen, wenn sie versehentlich eine kleine Menge davon zu sich nehmen.
In einer Studie wurde festgestellt, dass Personen, die nicht schimmelempfindlich waren, nach der Einnahme eines gemischten Schimmelpilzextrakt-Präparats weniger Symptome zeigten als Personen, die empfindlich auf Schimmel reagierten. Es gibt jedoch nicht viele Studien zu diesem Thema, so dass mehr Forschung erforderlich ist (25).
Wie kann man verhindern, dass Lebensmittel schimmeln?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um zu verhindern, dass Lebensmittel aufgrund von Schimmelbildung schlecht werden.
Es ist wichtig, Ihre Lebensmittelvorräte sauber zu halten, da sich Sporen von verschimmelten Lebensmitteln im Kühlschrank oder anderen üblichen Lagerräumen ansammeln können. Auch die richtige Handhabung ist wichtig.
Hier sind einige Tipps zur Verhinderung von Schimmelbildung in Lebensmitteln (1):
- Reinigen Sie Ihren Kühlschrank regelmäßig: Wischen Sie alle paar Monate das Innere des Kühlschranks aus.
- Halten Sie Reinigungsmittel sauber: Dazu gehören Geschirrtücher, Schwämme und andere Reinigungsutensilien.
- Lassen Sie Ihre Produkte nicht verfaulen: Frische Lebensmittel haben eine begrenzte Haltbarkeit. Kaufen Sie eine kleine Menge auf einmal und verwenden Sie sie innerhalb weniger Tage.
- Verderbliche Lebensmittel kühl lagern: Bewahren Sie Lebensmittel mit begrenzter Haltbarkeit, wie z.B. Gemüse, im Kühlschrank auf und lassen Sie sie nicht länger als zwei Stunden stehen.
- Lagerbehälter sollten sauber und gut verschlossen sein: Verwenden Sie bei der Lagerung von Lebensmitteln saubere Behälter und decken Sie diese ab, um eine Exposition gegenüber Schimmelsporen in der Luft zu vermeiden.
- Essensreste schnell verwerten: Essen Sie Speisereste innerhalb von drei bis vier Tagen.
- Für eine längerfristige Lagerung einfrieren: Wenn Sie nicht vorhaben, die Lebensmittel bald zu essen, legen Sie sie in den Gefrierschrank.
Schimmel findet sich überall in der Natur. Wenn er anfängt, auf Nahrungsmitteln zu wachsen, verursacht er deren Zerfall.
Schimmelpilze können schädliche Mykotoxine in allen Arten von Lebensmitteln produzieren, aber der Mykotoxingehalt ist streng reguliert. Die Exposition gegenüber kleinen Mengen wird bei gesunden Personen wahrscheinlich keinen Schaden verursachen.
Außerdem bilden sich Mykotoxine erst, wenn der Schimmelpilz ausgereift ist. Zu diesem Zeitpunkt haben Sie die Nahrung wahrscheinlich schon weggeworfen.
Trotzdem sollten Sie schimmlige Lebensmittel so weit wie möglich vermeiden, insbesondere wenn Sie eine Atemwegsallergie gegen Schimmelpilze haben.
Dennoch wird die versehentliche Einnahme wahrscheinlich keinen Schaden verursachen.
